Del cerdo, hasta los andares: propiedades, beneficios y contraindicaciones de su carne

Durante décadas, la carne de cerdo ha estado en el centro del debate nutricional. Pese a ser muy apreciada por su sabor y su versatilidad culinaria (del cerdo se comen hasta los andares, reza el popular dicho español), también se ha cuestionado mucho por su contenido graso.

La Fundación Española de la Nutrición (FEN) aclara que uno de los aspectos clave de la carne de cerdo es su variabilidad nutricional. Su composición en macronutrientes depende de factores como la edad de sacrificio del animal, su alimentación y la pieza elegida. Las partes más magras contienen alrededor de 8 gramos de grasa por cada 100 gramos, mientras que las más grasas pueden alcanzar casi los 30 gramos, lo que claramente obliga a diferenciar entre cortes a la hora de valorar su impacto en la dieta.

Desde el punto de vista proteico, la FEN señala que la carne de cerdo semigrasa aporta en torno a un 17 % de proteínas, una cifra ligeramente inferior a la media del conjunto de las carnes, pero con una ventaja importante: se trata de proteínas de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas para las necesidades humanas. Además, como ocurre con todas las carnes, no contiene hidratos de carbono, ya que el glucógeno presente en el músculo del animal se destruye tras el sacrificio.

Las grasas del cerdo

El apartado de las grasas es, sin duda, el más controvertido. En promedio, la carne de cerdo contiene alrededor de un 23 % de grasa, incluyendo grasa saturada y colesterol, como cualquier alimento de origen animal terrestre.

No obstante, la FEN subraya un dato relevante: la grasa monoinsaturada representa aproximadamente el 42 % del total, predominando el ácido oleico, el mismo que caracteriza al aceite de oliva. La grasa saturada, por su parte, se sitúa en torno al 32 %. Esta composición explica la popular expresión de que el cerdo es “un olivo con patas”, e incluso contiene más grasa insaturada que la carne de ternera. En el caso del cerdo ibérico, esta proporción es aún mayor y puede superar el 50 %, gracias a su alimentación específica.

La carne de cerdo, la más rica en vitamina B1

En cuanto a micronutrientes, la carne de cerdo destaca como una fuente valiosa de zinc, con una biodisponibilidad superior a la de los alimentos vegetales. También aporta cantidades significativas de potasio, fósforo y selenio, minerales esenciales para la función muscular, ósea e inmunitaria. A nivel vitamínico, es una de las carnes más ricas en tiamina (vitamina B1) y contribuye de forma relevante a la ingesta de vitamina B12, vitamina B6 y niacina, todas ellas clave para el metabolismo energético y el sistema nervioso.

No obstante, la FEN insiste en la importancia de la moderación y la elección adecuada. Para mejorar el perfil calórico de la dieta actual, se recomienda priorizar los cortes magros y reservar las piezas más grasas para un consumo ocasional. De este modo, la carne de cerdo puede integrarse sin problemas en una alimentación equilibrada.