El éxito de uno de los restaurantes más antiguos de Madrid: casi 200 años haciendo el cocido más famoso de la capital

“No se puede concebir Madrid sin Lhardy”, dijo Azorín, cliente habitual de uno de los restaurantes más antiguos de la capital. Con casi 200 años de historia, esta lujosa casa de comidas sigue sirviendo sus platos de cocina castiza en un ambiente cortesano y aristocrático que nos traslada directamente a las tertulias y reuniones más elegantes del siglo XIX.

El famoso restaurante Lhardy lleva casi dos siglos en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo, donde abriera sus puertas en 1839. En el Madrid de esa época solo había casas de comidas donde las cartas se cantaban y no había precios fijos, solo mesas largas, bancos y barras. Fue en ese año cuando el joven pastelero francés Émile Huguenin llegó a la capital y creó Lhardy, a imagen y semejanza del restaurante que estaba de moda entonces en París, Café Le Hardi.

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La nobleza y aristocracia madrileña pronto comenzó a acudir a los salones de Lhardy a disfrutar de la cocina francesa y también del acto social que suponía acudir. El Marqués de Salamanca, gran amigo del fundador, trajo hasta allí la más selecta clientela e incluso la propia reina Isabel II frecuentaba el restaurante de la Carrera de San Jerónimo. También Alfonso XII acudió varias veces de incógnito, coincidiendo en sus salones con amigos y personajes de la vida madrileña.

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Lhardy no solo fue pionero en convertir el comer fuera en un acto social de la clase alta. Fue también el primero en crear el concepto de autoservicio, además del primer establecimiento hostelero madrileño al que se permitió que acudieran mujeres solas.

Agustín Lhardy, hijo de Emilio, heredó el exitoso restaurante a la muerte de su padre, una etapa marcada por una nueva oleada de clientes de la bohemia madrileña, artistas, intelectuales y escritores que encontraron allí su lugar de reunión. Sus salones cortesanos fueron testigos de reuniones y tertulias, y aparecieron mencionadas en obras de grandes como Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Ramón Gómez de la Serna.

Fue Agustín Lhardy quien le dio al local la estética que hoy le sigue caracterizando, un estilo romántico afrancesado, con espejos, maderas, papeles pintados... Su comedor principal, el Salón Isabelino, y el resto de sus salones y piezas privadas: Salón Japonés, Blanco, Sarasate, Gayarre y Tamberlick, son verdaderos testigos de la historia y de la gastronomía del país. Conservan los revestimientos de papel pintado de la época, la decoración, las chimeneas, guarniciones y ornatos que ya se podían apreciar cuando por ellos pasaban artistas, escritores, aristócratas y nobles.

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El cocido isabelino de Lhardy

Cuando Lhardy comenzó a acoger a los aristócratas y artistas del siglo XIX, platos como el cocido madrileño o los callos solo se servían en las casas de comidas. En este local, el cocido tomó una nueva forma, servido ahora en bandejas y fuentes de plata en mesas con servilleta y mantel, una renovada elegancia que le ganó el sobrenombre de cocido isabelino.

Ahora, el cocido madrileño ha llegado hasta lo más alto de la gastronomía castiza y Lhardy sigue haciéndole honor con su tradicional receta servida en dos vuelcos. El primero, sopa con fideos de cabello de ángel con tropezones de carne en su interior. El segundo, en bandeja de plata, está compuesto por las contundentes carnes: chorizo de León, morcilla del Valle de Arán, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche y costilla ibérica de Sierra de Villuercas.

A esto se suman las verduras, como el repollo, patata y zanahoria de Carabaña, y los garbanzos de pico pardal de Astorga. El festín acaba con una pieza del famoso Soufflé Lhardy, un postre que su fundador trajo directamente desde Francia inspirándose en la omelette norvégienne. El precio de la experiencia completa es de 65 euros, lo que sitúa a Lhardy como el local con el cocido más caro de la capital.

Además del mítico cocido y otros platos clásicos que ya forman parte de la historia de la gastronomía madrileña, como las croquetas o el solomillo Wellington, la carta de Lhardy cuenta con otras nuevas creaciones como el lenguado Evaristo al Champagne o el mero salvaje con tallarines de calamar y espárragos trigueros.

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