Andoni Luis Aduriz estrena nueva temporada en Mugaritz: “Nuestra cocina no tiene que estar buena, tiene que tener sentido”

Nadie sale indiferente de Mugaritz. El dos estrellas Michelin del chef Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es uno de los espacios más polémicos de la alta cocina en España. O lo amas o lo odias. Más bien, o lo entiendes o no lo entiendes. El restaurante que abrió hace casi 30 años en la localidad de Errentería estrena una nueva temporada, siendo fiel a su esencia, la de poner en duda lo que entendemos por cocina. “Lo de este año es una proyección del trabajo de los últimos”, explica el chef vasco en conversación con Infobae.

Su nuevo menú degustación, cuyo precio es de 319 euros por comensal en 2026, presenta una serie de entre 25 y 30 propuestas en las que aparecen ingredientes, sabores, texturas, conceptos y recursos creativos que tienen como intención hacernos dudar de los espacios comunes y las normas no escritas que todos damos por hecho. Desde el orden de los platos hasta la carta de vinos, pasando incluso por la jerarquía de los empleados o el concepto de ‘bueno’ y ‘malo’.

Coincide este estreno con el de su nuevo libro, No sé y otras certezas (Grupo Planeta), un ensayo que es, a la vez, un conjunto de relatos y reflexiones sobre cómo Andoni Luis Aduriz entiende la cocina: como un mosaico complejísimo, formado por miles de pequeñas teselas. Una obra que resume diez años de reflexiones y que, quizá, nos podría ayudar a entender todo lo que le espera al comensal en su restaurante. Una experiencia única que hace a algunos preguntarse si en Mugaritz no se habrán vuelto locos.

Pregunta: ¿Qué podemos esperar de esta nueva temporada en Mugaritz?

Respuesta: Va a ser Mugaritz haciendo de Mugaritz, profundizando, dando una vuelta más a las maneras de comer. Yo veo en lo que proponemos este año una proyección del trabajo de los últimos años, a pesar de que todo sea nuevo. Mugaritz es bastante fiel a sí mismo. Pero sí hay una cosa quizá muy destacable desde mi punto de vista. Este año hemos conseguido hacer algún pase donde realmente se profundiza y mucho en el ruido de la sutileza, en el grito de la sutileza, en el puñetazo de la sutileza, el golpe en la mesa de la sutileza. Y esto me gusta mucho. Es un pase que no tiene nada y precisamente en esa nada está todo. Es una declaración de intenciones, es nuestra espuma de humo de elBulli. Es controvertida y extraordinaria, pero muy Mugaritz, por otro lado.

P: Parece que la controversia va siempre ligada al concepto de este restaurante.

R: Cuando doy una ponencia creativa, empiezo con una crítica de un tipo que se sincera y dice que un amigo suyo, que tiene mucho recorrido de gastronomía, piensa con absoluta sinceridad que en Mugaritz se han vuelto locos y que es una huida hacia adelante. Y eso me encanta. Me encanta porque me doy cuenta del poco esfuerzo que hace la gente por tratar de profundizar en lo que hacemos. Una cosa que hace Mugaritz es que a la gente le deja perdida, sobre todo al que cree que sabe.

P: ¿Cómo puede hacernos sentir perdidos una comida en un restaurante?

Yo lo explico así. Nosotros ponemos en duda los códigos habituales de un restaurante. Este año la temática son los espacios comunes, cosas que damos por hecho. Por ejemplo, en la gastronomía occidental, generalmente hay un orden que se ve en las cartas de los restaurantes y se ve en la manera de comer. Empezaríamos con aperitivos, seguirían ensaladas, luego sopas, pastas, arroces y huevos. Luego pasaríamos a pescados, carnes, quesos y postres con todas las subcategorías que quieras. Generalmente, cuando tú vas a comer una sopa y un pescado, lo comes en ese orden. Y si te comes una carne y un flan, lo comes en ese orden. Y si en vez de dos cosas metes treinta, le das un orden que encaja dentro de esta lógica. Mugaritz no funciona así. Mugaritz no necesita un pescado, una verdura, una ensalada, un cereal, un postre. En Mugaritz, cuando vamos a arrancar la temporada de creatividad, sabemos que necesitamos dos metáforas comestibles, tres poemas, dos técnicas nuevas, un ingrediente nuevo y luego el resto se complementa con una mirada o un plato que sea un homenaje a la ligereza.

