Michelin elimina sus Estrellas Verdes, el sello sostenible de la guía, y 59 restaurantes españoles se quedan sin su distinción

La Guía Michelin dice adiós definitivamente a sus Estrellas Verdes. A partir del próximo 1 de junio, fecha de celebración de su entrega de premios en Copenhague, Michelin dejará de repartir su sello sostenible, que además irá desapareciendo progresivamente según se celebren las galas de cada país.

Esta distinción nació en 2020 como una manera de reconocer a aquellos establecimientos que no solo ofrecían experiencias gastronómicas excelentes, sino que además promovían la sostenibilidad ecológica y un enfoque ético del negocio culinario. A partir de ahora, la insignia será sustituida por Mindful Voices, una nueva plataforma editorial centrada en dar voz a personas que “proponen nuevos enfoques en los ámbitos de la gastronomía, la hostelería y el vino”.

La decisión supone la desaparición de 59 distinciones en España, un país en el que este reconocimiento había tenido un enorme impacto. Cinco de ellas habían sido entregadas en la última edición de la guía, reconociendo a los restaurantes Ama, de Gorka Rico y Javier Rivero, ubicado en Tolosa; Bakea, de Alatz Bilbao, en Mungia (Vizcaya); Garena, de Julen Baz, en Dima (Vizcaya); Hika, de Roberto Ruíz, en Villabona (Guipúzcoa); y Terraem de David Rivas, en Port de Pollença (Mallorca).

La guía abandona ahora ese concepto de ‘premio’ para dar paso a un proyecto que funciona, más bien, como un escaparate donde dar a conocer historias. La decisión pone punto y final a una iniciativa que logró poner sobre la mesa temas como el desperdicio alimentario, el producto de cercanía, el uso de plásticos o los modelos energéticos, pero que generaba aún ciertas dudas en el sector.

¿Es posible medir de manera objetiva la sostenibilidad en un restaurante? En principio, los criterios para otorgar la Estrella Verde se centraban en una serie de buenas prácticas que acercaban al sector gastronómico a una producción más ética y responsable. Los inspectores de la Guía evaluaban aspectos como el consumo de productos locales, el respeto por la estacionalidad, la gestión de residuos, la economía de recursos en los restaurantes y la promoción de una conciencia sostenible entre clientes y empleados.

Sin duda, su existencia animó a muchos restaurantes a auditar y transformar sus procesos, a replantearse sus proveedores y a incorporar la sostenibilidad a su filosofía de negocio. También funcionó como una manera de reconocer a aquellos restaurantes que ya tenían la ecología instaurada en su ADN, esos proyectos locales que nacen atados a una comunidad y que producen por y para esta.

Sin embargo, las dudas siempre han estado asociadas a estos galardones. Hay quienes han considerado la sostenibilidad una etiqueta demasiado manipulada, una medalla que no siempre ha ido de la mano con la coherencia. Los rumores comenzaron ya en otoño de 2025, cuando usuarios y chefs detectaron que las estrellas verdes habían desaparecido de los criterios de búsqueda en la web oficial de Michelin. Entonces, la guía aseguró que las estrellas verdes “no habían desaparecido”, sino que estaban evolucionando.

Una transformación que ha concluido en un nuevo concepto, Mindful Voices, que no funcionará como una distinción clásica ni como una categoría dentro de las búsquedas de restaurantes en la guía. En su lugar, Michelin pretende crear una plataforma de historias y figuras inspiradoras relacionadas con sostenibilidad, hospitalidad y vino. Según explica Gwendal Poullennec, director internacional de la guía, “este nuevo marco surge, directamente, de lo que los equipos de inspección presencian de primera mano: encuentros y experiencias que están transformando la manera de hacer las cosas y que merecen ser compartidos”.