La fuerza invisible que hace que los alimentos sean menos nutritivos

En 1988, los garbanzos y el arroz de este curry formaban parte de una comida equilibrada: una ración de cada uno proporcionaba una gran cantidad de nutrientes esenciales, incluyendo aproximadamente el 22 por ciento del zinc que una persona necesita consumir cada día.

Hoy en día, esa misma comida se ha vuelto un poco menos saludable, ya que solo cumple con el 20 por ciento de la recomendación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sobre la ingesta diaria de zinc, según un metaanálisis de investigaciones relevantes.

Y para 2040, los garbanzos podrían contener aún menos nutrientes, incluyendo solo el 17 por ciento del zinc diario recomendado, lo que pondría a quienes dependen de ellos en mayor riesgo de sufrir deficiencias potencialmente mortales.

Los garbanzos y el arroz no son los únicos alimentos que están perdiendo valor nutritivo progresivamente. Muchos de los cultivos más importantes para la humanidad, como el trigo, las patatas y las legumbres, contienen menos vitaminas y minerales que hace una generación.

¿El culpable invisible detrás de este fenómeno perjudicial? La contaminación por dióxido de carbono.

El aumento vertiginoso de las concentraciones de carbono en la atmósfera, causado principalmente por la quema de combustibles fósiles, ha provocado cambios drásticos en el crecimiento de las plantas, desde el incremento de su contenido de azúcar hasta el agotamiento de nutrientes esenciales como el zinc. Los expertos temen que la degradación del suministro de alimentos de la Tierra provoque una epidemia de hambre oculta, en la que incluso las personas que consumen suficientes calorías no obtendrán los nutrientes necesarios para prosperar.

“Las dietas que seguimos hoy en día tienen menor densidad nutricional que las que consumían nuestros abuelos, incluso si comemos exactamente lo mismo”, afirmó Kristie Ebi, profesora del Centro para la Salud y el Medio Ambiente Global de la Universidad de Washington.

Según los expertos, las personas que viven en países ricos con sistemas de salud sólidos contarán con muchas herramientas para afrontar el cambio. Sin embargo, para las personas más pobres y vulnerables del mundo, las consecuencias podrían ser devastadoras.

Un estudio concluyó que, para mediados de siglo, este fenómeno podría poner en riesgo a más de mil millones de mujeres y niños de padecer anemia por deficiencia de hierro, una afección que puede causar complicaciones en el embarazo, problemas de desarrollo e incluso la muerte. Mientras tanto, unos dos mil millones de personas en todo el mundo que ya sufren algún tipo de deficiencia nutricional podrían ver agravarse aún más sus problemas de salud.

“La magnitud del problema es enorme”, dijo Ebi.

Más azúcar, menos minerales

Las plantas dependen del dióxido de carbono para realizar la fotosíntesis, pero eso no significa que crezcan mejor cuando hay más carbono en el aire, según afirman los científicos. Un estudio exhaustivo sobre los cambios en 32 compuestos de 43 cultivos reveló que casi todas las plantas que consumimos se ven perjudicadas por el aumento de los niveles de CO2.

“Como científica, es realmente interesante”, dijo Sterre F. ter Haar, científica ambiental de la Universidad de Leiden en los Países Bajos y autora principal del estudio, publicado en noviembre. “Como persona… uno no quiere ver un cambio así, porque es muy negativo”.

Durante los últimos años, ter Haar y sus colegas han trabajado para recopilar una base de datos de todas las investigaciones existentes sobre los cambios en los nutrientes relacionados con el aumento del CO2. Localizaron cientos de estudios, que abarcan desde experimentos de laboratorio rigurosamente controlados hasta extensos análisis globales de cultivos reales.

A continuación, el equipo utilizó su conjunto de datos para calcular las densidades nutricionales de cada cultivo bajo diferentes niveles de dióxido de carbono y para predecir cómo podría seguir cambiando su composición en el futuro.

Según sus hallazgos, los nutrientes ya han disminuido en un promedio del 3,2 por ciento en todas las plantas desde finales de la década de 1980, cuando la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera era de aproximadamente 350 partes por millón.

Esa cifra puede parecer pequeña, dijo ter Haar, pero con gran parte del mundo viviendo ya al borde de la insuficiencia nutricional, una caída de tan solo unos pocos puntos porcentuales tiene el potencial de empujar a millones de personas más a una crisis de salud.

Los investigadores aún intentan comprender las causas exactas de este cambio.

