De Polonia a Japón, cómo tres chefs internacionales despliegan su creatividad en la cocina porteña

Argentina siempre fue un faro de la gastronomía mundial, al ser un lugar de encuentro no solo de chefs locales sino también de expertos en cocinas internacionales que despliegan sus ideas.

Así, la escena culinaria del país ha sido epicentro de una expansión con influencias de diversas partes del mundo que se fusionan y enriquecen el panorama. En este contexto, por ejemplo, cocineros especializados en sabores de Polonia, Corea y Japón se han establecido en Buenos Aires. Se trata de Marta Wajda, Pablo Park y Damián Shiizu.

Estos tres expertos no solo apuntan a crear platos auténticos sino también a reinterpretar sus tradiciones gastronómicas y divulgarlas, pensando en comensales cada vez más curiosos. En diálogo con Infobae, revelaron algunos de sus secretos.

Sabores polacos

Marta Wajda, chef polaca que recientemente se instaló en Capital Federal, proviene de una familia profundamente ligada al arte. Ella valora tanto la estética como el sabor en cada plato, y sostiene que la cocina debe ser local y práctica, una filosofía que define su carrera. Su estilo distintivo se basa en su formación en diseño y pintura en la Academia de Bellas Artes de Cracovia, donde aprendió a resaltar la importancia de la forma y el color en sus creaciones culinarias. Su primera experiencia práctica en la cocina tuvo lugar en 2010, cuando comenzó a preparar desayunos los fines de semana en una reconocida librería de Varsovia.

En diálogo con Infobae, Wajda apuntó: “La cocina polaca es, contrariamente a lo que parece, muy estacional y rica. Pero esta faceta de la gastronomía polaca ha sido redescubierta recién hace unos 12 años, recuperando recetas antiguas del siglo XVI al XIX. También se ha vuelto a recurrir a productos tradicionales como el pato, el ganso, el cordero, el esturión o el caviar. Y nuevamente se utilizan especias exóticas que eran comunes en las cortes de la nobleza polaca durante la época de la Ruta de la Seda. La cocina antigua de Polonia es, a veces, una fuente de inspiración para mí, aunque no intento reproducirla, sino dejarme influenciar por ella”.

Wajda, fundadora de Marta Restaurante, se refirió a la escena gastronómica porteña: “Buenos Aires está cambiando gastronómicamente a un ritmo increíble. Por un lado, mantiene viva la tradición que encontramos en las parrillas o los bodegones, y por otro, están surgiendo muchos restaurantes nuevos e innovadores. Y creo que eso la hace más innovadora que Europa, porque se basa en que los cocineros encuentran sus propios caminos, sus ideas, y no tanto en inspirarse en otros. Y aquí es más difícil innovar, porque no hay un acceso tan sencillo a ingredientes o tecnologías como en Europa”.

En cuanto a sus ingredientes esenciales, la chef subrayó la importancia de los básicos, pero también de la búsqueda constante de nuevas opciones: “Puede sonar a lugar común, pero mi cocina no podría funcionar sin papas, tomates y pan. Estoy en una búsqueda constante de nuevas formas de presentar estos productos que parecen simples. Por otro lado, he descubierto muchísimos ingredientes nuevos en Buenos Aires. Tampoco podría cocinar sin flores: le dan color a los platos, y ya no me los imagino sin ellas”.

La gastronomía coreana

Pablo Park es un chef argentino que creó un fine dining con la intención de mostrar la alta cocina coreana en Buenos Aires. Oriundo de La Plata y proveniente de una familia de inmigrantes coreanos, descubrió su verdadera pasión por la cocina luego de comenzar estudios en arquitectura. Su formación abarcó varias ciudades, incluyendo Buenos Aires, Seúl, China, Canadá y Estados Unidos. En diálogo con Infobae, Park postuló su visión sobre la cocina coreana: “La gastronomía coreana es una cocina profundamente ligada a la tradición y la memoria, donde la fermentación juega un papel clave. Es una cocina de contrastes bien marcados: sabores intensos, dulces y picantes, umami y frescura. Más que solo un conjunto de recetas, es una forma de entender la alimentación como un equilibrio entre sabor, salud y cultura”.

Respecto a la evolución gastronómica de Buenos Aires, destacó el cambio de la ciudad: “Buenos Aires ha evolucionado muchísimo gastronómicamente. Hay una apertura cada vez mayor a nuevos sabores, y el público es más curioso y exigente. Antes, la oferta coreana se limitaba principalmente a restaurantes familiares en Flores o el Bajo Flores, pero hoy hay propuestas más contemporáneas que reinterpretan la tradición con una mirada moderna. También veo una mayor conexión con los productos locales, algo que siempre ha sido esencial en la cocina coreana”.

Park reveló que trabaja frecuentemente “con fermentos, porque son la esencia de la cocina coreana. El kimchi es un pilar, pero también el gochujang (pasta de ají fermentada), el doenjang (miso coreano) y el ganjang (salsa de soja), las tres salsas madres coreanas”.

“En los platos, me gusta jugar con el equilibrio entre lo tradicional y lo innovador. Platos tradicionales con un giro moderno, con ingredientes inesperados. Los fuegos también son clave, le da a la carne y a los vegetales ese toque ahumado que resalta los sabores”, apuntó.

Secretos culinarios de Japón

Por su parte, Damián Shiizu, chef con más de 25 años de experiencia que se desempeña en Uni Omakase, restaurante japonés recomendado por la Guía Michelin, habló con Infobae y reflexionó: “La gastronomía japonesa se caracteriza por el equilibrio entre la estética minimalista e ingredientes frescos, de temporada y, en su mayor medida, saludables. Se prioriza destacar el sabor natural de los productos y se busca en cada técnica culinaria utilizada el más alto estándar, como quien diría, se busca lo más cercano a la perfección”.

Las creaciones de Shiizu incluyen finos cortes de pescado, como sashimi, tiraditos y nigiris. “Los platos e ingredientes que más suelo desplegar son aquellos relacionados más al sushi, como nigiris y sashimis, aprovechando la riqueza marina que tiene la Argentina. Tanto pescados y mariscos locales, como trucha patagónica, bonito, pez limón, langostinos, centolla, los combino con otros ingredientes como arroz, algas, jengibre, salsa de soja, trufa, caviar y ostras, que son de los ingredientes que más estoy utilizando este último tiempo para mis platos”, precisó Shiizu.

Al tiempo que cerró: “La cocina porteña en la actualidad está a un nivel internacional destacable, con propuestas y variedad de cocinas que van desde cocinas de autor, bodegones, vermuterías, tapeos, carnes asadas a fusiones de diferentes latitudes del mundo. Buenos Aires sin duda se convirtió en un destino culinario muy elegido dentro de la Argentina y Latinoamérica. Grandes talentos salieron de acá para el mundo”.