Vinos de postre: por qué son clave para maridar cosas dulces y es una tendencia que crece

Si bien el gran objetivo por el cual se conciben los vinos dulces es para ser servidos junto a los postres postre, es una tradicional costumbre del Viejo Mundo que nunca llegó a consolidarse en el Nuevo Mundo. Sin embargo, la evolución de esta categoría de vinos, que permite diversidad de propuestas y estilos, empieza a despertar interés entre los consumidores más interesados en disfrutar tanto lo que comen como lo que beben, sobre todo en la mesa. Ya que es el lugar ideal para maridar, recordando que el gran objetivo del maridaje es lograr la mejor combinación posible para que la experiencia sea superadora. Y para ello hay que tener en cuenta intensidad de sabores, texturas y otros aspectos, tanto en los postres como en los vinos que los acompañen.

Hay muchos tipos de vinos dulces. Los cosecha tardía (generalmente blancos) se lucen más con patisserie, mientras que los fortificados (generalmente tintos) van muy bien con postres a base de chocolate.

Los primeros se elaboran a partir de uvas que se cosechan sobre-maduras y, por consiguiente, su contenido natural de azúcar es mayor. Por eso, al terminar la fermentación el vino es dulce y no seco, como la mayoría de los vinos tranquilos. Mientras que a los fortificados se les detiene la fermentación cuando llegan a los 10 grados alcohólicos, adicionando más alcohol (de origen vínico) hasta alcanzar los 18/20 grados. Esto implica que todo el remanente del mosto sin fermentar les da el dulzor característico a estos vinos. Siendo los más famosos los Porto (vinos fortificados de Portugal) y los Sauternes, los franceses de cosecha tardía más prestigiosos del mundo.

Claro que alrededor del mundo, todo aquel productor que quiera elaborar estos tipos de vinos, se va a querer reflejar en estas regiones, ya sea utilizando las mismas variedades como los mismos estilos de elaboración, intentando emular sus éxitos.

No obstante, en la Argentina irrumpieron con fuerza en los últimos años los vinos dulces naturales. Que son elaborados a partir de uvas cosechadas normalmente, pero a los que se les detiene la fermentación mediante frío, cuando alcanzan los 10/11 grados alcohólicos. Esto hace que les queden entre 60 y 80 gramos de azúcar por litro. Y, a diferencia de los Cosecha Tardía, no resultan ni tan densos ni tan empalagosos; y los hay blancos, rosados y tintos.

Hay que recordar que, en muchos vinos de antes, sobre todo en los masivos, el dulzor se usaba para enmascarar defectos, pero hoy se lo busca para conquistar paladares jóvenes con esta “flamante” categoría. Los nuevos vinos dulces naturales pueden servirse a toda hora y de manera informal; en vasos, con hielo e inclusive en cócteles.

Es cierto que no se trata de vinos pretenciosos que busquen complejidades, sino que sean agradables al primer trago. Y servidos bien fríos pueden ser ideales como aperitivo, acompañando la picada, o también ensaladas, sushi, pizzas y empanadas. Aunque también se pueden servir con postres frescos a base de frutas de estación.

De todas las categorías, la más apta para acompañar postres es la de los vinos de Cosecha Tardía. En los países vitivinícolas del hemisferio sur la cosecha de uvas suele comenzar en el mes de Enero para las bases de espumosos. Luego vienen algunas blancas y tintas, de ciclos más cortos y pensadas para vinos más cotidianos.

Entre Marzo y Abril es el turno de las uvas tintas más importantes, generalmente reservadas para los vinos top. Pero hay algunas que se dejan aún más tiempo en el viñedo, y se cosechan incluso entrado Mayo.

Con ellas se elaboran los vinos dulces de postre, más conocidos como “cosecha tardía”. Pero más allá de las condiciones climáticas que influyen en la calidad de todas las uvas, acá se busca que el sol las deshidrate un poco para alcanzar una mayor proporción de azúcares en los granos. Así, mediante una fermentación clásica, se obtendrán vinos con los mismos alcoholes de siempre y con un remanente de azúcar residual natural entre 120 y 270 gr/az por litro.

En general los Cosecha Tardía son vinos blancos y melosos, con un buen paso por roble que le aporta otras capas de sabores y texturas. Pero la clave de los buenos exponentes estará en su acidez, siempre más alta que la de los vinos tranquilos, para equilibrar su paso por boca y evitar que sean empalagosos.

El prestigio de la categoría está dado por el Chateau d´Yquem, el rey de Sauternes (Burdeos, Francia) desde el siglo XVIII. Sus brillos dorados, sus perfumes punzantes y delicados, y su paladar agudo, profundo y complejo pueden evolucionar por décadas en botella. En la Argentina cada vez son más y mejores, varietales (Sauvignon Blanc, Viognier, Torrontés, Semillón, etc.) o blends que vienen en botellas más pequeñas (350 o 500cm3) porque se sirve poco y en copas de licor. Su momento ideal es junto a los postres, o mejor aún, con quesos para cerrar una comida especial.

Es cierto que para los postres muy chocolatosos se necesitarán vinos con más cuerpo, por eso los Porto (fortificados) son ideales porque tienen taninos y meas alcohol que ayudan a limpiar el paladar.

Pero la gran variedad de postres que ofrece la pastelería internacional, se luce más con vinos de Cosecha tardía, con su dulzor equilibrado por su acidez sostenida. Las cremas, las masas, los sabores cítricos, los especiados dulces, las diversas texturas y todo lo que forma parte de los manjares dulces que se sirven al final de las comidas, siempre se van a disfrutar más con una copa de estos vinos.

Para difundir esta cultura, los restaurantes están proponiendo estos vinos por copa, desde la carta de postres, o bien que el postre ya incluya la copa de vino sugerida por el sommelier. Lo cierto, es que la categoría de vinos dulces sigue creciendo y cada vez son más los que cierran sus comidas con una copita de estos vinos.