La cocina italiana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: qué ingredientes y toques de autor la definen

La cocina italiana y sus rituales han sido incorporados a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, una distinción que reconoce no solo la riqueza de sus recetas, sino también su papel como modelo de identidad sociocultural y legado emocional que trasciende las fronteras de Italia.

El anuncio se realizó durante la vigésima sesión del Comité del Patrimonio Inmaterial de la Unesco en Nueva Delhi, donde se subrayó que la escena culinaria del país europeo constituye un fenómeno global, con una influencia que se extiende a todos los continentes y que ha marcado la historia de la gastronomía mundial.

La noticia fue recibida con entusiasmo por chefs y especialistas, quienes resaltaron el impacto de este reconocimiento.

Los ingredientes y platos que definen la gastronomía italiana, según los chefs

Sebastián Raggiante, chef nacido en Bolonia y creador de Raggio Osteria, expresó a Infobae su orgullo por vivir este momento: “Me encanta poder estar en este momento de la vida, disfrutarlo y ser italiano. Creo que va a tener impacto en Argentina y también en el gran renacimiento que está experimentando la cocina italiana, porque la gente está volviendo a redescubrir los sabores italianos originales. Hace cuatro o cinco años comenzó este boom y esto lo potencia aún más”.

Raggiante subrayó la importancia de las tradiciones regionales, en particular la cocina romana, la toscana y, sobre todo, la emiliano-romañola, de donde es originario. “Bolonia es la capital gastronómica de Italia y la cocina italiana está considerada patrimonio de la Unesco, lo cual significa que la mejor se encuentra en Bolonia. Es una locura”, afirmó. Entre los ingredientes que definen la identidad culinaria italiana, mencionó las verduras como base de muchas salsas de cocciones largas, el pomodoro, el guanciale, el pecorino, la mozzarella y la burrata. “Otros productos muy especiales son el pomodoro, el guanciale, el pecorino, la mozzarella y la burrata, que definen muy bien a Italia”, detalló.

Para Raggiante, los platos más representativos son la boloñesa, las tagliatelle a la boloñesa, los tortellini y el espagueti a la carbonara, que, según sus palabras, “se comen en todo el mundo”. Añadió: “En cualquier lugar del mundo seguramente hay una boloñesa y una carbonara”.

La influencia de la cocina italiana en América, y especialmente en Argentina, fue destacada por Gastón Caretti, chef y director gastronómico de Sottovoce, quien dijo a Infobae: “La cocina italiana es una cultura que influenció casi todos los rincones del planeta, especialmente en América, fundamentalmente a través de esa cultura gastronómica que llegó gracias a la inmigración. En las distintas oleadas migratorias, la cocina italiana se fue arraigando cada vez más, junto a la española, siendo ambas de las más importantes en todo el continente”.

Caretti consideró que el reconocimiento de la Unesco debería ser ampliamente difundido en Argentina, donde muchas familias de ascendencia italiana lo valorarían profundamente. “Es muy importante que se dé a conocer y que tome el valor y peso que verdaderamente tiene”, afirmó. Sobre los ingredientes y platos emblemáticos, subrayó el papel de las pastas y el risotto, así como de productos icónicos como el prosciutto, la jamonería, los distintos tipos de salame, los quesos, el reggiano parmesano, la burrata y todos los quesos hilados. “¿Qué sería el mundo sin el prosciutto o sin el parmesano? Tanto que deberían estar nombrados como patrimonio de la Unesco si no lo están”, reflexionó.

El chef rememoró la importancia de la cocina de producto en la tradición italiana: “Muchas preparaciones de la cocina italiana están directamente relacionadas con el producto en sí, ya que se trata de una cocina de producto. Los italianos, con cuatro o cinco productos de primera calidad, logran verdaderos manjares”.

Recordó también la experiencia familiar: “Los domingos y algunos días de semana en la casa de mi abuela, que era una gran cocinera, armando manjares con pocos ingredientes. La cocina italiana está muy arraigada en nuestra genética, y gracias a las distintas oleadas de inmigrantes fueron surgiendo platos icónicos reconocidos a nivel mundial”.

