Así se hacen las croquetas de jamón de Nacho Manzano, el chef de Casa Marcial: suaves y deliciosas

En una pequeña aldea asturiana, en La Salgar, en el Concejo de Parres, rodeada por el paisaje montañoso de los picos de Europa y con el Pico Pienzu como vigilante, se encuentra Casa Marcial, el restaurante de los hermanos Manzano que triunfa en toda España. El chef Nacho Manzano comenzó a servir sus deliciosas elaboraciones hace 25 años, en un proyecto culinario basado en las raíces autóctonas de Asturias y con toques de la mirada contemporánea del cocinero.

Casa Marcial cuenta con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, reconocimientos de las dos guías gastronómicas más relevantes en el país, pero también cuenta con el beneplácito de sus comensales. El restaurante de los hermanos Manzano consiguió convertirse en 2022 en el Restaurante favorito de los españoles, según TheFork, un galardón que afianza la fama de este pequeño local rodeado de monte y pasto.

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El salmón salvaje con verduras de la huerta y seta de primavera o la vaca rubia a la brasa hecha en su colágeno con hierbas, brotes y mantequilla de alga codium son algunos de los originales platos que componen sus menús. Pero hay otras elaboraciones, más sencillas, que se han ganado el corazón de los que han podido sentarse a la mesa de Casa Marcial. Es el caso de sus afamadas croquetas de jamón. Se caracterizan por ser muy suaves, ligeras y cremosas y su base es una cuidada bechamel a la que se suma el ingrediente estrella: el jamón. Sin embargo, en Casa Marcial no utilizan el jamón ibérico, sino jamón serrano, porque ofrece un sabor más suave.

Este entrante se incluye en los tres menús degustación elaborados por Nacho Manzano, unas croquetas cuya elaboración es, en realidad, una receta familiar que los Manzano han conservado de la artista de los fogones que era su madre. Esta es la sencilla receta de croquetas que se puede probar en el restaurante de La Salgar, así como el resto de locales que los Manzano gestionan: Gloria (en Gijón y Oviedo) y su cadena de restaurantes en Reino Unido, Ibérica Restaurants.

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Las croquetas de jamón de Casa Marcial

Tiempo de elaboración: 90 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 1 litro de leche (a ser posible con toda su grasa)
• 90 g de jamón serrano
• 80 g de harina
• 70 g de aceite de oliva suave
• 15 g de mantequilla (a ser posible asturiana)
• Sal (en cantidad suficiente)
• 2 huevos
• Pan rallado

Elaboración:

1. Hervimos la leche y la dejamos reposar. Picamos el jamón fino, con la ayuda de un cuchillo afilado. Mientras, en una cazuela al fuego ponemos el aceite y la mantequilla.
2. Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos el jamón y lo freímos a fuego vivo.
3. Removemos con unas varillas mientras se va cocinando, para que el jamón se impregne bien con la mantequilla y el aceite.
4. Cuando esté bien tostado, añadimos la harina y movemos con unas varillas para hacer una roux. Estaremos unos 4 o 5 minutos sin dejar remover con las varillas para que no se queme la harina y quede todo bien integrado. Este paso es importante para evitar que quede sabor de harina cruda.
5. Incorporamos la leche caliente: quedará una mezcla líquida por la mayor proporción del lácteo. Subimos el fuego de nuevo y no dejamos de remover con las varillas, tocando el fondo para que no se pegue. Hay que dejar que la mezcla vaya espesando poco a poco.
6. Tiene que cocer unos 40 minutos, así no sabrá a harina y la sensación será como de tomar leche. Debemos remover siempre y estar pendientes todo el tiempo, porque hay muchas posibilidades de que se agarre al fondo del cazo. Probamos y rectificamos de sal, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta el toque salado.
7. Vertemos la mezcla en una bandeja. Se deja reposar media hora a temperatura ambiente para que se vaya el vapor caliente. Luego, la cubrimos con papel film, pegando este a la masa para que no se forme una capa dura. Reservamos 8 horas en la nevera para que solidifique bien y se puedan formar fácilmente las croquetas. La masa aguanta hasta dos días en el frigorífico.
8. Al ir a formar las croquetas, batimos los huevos. Nos untamos las manos con aceite y vamos dando forma ovalada a las croquetas (en torno a los 28 g la unidad). Las pasamos primero por huevo y después por pan rallado, sin dejar que se carguen demasiado para que queden ligeras.
9. Las vamos disponiendo en una bandeja que habremos preparado con un poco de pan rallado esparcido en el fondo. Tendremos que ir lavándonos las manos cada 4 o 5 croquetas para facilitar esta tarea. Una vez listas, las guardamos en la nevera una media hora.
10. Por último, calentamos aceite en una freidora (para que se sumerjan bien las croquetas) a unos 180º C. Las freímos, las escurrimos y las vamos colocando en un plato. Sabremos que están listas cuando queden doradas por todos los lados: aproximadamente, deben freírse durante un minuto y medio.

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