Además de todo esto, se suma un término que está presente en la cocina Mugaritz desde los inicios, que es la imprevisibilidad. El nuestro es un proyecto que no busca atacar a esas nostalgias que la gente necesita, sino a la curiosidad. Nosotros somos un restaurante de relatos, somos un restaurante en búsqueda, somos un restaurante para gente curiosa. ¿Sabes qué sucede? Cuando tú ves el menú de este año o de los años anteriores, en realidad la gente o es cómplice o no le va a gustar. Porque les dejamos a la deriva; hemos conseguido desdibujar esas fronteras entre lo que había y lo nuevo, hemos pasado al otro lado del espejo, estilo Alicia en el País de las Maravillas.

P: ¿Cómo se refleja eso en esta nueva temporada?

Generamos una realidad posible, alternativa, porque lo que hacemos nosotros es made in tierra, es decir, no somos unos extraterrestres. Es otra posibilidad, y no mejor que lo que hay; simplemente es otra. Empezamos a desdibujar las fronteras hace años con el vino, con las bebidas. Quitamos la carta de bebidas al uso y dijimos: ‘No, no puede ser. No puede ser que un sitio tan creativo, con una visión sobre las cosas tan distinta, que está explorando las formas de comer, que está montando performances en la sala por primera vez en la historia de la gastronomía, tenga una carta de vinos’.

Ahora, lo que estamos desdibujando son códigos que establecen la manera de estar del equipo en el restaurante y quién hace qué. Estamos borrando esas líneas. De hecho, todos vamos vestidos igual, yo incluido. De tal forma que tú, cuando miras el equipo, no sabes quién es cocinero, quién es de sala, quién es sumiller, quién es jefe de rango. Lo van a demostrar sus hechos, no su forma de vestir.

P: Hay un concepto del que hablas en el libro como una máxima, que es que las cosas no tienen que estar buenas, tienen que tener sentido. Es algo que choca con lo que la mayoría entiende por una experiencia gastronómica. ¿Cómo crees que esto se refleja en la cocina?

R: Yo a la gente le trato de explicar que el concepto bueno, y por eso a mí no me interesa mucho, es un concepto muy cultural, incluso muy biológico. Hay una prueba que solemos hacer con un compuesto que se llama feniltiocarbamida. Cuando tú a un auditorio entero le das este compuesto orgánico, hay gente que no saborea nada, a otros les parece amargo y a otros de un amargor insoportable. Esto es por un gen concreto, el gen TAS2R38, que tiene tres polimorfismos, tres variables. En algunos casos hay quien tiene estas variables y hay quien no las tiene. Y esto hace que unas personas no detecten este compuesto y otras sí lo detecten. ¿A dónde quiero llegar? ¿Cómo va a ser el gusto algo común cuando no compartimos la misma genética, la misma visión de las cosas, la misma cultura o la misma experiencia? Por eso creo que el concepto bueno o malo es erróneo.

Así que, como estamos en búsqueda y estamos construyendo realidades posibles, a lo que nos podemos aferrar es a que las cosas tengan sentido. Las cosas tienen que tener sentido. ¿Tiene sentido que tú y yo nos estemos tomando un café amargo? Pues tiene sentido. No está bueno, está amargo y un niño no se lo bebería. Entonces las cosas no tienen por qué estar buenas. Las cosas tienen que tener sentido. Es algo difícil de explicar para una persona que no quiere entender.

P: ¿Cómo has convivido tú con esa reacción, la de la gente que no lo entiende o lo comparte?

R: Yo estoy en un momento de bastante tranquilidad. Al final nos vamos a llevar a la rubia del bar no por guapos, sino por cansinos. Yo creo que nos hemos ganado a pulso el respeto. ¿Tú te crees que alguien que te está tomando el pelo y que te está tratando de engañar se molesta tanto en el esfuerzo? Sobre todo cuando tú ves que hay maneras de hacer que son exitosas y no se auditan, y nosotros estamos absolutamente revisados constantemente y tenemos que justificar cada paso que damos. ¿Tú te crees que esto no es agotador? Y si lo hacemos, ¿por qué es? Porque estamos absolutamente convencidos, aunque no tengamos razón, de que esto merece la pena y que esto aporta. Con este libro es como si dijera: ‘He aguantado todo lo que me han dicho y he tardado diez años en dar la respuesta. A ver quién me calla la boca ahora’. A veces uno se consuela pensando que realmente está haciendo historia. Y yo me consuelo con eso. Luego no haremos historia, pero déjame que yo me aferre a esa ilusión porque, si no, el camino es agotador.