Caretti destacó la pizza como un concepto revolucionario, con versiones napolitana, romana y muchas otras regionales, todas ellas consideradas íconos gastronómicos. Además, resaltó el papel del cerdo en la cocina italiana: “La cocina italiana ha hecho de este un verdadero culto. ¿Quién no ha comido una porchetta y no ha podido parar?”. También mencionó la relevancia de ingredientes vegetales como la berenjena, el tomate y la albahaca, que forman parte esencial de la cultura culinaria italiana.

En su análisis, Caretti sostuvo que la cocina italiana merece ser patrimonio de la Unesco por su capacidad de influir y enriquecer otras culturas: “Cuando una gastronomía y sus productos han tocado a millones de personas durante cientos de años y no se pierden sino que se siguen cocinando y se expanden, generando nuevas versiones, enriquecen otras culturas. Esa génesis hay que cuidarla, ponerla en valor y reconocerla, porque aunque a veces no lo notemos, está presente en nuestra vida cotidiana: convivimos, vivimos y respiramos un poco de esa gastronomía italiana en cada momento de nuestras vidas”. Para el chef, la gastronomía italiana es un fenómeno mundial, con mayor presencia en algunos lugares que en otros, pero siempre digna de ser valorada y preservada.

Por su parte, Leonardo Fumarola, chef de L´adesso ristorante y distinguido como “Cavaliere” de Italia, compartió con Infobae una lista de ingredientes fundamentales: “El tomate, la pasta seca, el aceite de oliva, el Parmigiano reggiano, el aceto balsámico, el prosciutto crudo”. Fumarola explicó que la cocina italiana se caracteriza por su sencillez y la calidad de sus ingredientes: “Es una cocina fácil de hacer si tenés los ingredientes justos, es una cocina hecha de ingredientes simples donde se reconocen en el plato. Es una cocina sana y se digiere fácilmente. La vas a encontrar en cualquier rincón del mundo”.

A su turno, Milton Bertoni chef de Biasatti, apuntó: “La cocina italiana se reconoce por ingredientes súper representativos como el aceite de oliva extra virgen, los tomates en todas sus formas, hierbas frescas como albahaca y orégano, y la presencia de ajo en casi todo. A eso se suman sus quesos emblemáticos: Parmigiano Reggiano, mozzarella, ricotta, pecorino, las pastas de trigo duro, el arroz para risotto y embutidos clásicos como prosciutto y guanciale. También aparecen mucho las aceitunas, alcaparras y las anchoas, que le dan ese toque mediterráneo tan típico. En conjunto, son ingredientes simples pero de muchísima personalidad, que definen la esencia de la cocina italiana”.

Consultados sobre los ingredientes y platos más representativos, los expertos culinarios de La Piccola señalaron que el aceite de oliva extra virgen es “el alma de todo”, mientras que el tomate, ya sea fresco o en salsa pomodoro, y la albahaca fresca aportan aromas inconfundibles. Destacaron también el queso Parmigiano Reggiano para coronar los platos y la combinación de harina y huevo para la pasta fresca hecha a mano cada mañana. Entre los platos imprescindibles mencionaron el Tonarello Cacio e Pepe, que definieron como “la simpleza hecha perfección: pasta, queso pecorino y pimienta. Nada más”; la Lasagna alla Bolognese, con sus capas de pasta, salsa boloñesa cocinada por horas y bechamel, descrita como “el plato de domingo por excelencia”; y el Tiramisú, al que se refirieron como “el postre que nos levanta el ánimo, como dice su nombre. Con mascarpone de verdad”.

“La cocina italiana no se come, ¡se vive! La Unesco no premió una lista de ingredientes, premió un ritual. Premió a la mamma y a la nonna que nos enseñaron a cocinar, premió la mesa larga llena de gente hablando fuerte y gesticulando, premió el gesto de compartir”. Añadieron que la cocina italiana es patrimonio porque “es una cocina que une. No importa si sos del norte o del sur, si sos rico o pobre, la pasta nos une a todos. Es una cocina que respeta el producto, que aprovecha todo (‘non si butta via niente’, ¡no se tira nada!) y que celebra los sabores de la tierra. Es la cultura de sentarse a la mesa sin apuro, de transformar una simple comida en un momento de alegría y afecto”, sumaron.