La receta de gazpacho de un libro de 1824 que sorprendió a José Andrés: “Todavía podemos encontrarlo en algunos pueblos de España”

El afamado chef español José Andrés es uno de los mayores embajadores de la gastronomía española alrededor del mundo. Desde los postres más clásicos hasta la inconfundible paella valenciana, el cocinero de origen asturiano ha conquistado a los estadounidenses con los mejores sabores de la cultura española. Pero no fue el primero. El cocinero, que ahora tiene su vida y sus restaurantes en el país norteamericano, ha descubierto una receta española que ha tenido presencia al otro lado del charco desde hace casi dos siglos: el gazpacho.

Además de pasar tiempo entre fogones, José Andrés tiene otras pasiones relacionadas con la comida, entre ellas una de lo más curiosa: la de coleccionar y leer antiguos libros de cocina. En su pódcast, Longer Tables, el cocinero español ha contado a sus oyentes que guarda en su casa un gran repertorio de estas obras, una colección que crece constantemente y que ya cuenta con más de 200 ejemplares diferentes. El más antiguo de ellos, cuenta el chef, data del siglo XVII. El chef disfruta leyendo e investigando sobre estos libros de recetas, que no solo le permiten descubrir nuevas recetas, sino que además los considera “una ventana al pasado” perfecta para conocer la forma de vida de nuestros antepasados. Encontrar anotaciones en los márgenes o disfrutar de los aromas de un libro antiguo son verdaderos disfrutes para el cocinero.

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En sus estanterías cuenta con cientos de libros de todas partes del mundo. Uno de sus favoritos es The Virginia House-Wife, un recetario original de Estados Unidos y publicado en 1824 que esconde una sorprendente receta. Su autora fue una ama de casa de Richmond, en Virginia, que consiguió ganarse una gran reputación gracias a sus deliciosas recetas. Su nombre era Mary Randolph y, en su libro, recopiló más de doscientas recetas e instrucciones de cocina, platos propios de la comida sureña y de todo el resto del territorio norteamericano.

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Pero hay una serie de recetas en específico que llamaron especialmente la atención de José Andrés. En The Virginia House-Wife no solo se recopilan recetas de la tradición del sur de Estados Unidos, sino que además se cuentan también algunos platos españoles, hasta diez elaboraciones tradicionales de la cocina más tradicional de nuestro país. Entre todos ellos, uno fue especialmente llamativo para el chef: una receta de ‘gaspacho’ que incluía los ingredientes básicos de un gazpacho tradicional, pero no en la versión que ahora conocemos.

La versión sureña del gazpacho tradicional

En su libro, la autora reflejó la receta antigua del gazpacho, el que en España conocemos como gazpacho campero, una versión que, según el chef, “todavía podemos encontrar en algunos pueblos de España”. Aunque los ingredientes son muy similares a los del que ahora conocemos, este gazpacho tiene una textura completamente diferente. Cuando no existían electrodomésticos como las batidoras, esta receta se hacía cortando los ingredientes en trozos más grandes, colocándose por capas.

Mary Randolph incluye el paso a paso de esta receta en el apartado “Platos para la cuaresma”, junto a otros como la tortilla o los huevos con tomate, unas fechas en las que la religión cristiana establece que no se debe comer carne. Randolph incluye en su libro esta receta bajo el nombre de “gaspacho” y, en el propio título, señala que se trata de un plato de origen español.

La receta de la cocinera americana comienza poniendo en el fondo de una ensaladera un poco de pan tostado, para después añadir una capa de tomates sin piel partidos en rodajas y otra de pepinos cortados también en rodajas. A continuación, Randolph recomienda espolvorear la mezcla con pimienta, sal y cebolla picada. Este mismo proceso se repite hasta llenar el recipiente. Como toque final, Mary Randolph añade una especie de salsa de tomate, que José Andrés también explicaba en su podcast: para darle un toque extra de sabor a este gazpacho, se guisaban unos tomates tiernos, se colaba el jugo y se mezclaba con un poco de mostaza y aceite. El resultado es una especie de salsa de tomate que se echaba por encima del gazpacho.

Para el chef de origen asturiano, fue todo un descubrimiento encontrar esta receta española en el libro de una ama de casa estadounidense. Lo cierto es que se desconoce la verdadera razón por la que esta receta tradicional de las zonas rurales en España llegó hasta Estados Unidos, aunque hay algunas historias que podrían explicar la relación de Mary Radolph con la cocina tradicional andaluza. La autora del libro pertenecía a una familia de la alta burguesía americana y una de sus hermanas, Harriet Randolph, contrajo matrimonio con Richard S. Hackley, un comerciante neoyorkino que ocupó el puesto de cónsul americano en San Lúcar de Barrameda, Cádiz. La hermana de Mary Randolph podría haber sido la encargada de enviar esta receta a la autora, aunque no hay documentos que lo respalden.

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