Una de las principales teorías se relaciona con el hecho de que el dióxido de carbono adicional ayuda a las plantas a producir más carbohidratos, como la celulosa en las hojas y los tallos, y el almidón que se encuentra en los granos.

Quienes se oponen a los esfuerzos por reducir las emisiones de carbono suelen citar este efecto para justificar la quema de combustibles fósiles, señaló ter Haar, argumentando que el dióxido de carbono es “alimento para las plantas”. Pero sin un aumento correspondiente en la absorción de minerales, las plantas no pueden producir más proteínas, ácidos y otras moléculas que las hacen nutritivas.

El resultado es que los cultivos tienen el potencial de crecer más y más rápido, y producir mayores rendimientos, pero cada bocado de alimento tendrá más azúcar y menos nutrientes que antes.

Este “efecto de dilución” probablemente no sea el único factor en juego, dijo Lewis Ziska, un biólogo vegetal de la Universidad de Columbia que realizó un trabajo pionero sobre el tema durante más de dos décadas en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Las plantas absorben dióxido de carbono abriendo sus estomas, pequeños poros en sus hojas por donde también se evapora el agua. Si absorben más carbono con cada respiración, no necesitan abrir sus estomas con tanta frecuencia, lo que les permite conservar la humedad.

Eso significa que la planta absorberá menos agua a través de sus raíces y perderá los minerales disueltos en ella.

“La planta se está volviendo más eficiente, pero esto tiene un precio, desde una perspectiva humana”, dijo Ziska.

Las investigaciones demuestran que el cambio climático también puede alterar el movimiento de los minerales en el suelo, afectando la capacidad de las plantas para absorberlos. Los microbios, energizados por las temperaturas más cálidas, pueden consumir todo el nitrógeno disponible, privando a las plantas de un elemento esencial para la síntesis de proteínas. Asimismo, las temperaturas elevadas pueden aumentar la solubilidad del arsénico en el agua, lo que provoca que algunos cultivos, como el arroz, absorban mayores cantidades de este metal pesado tóxico.

El grado de dilución de nutrientes varía considerablemente entre especies. Entre 1988 y 2040, se prevé que las concentraciones de zinc disminuyan casi un 40 % en los garbanzos, pero apenas valdrán en otras legumbres. Mientras tanto, se espera que las concentraciones de calcio aumenten en el arroz, incluso a medida que este nutriente disminuya en otros cultivos.

“Esperamos que este documento pueda ser una pieza clave para comprender que se está produciendo un cambio significativo, y que tal vez deberíamos tomarlo en serio e investigar qué está sucediendo con nuestros alimentos”, dijo ter Haar.

Una amenaza creciente para la salud humana

Más de la mitad de las mujeres en edad reproductiva en Nigeria tienen niveles bajos de hierro. Pero cuando las pacientes de Nike Bello llegan al hospital para dar a luz, muchas de ellas desconocen que padecen anemia.

El peligro se hace evidente una vez que están de parto y comienzan a perder sangre, dijo Bello, profesor de obstetricia y ginecología de la Universidad de Ibadan, quien realiza investigaciones sobre la prevención de la hemorragia posparto.

Debido a que las mujeres anémicas tienen menos glóbulos rojos (las células ricas en hierro que transportan oxígeno por todo el cuerpo), el sangrado normal del parto puede privar a sus órganos de oxígeno y, con el tiempo, provocar una insuficiencia cardíaca.

Para decenas de miles de mujeres nigerianas cada año, las consecuencias son fatales.

Es difícil determinar cuánto afectarán las emisiones de carbono a las tasas de anemia y otras deficiencias nutricionales, afirmó el profesor de salud pública Samuel Myers, porque los expertos desconocen con exactitud cuántas personas padecen estas afecciones en todo el mundo. Un estudio reciente publicado en la revista Lancet Global Health estimó que más de la mitad de la población mundial no consume suficientes vitaminas y minerales. La Organización Mundial de la Salud sitúa la cifra en torno al 30 %.

Ambas cifras son mucho mayores que el número de personas que habitualmente no se alimentan lo suficiente, afirmó Myers, director del Instituto Johns Hopkins para la Salud Planetaria. Y las consecuencias pueden ser igual de peligrosas.

