Ser fanático de la cocina japonesa y el veganismo es posible con este libro

Puede que tengamos culturalmente muy ligada la comida de mar a la gastronomía japonesa, más allá del pescado o el ‘wagyu’, la cocina del “país del sol naciente” guarda un recetario vegano que se remite a una época en la que carnes y lácteos no eran tan usados en platos, tal y como reseña el libro ‘Vegan Japaneasy’, dirigido a quienes quieran disfrutar de las delicias de este arte milenario de los grandes platillos llenos de sabor y esplandor pero sin proteína animal.

‘Vegan Japaneasy’ fue publicado por Libros Cúpula, su autor es el cocinero estadounidense Tim Anderson, quien se hizo ‘ocasionalmente vegano’ por su trabajo al abrir el restaurante en Londres en el año 2015.

“Durante muchos meses estuve trabajando allí entre 60 y 100 horas cada semana, por lo que apenas cocinaba en casa, así que tuve que cambiar mi forma de comprar porque los alimentos frescos expiraban antes de poder cocinarlos”, Andersom narra que cambió la carne y el pescado por productos menos perecederos como tubérculos, verduras y hortalizas congeladas o enlatadas y pasta, otros elementos muy comunes en la cocina oriental; casi sin darse cuenta, este cocinero nacido en Wisconsin, considerada “la tierra de los lácteos de Estados Unidos”, por cuyas venas corría la fondue, y criado a base de salchichas y helado de vainilla, eliminó la proteína animal de su menú habitual. El libro está dirigido a quienes quieran disfrutar del ‘umami’ nipón sin proteínas animales.

En este proceso influyó, su estancia en Japón, país en el que vivió para estudiar su cocina y donde compartió mesa con una pareja vegetariana con la que le era difícil compartir restaurante entre la oferta de locales especializados en sushi, pollo o ramen con caldo de cerdo. Ese impedimento le llevó a descubrir los condimentos de la isla y a diversificarsu experiencia llevándolo a lograr esta compilación de recetas únicas, exquisitas, sanas y muy veganas.

El amargo del ‘miso’, el salado de las setas ‘shiitake’ secas o el ácido del ‘ponzu’ se convirtieron en sus secretos para potenciar el sabor de platos sin requerir del pescado o la carne como complementos o protagonistas, todos los conocimientos logrados en esta experiencia son los que reúne en un libro que deja claro que para lograr recetas de cocina japonesa casera no es indispensable implementar mucha preparación ni técnicas complicadas. “es tan fácil que “un mono -vegano- la podría hacer”, afirma el autor.

El principal objetivo de Tim Andersom es lograr que un plato rebose ‘umami’, considerado como el quinto sabor básico y cuya mejor traducción al castellano es ‘sabroso’, lo que se puede conseguir a base de carnes y pescados, pero también de algas y setas, defiende el cocinero. De hecho, Andersom emprende una dura defensa en favor de uno de los responsables de este quinto sabor, el demonizado glutamato presente en el tomate, los guisantes, las nueces, las algas, el té verde o la leche materna, en condimentos como la salsa de soja y en bebidas como el vino, y cuya vertiente industrializada, asegura, no provoca migrañas ni otros efectos de lo que califica como “ligeramente racista” lo que se catalogado como el “síndrome del restaurante chino”, que supuestamente incluye sudoración y enrojecimiento de la piel.

En cuanto a su recetario Tim comenta que la mejor temporada para hacer la compra es cuando es sencillo encontrar ingredientes extranjeros en cualquier ciudad, “antes de que el cambio climático provoque en unos 15 años una quiebra en las cosechas y el derrumbamiento del comercio internacional”, nuestros hábitos alimenticios y preferencias también pueden ir en armonía con la búsqueda de escenarios más amables para la economía, incluso cambiar toda la cultura alimentaria.

Entre sus básicos, tanto para cocina japonesa o darle un toque distinto a las regionales de cada país, figuran salsa de soja, sake (vino de arroz), mirin (vino dulce de arroz), vinagre de arroz, miso (pasta de soja fermentada), dashi (caldo básico), tofu, setas, algas, encurtidos.

Entre sus básicos recomendados, el autor cuenta tanto para cocina japonesa o para darle un toque distinto a las regionales de cada país, elementos como la salsa de soja, sake (vino de arroz), mirin (vino dulce de arroz), vinagre de arroz, miso (pasta de soja fermentada), ‘dashi’ (caldo básico), tofu, setas, algas, encurtidos, fideos, sésamo tostado, aceite de sésamo, panko (pan rallado japonés), salsa ‘tonkatsu’ o la mezcla de especias ‘shichimi togarasahi’.

En ‘Vegan Japaneasy’, Anderson recuerda que algunas de sus recetas pueden emular la cocina de los templos budistas ‘shojin ryori’ que buscan el bienestar espiritual, que no han sido diseñadas para tal fin, como el ‘kale’ con sésamo o la calabaza guisada en ‘dashi’ con ‘mirin’ y jengibre, que se destacan entre los ejemplos de esa técnica de cocina austera y sencilla, según informó EFE.

Se añaden “ejecutadas sin ningún sufrimiento animal” salvo la ‘ralladura de dedos’ de su autor, según comenta el autor con humor, recetas como la del arroz noche de juerga, berenjenas fritas con miso picante, croquetas de maíz al curry, estofado de miso y kimchi, ramen de cebolla, o bizcocho con salsa de soja.