La nueva alta cocina: sustentabilidad, productores locales y respeto por el entorno

En la escena global de la alta cocina, una transformación silenciosa redefine el concepto de lujo: los chefs ya lo vienen anunciando, la sofisticación ya no reside en la complejidad técnica, sino en la autenticidad y el respeto por el origen de los ingredientes.

En diálogo con Infobae, el Chef Ejecutivo Matías Lorenzo del Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center sostiene que “la verdadera tendencia no pasa por inventar una técnica nueva, sino por respetar el producto. Lo importante es saber de dónde viene, cómo se produce y por qué tiene ese sabor”.

Esta visión, que prioriza la trazabilidad y la estacionalidad, se traduce en una cocina donde la materia prima y su historia ocupan el centro de la experiencia. Lorenzo explica que la clave está en “darle valor a cada ingrediente y trabajar solo con lo que la temporada ofrece. No hay un menú estático, hay un diálogo constante con la naturaleza y con los productores”.

En el restaurante esta filosofía se materializa en la selección de productos agroecológicos certificados y en la colaboración con proveedores locales que garantizan trazabilidad completa.

La incorporación de tomates reliquia, variedades antiguas no modificadas genéticamente, ilustra este enfoque. “Ese tipo de tomate, con formas irregulares y un perfume único, cambia por completo la experiencia de un plato simple como una pasta o una ensalada”, explica el chef. Así, la búsqueda de sabores originales y la transparencia en el origen de los alimentos se convierten en estándares de calidad exigidos por los comensales.

El vínculo entre productor, cocinero y cliente se fortalece a través de la trazabilidad. “El cliente actual valora cuando puede conocer el recorrido del alimento. Si el productor cuida la tierra y nosotros cuidamos la cocción, se genera un vínculo de respeto entre todos los eslabones de la cadena gastronómica”, sostiene Lorenzo. Esta relación de confianza transforma la mesa en un espacio donde cada plato narra la historia del territorio, el clima y el trabajo humano.

La estacionalidad también guía la creatividad en la cocina de alto nivel. La nueva carta del resto italiano refleja la energía de la primavera porteña con ingredientes como espárragos frescos, frutos rojos del sur y hierbas aromáticas. “Cambiar con la estación nos mantiene creativos. No buscamos sorprender con artificios, sino con autenticidad. Lo simple puede ser sofisticado si está bien hecho”, resume el chef.

Más allá de una tendencia estética, Lorenzo interpreta este movimiento como una revolución ética: “La cocina del futuro será la que emocione sin exceso. Que hable de la tierra, del productor, de la estación. Que te haga recordar por qué cocinar y comer sigue siendo un acto de amor”.

Excelencia a partir del respeto por el origen y el ambiente

La evolución del concepto de alta cocina en los últimos años en relacion al papel que tiene la sostenibilidad, “tiene que ver con la técnica y desarrollo, con el producto y la estación como protagonista, una cocina más cercana al productor”, dice a su turno el chef Gabriel Oggero.

“En nuestro caso la sustentabilidad es muy importante porque forma parte de nuestra estructura y nuestra manera de pensar. Nosotros hacemos platos en base a los productos y nuestro concepto, son reconocidos porque ponemos la mirada en el desarrollo del producto local y aplicamos técnicas locales para poder presentarlo de una manera que nos identifique dentro del concepto que proponemos”, agrega el chef de Crizia.

El nivel de excelencia culinaria está ligado al respeto por el origen y el ambiente según la propuesta de este chef.

“Es una búsqueda primaria y constante. Nos conectamos con productores de todo el país, siempre tratamos que sea orgánico, únicamente usamos productos de estación frescos y directos del productor. Una vez seleccionado el producto y lo llevamos a I + D Hacemos un plato y lo ofrecemos mientras la temporada lo permita y luego pasamos a otro y así todo el tiempo, buscamos proveernos con gente que respete normas de sustentabilidad e impacto positivo”, explica el chef.

Pura mar es el menú insignia de Crizia. “Ofrecemos 20 conceptos en 11 tiempos, un recorrrido del mar argentino y vegetales de estación orgánicos, todos los productos de mar de diferentes zonas del mar argentino con su zona de origen y trazabilidad, pesca de anzuelo, controles y frescura”, dice Oggero.

Y suma: “El vínculo con todos los productores es importante, tratar con pequeños o campesinos es un valor agregado porque muchas veces podes conseguir cosas únicas o hacerlas solamente para tu restaurant, trabajamos mucho en eso nos gusta y nos motiva. Creemos que Latinoamérica se destaca por sus productos y nuestro país día a día nos sorprende con productos de gran calidad que antes solo se conseguían en otros países y ahora se producen acá de manera increíble”.

Vínculo directo con productores y uso integral de ingredientes

Tomas Treschanski es contundente. “Para mí la alta cocina dejó de ser solo lujo o técnica”, dice el chef sin reparios. “Hoy hay una responsabilidad detrás. No alcanza con cocinar rico, tenés que tener criterio, entender de dónde viene cada producto, qué hay detrás y qué impacto tiene lo que ponés en un plato. Hay una búsqueda más honesta, más directa”, agrega la mente brillante de Trescha

En el lugar, cuenta, se trabaja con más de 350 productores en todo el país. “Tenemos huerta en la terraza y un campo en Luján. Usamos cada producto entero, no porque esté de moda, sino porque es lo que corresponde”, dice este chef quien considera que “la alta cocina es cuando hay una idea clara detrás, una intención real, una técnica que suma y no tapa”.

Dice Treschanski: “Tiene que haber equilibrio, personalidad, algo propio. Yo cuando voy a un restaurante quiero ver al chef en el plato, su historia, su manera de pensar. Siempre nos preguntamos por qué hacemos un plato y qué queremos generar con eso. La alta cocina es llevar un producto a su mejor versión, sea una manzana o un wagyu, tratándolo con respeto y buscando sacarle lo máximo”, dice Tomas.

El experto explica que está al tanto de todo lo que entra a la cocina: productores, bodegas, pescadores, ganaderos. “No usamos algo que no hayamos probado antes ni sepamos quién lo hace. Buscamos gente que trabaje bien, que sea coherente, que cuide lo que produce. Si están cerca, mejor, menos distancia y menos impacto. Siempre priorizamos producto argentino. Cuando encontramos un buen productor lo acompañamos y crecemos juntos, y ese vínculo termina siendo parte del plato”, agrega.

Y da un ejemplo, remarca, el más claro: la calabaza. “El único plato que no cambiamos desde que abrimos. Fue cambiando la estética pero la idea siempre fue la misma: trabajar la calabaza en su totalidad. Hacemos helado, miel, jugos, semillas cristalizadas, hojas, destilados, concentrados, melazas, conservas, fermentos. Así podemos usarla todo el año sin perder estacionalidad ni trazabilidad. Ese plato resume mucho de cómo pensamos.

Para cerrar, Tomás destaca que el vínculo con productores es fundamental. “Sin un buen producto no hay buena cocina”, sentencia.

Y finaliza: “Ellos hacen posible todo lo que hacemos después en el restaurante. Cuando un productor entiende tu búsqueda te cuida y vos lo cuidás a él. Aprendemos uno del otro y esa relación termina formando parte de la identidad del restaurante. Para nosotros la alta cocina hoy es un trabajo colectivo”.