Del hogar al plato gourmet: el comfort food abraza la memoria y sorprende al paladar

La llegada del otoño y el invierno en Buenos Aires impulsa una renovación en la manera de entender el comfort food. Este concepto, que remite a la búsqueda de sabores familiares y sensaciones cálidas, se transforma bajo un enfoque sofisticado: técnicas refinadas y productos de alta calidad elevan recetas tradicionales, convirtiendo cada plato en una experiencia reconfortante y contemporánea.

Los datos del Culinary Institute of America y Technomic sitúan la cocina de recuerdos y texturas profundas, elaborada con técnicas refinadas y productos seleccionados, como la respuesta principal a las demandas del frío.

Las tendencias actuales muestran que la cocina de recuerdos y texturas profundas responde a una demanda creciente por autenticidad, donde el trabajo artesanal y la atención al detalle se vuelven indispensables.

El comfort food adopta una nueva dimensión, alejándose de la simpleza para explorar capas de sabor y combinaciones inesperadas. Los menús de la temporada priorizan ingredientes de estación, cocciones lentas y el uso intensivo del fuego, lo que permite resaltar aromas, texturas y matices que evocan el hogar, pero con un giro moderno.

La tendencia plant-forward, que sitúa a los vegetales como protagonistas, también gana espacio en este universo. Las preparaciones de otoño-invierno incorporan productos frescos y de cercanía, sin desplazar las proteínas, y proponen combinaciones que sorprenden por su equilibrio y riqueza.

La cocina a la que siempre queremos volver

El trabajo desde la cocina va por ese camino de entender una filosofía, de un registro de sabor de un plato para trabajarlo desde muchos aspectos. Eso es lo que piensa el chef Santiago Pérez. “El comfort food es comida de hogar, es una comida que te transmite calidez, es sustanciosa, que está rica y genera una experiencia querer volver”, dice el chef de Mambo, donde apuestan a una cocina argentina contemporánea, honesta y sin alardes. El cocinero propone una carta de recetas propias, rotativas y de ejecución precisa, diferenciándose por su énfasis en técnicas de fuegos y elaboración artesanal.

El menú del local resalta el uso de elementos fundamentales de la gastronomía: panes, ricota, embutidos, caldos, pastas y helados, todos de producción propia.

Dice Santiago Pérez: “Hoy lo planteamos desde la reflexión, o sea un plato de comida tiene que llevarme a sentirme reconfortable”.

En este marco, la propuesta de Buono Italian Kitchen para el invierno porteño se destaca por su enfoque en ingredientes de estación y preparaciones lentas, pero bajo una premisa contemporánea: priorizar la materia prima y la trazabilidad. Esto se traduce en una carta renovada presentada en el Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center, donde la cocina italiana tradicional se reinterpreta para el paladar local actual.

Según los datos del último relevamiento de Technomic, el enfoque plant-forward cobra protagonismo en este universo. Los vegetales ocupan el centro del plato sin desplazar a las proteínas. Estos ejes no solo responden a parámetros globales, sino que configuran experiencias únicas como la insalata de quinoa con palta y garbanzos crocantes, o la burrata con hinojo y granada.

“La propuesta se define por la honestidad del producto y la profundidad del sabor”, explica Jorge Véliz, chef a cargo de Buono.

Véliz detalla los tres pilares de la carta: “Ingredientes de estación, cocciones lentas y un regreso a las raíces de la cocina italiana”. A su juicio, el desafío es crear platos que rescaten la emoción del hogar sin perder sofisticación técnica.

El recorrido por la nueva carta enfatiza el regreso a los clásicos de invierno, readaptados con rigurosidad técnica. Ejemplos de ello son el ragú de cordero con hongos y polenta cremosa, emblema del comfort food con profundidad invernal, o el rotolo de pollo y espinaca y los risotti. “Buscamos que cada plato remita a esa cocina que reconforta, que nos hace sentir en casa”, expresó Véliz, subrayando el rol emocional de la experiencia.

El cierre del recorrido corresponde a los postres. El tiramisú se mantiene como un clásico que no necesita justificación. Pero la incorporación de la torta vasca con confitura de tomate y albahaca introduce un contraste inesperado que dialoga con las nuevas corrientes de la pastelería contemporánea, donde lo salino y lo dulce conviven en el mismo bocado. La pavlova y el rocher de chocolate completan una oferta que no le teme a la diversidad

Técnicas de cocción y selección de ingredientes: el corazón del comfort food

Pero, ¿de qué manera el comfort food influye en la elección de ingredientes y técnicas de cocción, especialmente durante la temporada otoño-invierno?

“El punto de partida va por la línea del lo que está atravesado por el fuego. Cada momento de ese producto transmite características, unos aromas y texturas distintas al producto que se expone al fuego. Trabajamos con parte calórica, con brasa viva y con platos que llevamos a llama directa para obtener diferentes características. En unas tenemos cocciones mucho más ahumadas y jugosas, en otras tenemos cocciones mucho más nocivas, con un tostado más presente”, explica Pérez.

“Dentro de nuestra cocina aplicamos siempre la técnica y la cocción adecuada que merece cada producto. Elegimos ingredientes de la mejor calidad del mercado y trabajamos directamente con productores y artesanos, sin intermediarios. De esa manera buscamos que cada ingrediente pueda lucirse en el plato, entendiendo que cada producto requiere una técnica distinta y un momento específico de cocción”, señala a su turno el chef Martín Lukesh de Coronado.

“Particularmente para la temporada otoño-invierno, estamos pensando en una carta enfocada en la paciencia y en los tiempos de las ollas. Aparecen preparaciones que requieren confitados, estofados, glaceados y asados a fuego lento, tanto en proteínas como en vegetales. Queremos que esos platos sean ricos en contenido, en información, en sabores y en aromas. Y para lograrlo trabajamos combinando técnicas clásicas con otras más modernas”, agrega Lukesh.

Nuevas búsquedas y experiencias: cómo evolucionan las preferencias en comfort food

Las preferencias de los comensales respecto a los platos de comfort food dan el pie para que los maestros cocineros pongan toda su creatividad y pasión

“La búsqueda del comfort food ya no es más solamente platos que generen simplemente un estadio de placer. Hoy hay una búsqueda de mucha más complejidad de sabores, de muchas más capas, de entender el producto y poder expresarlo. Hoy la búsqueda es mucho más profunda. Nuestros clientes nos acompañan mucho en esa búsqueda. La verdad que hay una muy buena evolución y los platos de producto vegetal son los que más sorprenden y hacia donde más van, eh, inclinándose nuestros clientes hoy por hoy”, dice Pérez de Mambo.

“Hoy la gastronomía está en un momento de exploración continua, y el concepto de comfort food, junto con la idea de no tener una estructura específica, hace que el comensal se sienta más libre al momento de pedir y de probar cosas nuevas”, explica Lukesh.

En Coronado trabajamos con una estructura descontracturada, y eso de alguna manera invita a que cada vez que alguien viene pueda probar algo distinto y vivir una experiencia diferente. Tanto desde los platos salados como desde los dulces, buscamos generar distintas experiencias alrededor de la comida. Y en la sala sucede lo mismo: tenemos un servicio más ágil y menos estructurado por pasos. La gente fluye, va cortando la comida sobre la mesa y jugando con los tiempos y las temperaturas de los platos. Todo eso hace que la experiencia sea más amena, agradable y disfrutable desde distintos lados", cierra el Lukesh.