Se cree que los problemas del sistema inmunitario relacionados con la deficiencia de zinc causan casi medio millón de muertes infantiles adicionales cada año por enfermedades que generalmente son tratables, como la diarrea y la neumonía. Según un estudio clínico realizado con más de 10 000 embarazos, las mujeres con anemia grave tienen siete veces más probabilidades de sufrir hemorragias potencialmente mortales durante el parto, y sus bebés tienen más probabilidades de sufrir problemas de salud o morir poco después del nacimiento.

Estas muertes podrían evitarse fácilmente si los pacientes tuvieran un mejor acceso a la atención médica y a una buena nutrición, afirmó Benjamin Black, obstetra y asesor especializado de Médicos Sin Fronteras.

En un estudio de 2018 publicado en la revista Nature Climate Change, Myers y su colega Matthew Smith examinaron las dietas de personas de más de 150 países para determinar cómo la contaminación por dióxido de carbono afectará las tasas de deficiencia de nutrientes.

Según sus hallazgos, para 2050, 175 millones de personas más podrían sufrir problemas de salud por deficiencia de zinc, y otros 122 millones podrían desarrollar una nueva deficiencia de proteínas. Además, unos 1400 millones de mujeres y niños en regiones de alto riesgo podrían perder más del 4 % del hierro que consumen, lo que los llevaría a niveles peligrosos de anemia.

En los países más ricos, la gente puede sobrellevar la situación modificando su dieta. Consumir más carne puede compensar la falta de hierro, zinc y proteínas en los alimentos vegetales. Los suplementos pueden suplir cualquier nutriente que no se obtenga de las frutas y verduras. En cualquier supermercado se pueden encontrar panes y cereales fortificados con vitaminas y minerales adicionales.

Pero en las regiones de bajos ingresos, la mayoría de la gente depende de unos pocos alimentos básicos y baratos, como el trigo y el arroz, para obtener más de la mitad de sus calorías. Si estos alimentos se vuelven menos nutritivos, la gente tendrá pocas opciones para compensar la pérdida de vitaminas y minerales.

“Mis pacientes ya tienen dificultades para costear los alimentos ricos en hierro”, dijo Bello. “Si lo poco que reciben, podrían obtener aún menos beneficios… eso sería realmente aterrador”.

No hay soluciones sencillas

Muchos países han intentado combatir la escasez de nutrientes mediante programas de fortificación, añadiendo vitaminas y minerales adicionales a alimentos básicos como la harina, la sal y el arroz.

Sin embargo, la persistencia de problemas de salud como la anemia y la deficiencia de zinc demuestra que la fortificación por sí sola no puede resolver el problema, especialmente porque las continuas emisiones de dióxido de carbono de la humanidad degradan aún más los nutrientes de las plantas, dijo Ebi.

Los expertos coinciden en que la mejor manera de contrarrestar los efectos negativos de la dilución de nutrientes es asegurar que las personas consuman una amplia variedad de alimentos. Dado que cada cultivo responde de manera diferente a los altos niveles de CO2, una dieta diversa garantiza que las pérdidas de minerales de un alimento se compensen con las de otro.

Esto requiere la cooperación de los gobiernos, que a menudo promueven los cultivos básicos a expensas de otros alimentos, dijo Myers.

En otro estudio de 2018, él y sus colegas descubrieron que la introducción de subsidios para el arroz y el trigo en la India coincidió con una drástica disminución en el consumo de mijo y sorgo, cultivos que no han sufrido tanta pérdida de nutrientes debido a la contaminación por dióxido de carbono. Como resultado, el consumo de hierro cayó en más del 21 por ciento en los hogares rurales, un problema grave en un país donde más de la mitad de la población padece anemia.

Ziska afirmó que los gobiernos también podrían tener que considerar políticas que incentiven a los agricultores a cultivar variedades de cultivos más nutritivas, en lugar de simplemente aquellas con los mayores rendimientos.

En definitiva, según Myers, la mejor manera de proteger la salud humana es que la gente deje de liberar tanto dióxido de carbono a la atmósfera, lo que no solo reduce el valor nutricional de los cultivos, sino que también provoca olas de calor cada vez más intensas, inundaciones más graves y sequías más prolongadas que perjudican la producción de alimentos en todo el mundo.

Las investigaciones demuestran que el efecto positivo del dióxido de carbono en el crecimiento de las plantas se ve ampliamente superado por los daños causados ​​por el aumento de las temperaturas, que podrían reducir el rendimiento de algunos cultivos básicos en más de un 20 por ciento para 2050 en los peores escenarios de calentamiento global.

“No hay nada positivo en todo esto”, dijo Myers.

(c) 2026, The Washington Post