El restaurante pamplonica con estrella Michelin donde disfrutar de la cebolla como nunca antes: “El producto de la huerta local es el nuevo lujo”

Navarra huele a espárragos, a pimientos y alcachofas. Humildes bocados de la tierra que en Kabo se convierten en auténticos manjares. Desde su apertura en Pamplona, en 2021, este restaurante liderado por el joven tándem de Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua, él chef y ella sumiller y jefa de sala, ha conseguido hacerse un hueco entre la élite gastronómica nacional. Todo a golpe de huerta, territorio y honestidad.

Este restaurante de cocina contemporánea, ubicado en pleno centro de la ciudad pamplonica, recorre el territorio navarro haciendo brillar el producto de temporada a través de un respeto absoluto por quienes lo trabajan. “Nuestra filosofía es poner Navarra sobre la mesa. Tenemos un gran poderío de producto, y no nos hace falta echar la mirada hacia afuera”, asegura Aarón, formado en templos como Mugaritz, Casa Cavia o La Cocina de Álex Múgica.

“Queremos preservar esa esencia, que es la manera en la que hemos vivido nosotros en el norte, el tener una huerta e ir a coger tomates, tener conejos, hacer la matanza del cerdo”, recuerda Jaione, reconocida como Mejor Sumiller de Navarra en 2025. “Son cosas que ahora se están perdiendo, por eso queremos mantener y cuidar lo de antes, la cocina de las casas”. Una cocina casera que aquí se pone el traje de alta cocina sin perder esencia ni dejar de ser reconocible. Algo que llamó la atención de la Guía Michelin y que consiguió a Kabo su primera estrella a solo seis meses de abrir.

Un menú para comerse Navarra, huerta a huerta

“Nuestro producto principal viene de la huerta, porque estamos ligados al producto local de Navarra”, explica el chef durante su charla con Infobae. La verdura está tremendamente presente en cada uno de los pases de su menú, incluso en los postres. Una decisión que no tiene que ver con tendencias, ni siquiera con una declaración de intenciones. “Navarra siempre ha tenido tradición de comer verdura. Si vas a la Ribera, al norte o al interior, en todos sitios hay platos típicos vegetales”.

Mientras que, en los últimos años, las modas se han acercado hacia el producto vegetal, ellos han vivido de ello por naturaleza. “Para otros es novedoso, es la revolución gastronómica de la verdura. Pero hay provincias que han vivido de la huerta toda la vida. No es novedoso irte a Tudela y comerte una menestra o irte a Pamplona y comerte unas alcachofas”.

Las verduras —alcachofas de Tudela, pimiento de cristal llegado de Fitero, ajo ecológico de Falces o puerros de Mandavía— van acompañadas de la proteína animal que recogen de sus productores locales. Trucha de Yesa, chistorra de Arbizu, cerdo lechal de Tierra Estella, huevos ecológicos de Guneko, quesos de la Quesería Kamiku, en Legasa...

Para ajustarse a la temporada, a esa que marcan sus productores, en Kabo realizan cuatro cambios completos de menú al año, aunque todos evolucionan a lo largo de cada estación y casi cada día. Hay tres opciones de recorrido gastronómico: Semilla (ocho pases, disponible a mediodía, entre semana, por 60 €), Raíz (menú corto, diez pases, por 80 €) y Terruño (menú largo, trece pases, por 110 €). Todos ellos con opciones de maridaje navarro que acompañan cada plato (45 €).

“Mantenerse fiel a los productores pequeños es bonito, pero es muy inestable”, reconoce Jaione. “Hay veces que tenemos que coger el coche para buscarnos las castañas e ir a casa de un productor a buscar huevos. Pero queremos valorar la pequeña huerta navarra y sobre todo empatizar, ya que nosotros también tenemos un proyecto pequeño”. Una cercanía, un kilómetro 0 —de los de verdad— que el cliente valora. “Es el nuevo lujo”, aseguran.

Aaron y Jaione tienen muy clara su filosofía, una forma de ver la vida que se refleja en los platos de su menú. Especialmente en uno de ellos, una elaboración que se mantiene fija incluso con el cambio de las estaciones. Es su Cebollita de la mejana con caldo de pieles y cebollino. “La emulsión de la base es de cebolla, el caldo es con cebolla, el aire se hace con un poquito de limón y con la piel de la cebolla... Queríamos darle valor a un producto tan humilde que siempre se usa para hacer salsas, pero que nosotros comemos de toda la vida. Entonces dijimos: ‘¿Por qué no hacer un plato gastronómico con cebolla?’”

Cambiar el foco: la estrella Verde y la conciliación, también en cocina

Para ellos, quienes están detrás son los verdaderos héroes. No quien cocina, sino quien crea. Por eso, reivindican a cada productor en su menú, poniendo nombres y apellidos a cada bocado. Y también por este motivo, apoyan cambios como el que ahora inicia la Guía Michelin, eliminando la estrella Verde para crear Mindful Voices, una nueva plataforma editorial centrada en dar voz a la sostenibilidad más allá de la cocina.

“Al final, los restaurantes nunca somos sostenibles; no seríamos capaces ni económicamente ni logísticamente de ser sostenibles al cien por cien. Por eso las guías no solo deben reconocer al cocinero, sino también a los productores, a las bodegas, a los enólogos, a los del campo, a los ganaderos”, afirma el joven cocinero navarro. “El chef entiende cómo hay que poner la lechuga en un plato. Pero yo creo que el mérito lo tiene el que se ha dedicado a plantar ese cogollo, el que lo cuida, el que invierte dinero en él”.

No olvidan el otro gran melón que se abre cada vez que alguien menciona la sostenibilidad: la del equipo. “Los jóvenes tenemos que dignificar la profesión; la hostelería es uno de los gremios más prostituidos. Antes un cliente venía a las once de la noche y le dabas de cenar. Ahora, nos hemos plantado, hemos dicho que hasta aquí, que si quieres venir a mi casa, estas son las normas y esta es la forma de trabajar”. Poner límites, dicen, es la única manera: “Si queremos conciliar y queremos que se hagan las horas que se tienen que hacer, tenemos que poner normas”.