Los secretos de la fascinante ruta del Pisco: la bebida que llegó para quedarse

El trayecto de una hora y media por la ruta 41, que une la ciudad costera de La Serena hasta el Valle de Elqui, es un viaje en sí mismo. Atrás queda el gélido mar pacífico con una liviana niebla en el cielo que poco a poco desaparece entre los cerros, montañas y en cielo transparente, que le da vida a la uva pisquera, el bien más preciado del norte chileno.

Pisco Sour, Piscolita, o Chilcano, todos tienen un denominador común: el Pisco. Con más de 300 años de tradición en la cultura chilena, este destilado noble es un emblema del país vecino que ya conquista las barras argentinas por su sabor y versatilidad.

Infobae viajó a Valle del Elqui, situado en la región de Coquimbo- a 400 kilómetros de Santiago- para vivir de cerca la Ruta del Pisco. La destilería Pisco Mistral abrió sus puertas para recorrer sus viñedos, sus alambiques de destilación y así concluir con una exquisita cata de varietales.

"La uva pisquera se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo III y IV° REGIÓN", explicó a Infobae, Claudia Olmedo, sommelier especializada en Pisco, asesora de Ccu y referente del Pisco en Chile al recorrer los terroirs de destilería, que lleva el nombre la premio Nobel de literatura chilena, Gabriela Mistral, oriunda del valle.

Justamante, la Ruta del Pisco, encuentra en las destilerías de Pisco Elqui su origen: "Los visitantes llegan detrás de la tranquilidad, de caminar en el medio la naturaleza de la precordillera y beber Pisco", resalta la especialista en vinos desde hace más de 15 años,  que además vive en una cabañita sobre la ladera del Valle.

Esta bebida destilada, la más consumida en Chile y con un día  nacional el 15 de mayo -su trago más popular la Piscola (mezclado con Cola), también lo tiene, pero el 8 de febrero-, "es noble, un destilado en base a vino, el más normado del sector agrícola", indicó la sommelier.

Reafirma su versatilidad, principal característica que atrae a los bartenders: "Hace diez años en Chile no estaba desarrollada la coctelería, como tenemos diferentes estilos transparentes, de guarda, la diferencia está en el Pisco, por lo que se puede aplicar a cualquier cóctel y mantiene la expresión de Pisco".

Su creciente presencia en las barras de Argentina, y sobre todo en Buenos Aires, se nota. Tal es así que un grupo de 7 bartenders argentinos -Meli Manhattan (878), Emmanuel Maffei (Valinor, Ramos Mejía), Américo Borzone (Nicky Harrison), Luis Miranda (Uptown), Marito Montes (Spirits Barras Móviles), China Aldana (John Doe, La Plata) y Sabrina Rodríguez (Mendoza)- que viajó por la Ruta del Pisco con Infobae coincidió en que cada vez se encuentra más presente en las barras del país.

Mely Manhattan- en el mundo de la coctelería hace siete años- confirma esta tendencia: "Es una bebida que nos gusta mucho. La uva le da el perfil frutal. Los que son claros son más secos y versátiles; los tiene mas guarda o más tiempo en barrida tiene más personalidad. El turista viene muy deseoso de probar tragos regionales como el Pisco. No hay nada más original que ser autóctono, y a la hora de crear algo hacerlo con algo de tu región va ser que siempre sea mucho mejor recibido".

La uva pisquera madura en condiciones bastante extremas: clima muy seco, alta radiación solar, gran amplitud térmica. Son 300 días año de cielos limpios y transparentes y en luminosidad donde radica uno de los secretos de este destilado: "La luz solar provoca que la luz traspase la piel de la fruta en general y potencia toda su carga organoléptica, de aroma y sabores", explicó Olmedo.

Por estas fechas, los extensos parrales ya fueron cosechados ya que entre los meses de febrero y mayo se seleccionan para Pisco Mistral las mejores uvas de las variedades Pedro Jiménez y Moscatel de Alejandría para su vinificación manual.

La fruta se convierte en vino, y ya fermentado y decantado es destilado en un proceso no continuo de tres etapas en alambiques de cobre. Se suma un paso más en la complejidad de la elaboración la doble, y en algunos casos triple, logrando el único triple destilado. "Es el punto clave del riguroso método aplicado. La destilación (80°) no es continua, se hace en tres partes: cabeza, corazón y cola, y solo se usa el corazón".

Para poder producirlo es necesario respetar una estricta legislación, no solamente la de sus uvas sino desde la vinificación, destilación y envasado que deben cumplir con toda la cadena según la normativa impuesta.

El Pisco se clasifica por su graduación alcohólica, arrancando en los 30º, pasando por 35°, 40° y hasta los 43°. Como el vino, que mejora con los años, es posible añejarlo hasta 10 años en barrica.

Hubo tiempo para dedicar a una de las estrellas de la bodega: el Mistral Nobel. Añejado por más de tres años en barricas de roble americano. De color ámbar intenso, se bebe solo, en vaso corto, y se distingue su aroma a madera y notas de vainilla, habano, caramelo y chocolate. La temperatura recomendada: entre 12 y 14 º C. Funciona muy bien como un bajativo.

Cómo se bebe

Para los que gusten incursionar en el mundo pisquero, Américo Borzone sugiere mezclarlo con rodajas de ananá y coco, limón, almíbar de merkén y angostura bitter, hielo, servir en copón ancho.

Melly Manhtanna propone un versión simple para hacer en casa: un clásico  Pisco Sour, apto a todo paladar. Su textura hace que sea mucho más apto de beber. "En una licuadora colocar: 8 cubitos de hielo, 100 ml Pisco, 50ml de almibar,  50 ml jugo de limón. Licuar, y se obtiene algo fresco".

A su vez, Claudia Olmedo lo recomienda sólo, con hielo, acompañado de un habano o chocolate.

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