Vermut, la tradicional bebida a base de vinos que revivió y muchos eligen en primavera

Para la ley argentina, el vermut es un "vino compuesto" definido en el Código Alimentario Argentino (CAA) como un producto a base de vino fortificado, con sustancias amargas y aromáticas (hierbas, especias, raíces, etc.) y endulzado con azúcar o mosto, debiendo contener al menos el 75% de vino. El Código Alimentario especifica tipos como el dulce (Rosso/Torino) con más de 150 gramos de azúcar por litro y el seco, con menos de 80 gramos, aunque no detalla el tipo Bianco.

Lo cierto es que el Vermut es un clásico, y como tal se ha consagrado logrando trascender al tiempo y a las generaciones. Claro que, si se trata de una bebida, la calidad y la diversidad son fundamentales para que esto suceda. Pero más importante es que esa bebida encuentre su lugar. Y el vermú estuvo, está y seguirá estando entre nosotros.

Por un lado, porque es una herencia de los inmigrantes que ayudaron a forjar esta nación. Y, por otra parte, porque se convirtió en una sana y rica costumbre, antes de las comidas. Si bien la herencia del vermut se remonta a la Edad Media, los dos estilos predominantes, el rosso italiano y el blanco seco francés, se crearon hace dos siglos aproximadamente. Su nombre deriva del vocablo alemán wermut que significa ajenjo; planta medicinal imprescindible para su aromatización. Con el tiempo, se transformó en vermouth, y en Argentina se popularizó como vermut o vermú.

La marca más tradicional del país llegó con los miles de italianos que se embarcaron en los puertos de Génova y Nápoles. Por eso, en estas tierras, el que más se difundió fue el tradicional italiano, que combinaba ingredientes y productos disponibles en los alrededores de Torino, fundamentalmente vino (75% de su composición) y hierbas aromáticas que le confieren su personalidad y gusto característico y que tanto se disfruta antes de las comidas.

Actualmente, muchas bodegas argentinas y de diversas regiones vitivinícolas han aprovechado para subirse a la moda y elaborar sus propios vermut. Mientras algunos son al estilo tradicional, otros resultan más modernos y concentrados, pero todos comparten el objetivo de ganarse un lugarcito en la tradicional ocasión de consumo: antes de las comidas. Y más en primavera.

Hasta hace muy poco tiempo, se podía decir que el vermú (vermut o vermouth) era una vieja costumbre que se estaba perdiendo. Muy popular hace varias décadas, cuando los viejos se juntaban en el bar de la esquina y los almuerzos familiares del domingo en lo de los abuelos era religión.

Pero la cerveza y el fernet avanzaron a fuerza de comunicación y fueron impregnando a las nuevas generaciones. Así, poco a poco el momento del vermut desapareció. No obstante, en los últimos años, y de la mano de algunos bodegueros, el renacimiento de este clásico nacional, heredado de los inmigrantes, se hizo realidad.

Elaborado a base de vino, que se fortifica con alcohol macerado con hierbas, cortezas, semillas, flores, cáscaras de frutas y especias; a veces con el agregado de azúcar. Puede ser rojo (tinto) o blanco, dulzón o seco, con texturas similares a las del vino, pero aromas y sabores más intensos y perfumados.

Cada marca posee una identidad propia (receta) que se hace sentir en el paladar, y se mantiene a lo largo del tiempo. Esta costumbre nació en Alemania, y luego pasó a Francia, Italia y España.

Se toma como aperitivo antes de comer, porque el amargo suele ser el gusto más presente en el vermut, y eso ayuda a limpiar el paladar, alertar a las papilas gustativas y predisponer mejor a los órganos encargados de la digestión.

Está claro que es una bebida muy diferente al vino, porque además de sus sabores particulares contiene más alcohol, y por eso se lo sirve con hielo, soda y, fundamentalmente, en los cócteles más clásicos como el Negroni y el Manhattan.

Pero la diversidad actual que propone el vermut nacional, es ideal para su consumo directo, solo con hielo, o con soda y una rodaja de cítricos. No solo las bodegas encontraron en esta tradicional bebida una alternativa para proponer nuevos productos a base de uvas, sino que también, varios se sumaron a la movida. Amantes de las bebidas que, con el propósito de resaltar las características de sus lugares, a través de plantas, hierbas, raíces, cortezas y frutas locales, lanzaron sus propias marcas.

Y el vino, lo consiguen en alguna bodega reconocida, sin importar que sea de otra provincia. Esto explica la gran cantidad de etiquetas de vermut nacional que hay hoy en el mercado y que, principalmente, se encuentran en vinotecas. Y si bien esto promueve el sentido de pertenencia de los consumidores y llama la atención de los turistas, la calidad de cada uno de esos vermús será la clave para su éxito.

¿Por qué son más protagonistas en primavera?

Porque gracias a sus características, resultan refrescantes, y con sabores que se asocian a la naturaleza. Y esto potencia la sensación de disfrute al aire libre, algo que en primavera vuelve a aflorar en toda la Argentina.

Además, se bebe refrescado, directo de heladera o con hielo. Y no posee ningún manual de consumo que lo ate y le dé solemnidad. No necesita copa ni una temperatura determinada. E incluso, resiste muy bien el agregado de ingredientes (rodajas o cáscaras de cítricos) para hacerlo más al gusto personal.

Además, se puede adaptar a cualquier tipo de paladar ya que, si bien posee alrededor del 20% de alcohol, al mezclarse con soda o gaseosas, eso puede bajar a niveles imperceptibles al paladar. Por esto, el vermú no solo ha revivido, sino que ya se ha convertido en una de las categorías de bebidas más atractivas, tanto para la industria del vino como para los consumidores.