Las recetas de la Bobe: los clásicos de la cocina judía para Pésaj

La pascua judía, el Pésaj, conmemora la salida de Egipto del pueblo judío, cómo fue la liberación de la opresión y recibir la torá frente al monte Sinaí. Principalmente se celebra en los hogares con una cena festiva y la lectura de la Hagadá. La historia refiere que al momento de huir de Egipto el apuro impidió que haya tiempo para preparar el tradicional pan leudado y, por este motivo, en esta fecha no se consumen productos con levadura ni determinadas harinas, granos, legumbres que tengan capacidad de fermentar (Jamétz).

“Lo que recuerdo de esas primeras celebraciones es que siempre había mucha comida en la mesa. Esa es una característica inolvidable. Había tanta cantidad de platos y opciones de comida que no sabíamos qué elegir primero. Las reuniones de familia se hacían generalmente en casa de mi tía ‘La Nena’, la mayoría de los comensales llegaba con su plato insignia y se ofendía si no lo probabas”, comenzó Marina Becher su charla con Infobae.

Es que Marina creció en un ambiente gastronómico, ya su madre, Betty Becher, tenía su emprendimiento y desde que tiene uso de razón la vio cocinar, aunque ella no creía que ese fuera su futuro. Sin embargo, “después de tener a mis hijas me reencontré con la pasión de la cocina gracias a pedidos que me hacían algunas amigas o mi familia, y así empecé a mi propio camino”.

Sobre esas primeras celebraciones rememoró que “me encantaba encontrarme con mis primas ‘grandes’, el desafío de encontrar el Afikoman (es un juego: se esconden pedazos de matzá y los chicos tienen que encontrarlos). Pero el recuerdo que más me emociona es la alegría de juntarnos”.

Sin dudas una de las protagonistas más importantes de esta celebración es la matzá, un pan plano elaborado con harina y agua. De hecho, solo cinco granos pueden ser usados para elaborar la harina de matzá: trigo, cebada, espelta, centeno y avena.

“La usamos para reemplazar la harina que utilizamos habitualmente y cocinar algunos platos tradicionales. Es una galleta grande, fina y crocante que se elabora sin fermento, por este motivo se usa exclusivamente en esta ocasión. La tradición es reunirse con la familia el primer día de Pésaj para compartir la cena. Una linda celebración para vivir intensamente compartida con otros”, detalló, en tanto Natacha Peskins.

“De las bobes Zilvermann aprendí casi todo lo que puedo plasmar hoy”, continuó la cocinera que a través de su cuenta de Instagram (@zilvermannsok) comparte secretos y propuestas. “Son inspiración para mí, como seguramente para ellas lo fueron sus abuelas y así van viajando las tradiciones culinarias, atravesando el tiempo, las generaciones y los lugares, nutriéndose de lo propio de cada momento y destino geográfico”. Es que, como aclara, “la llamada cocina judía es en realidad la cocina de la diáspora, el producto del paso del pueblo judio por cada lugar donde se estableció a través de los siglos”.

Cynthia Helueni, al frente de Moisha Bakery, entre sus primeros recuerdos conserva el estar en la cocina de la casa de su abuela Matilde a su lado mientras preparaba platos sefaradí, como mahude de pollo y papa, kippe con harina de matzá, y otros platos típicos de olla. “Recuerdo Pesaj en familia, realizando el ritual siguiendo cada paso y donde lo principal siempre fue la comida. Para el judaismo la gastronomía es muy importante, cada receta que se prepara está llena de tradición. Y lo más lindo es que esas recetas se van pasando de generación en generación”, afirmó.

“Arranqué con la cocina judía hace 10 años, me di cuenta de que en Buenos Aires no era popular y había que abrirse a más gente, no solo a la comunidad. Abri mi primer restaurante en 2014 y luego comenzó a armarse un polo gastronómico judío muy lindo donde mi objetivo de popularizar la cocina judía se fue logrando”, detalló Helueni sobre el presente.

“Desde siempre la cocina es una parte muy importante de mi vida”, rememoró Mariana Becher. “Cuando era chica, cada vez que recibíamos visitas, yo quería agasajarlos con algo casero. Recuerdo que a los 5 o 6 años hacía unos knishes de queso blanco con tapas de empanada. Era un invento mío y que, obviamente, todos los invitados debían probar. No había nada como la satisfacción de ver a mi familia disfrutar de algo que yo había preparado. Ah, también inventé varias tortas que explotaron en el horno… Por suerte no lograron hacerme bajar los brazos”.

Esos primeros recuerdos de alguna forma u otra siempre están ligados a los sabores y perfumes que se respiraban en cada hogar. Toda casa de abuela tenía un aroma especial, como esos caldos caseros que recuerda Becher de la casa de su “Baby”, como le decía a su abuela materna. “También rescato los fideos caseros con manteca -que siempre salían duros, pero a mí me encantaban- y los kijalaj, unas galletitas dulces que no tenían comparación. De la casa de la ‘Baba’, mi abuela paterna, el olor a la cebolla frita de sus knishes de papa, la sopa con arroz y los kreplaj (una pasta parecida al capeletti, rellenos de carne y espinaca) fritos, que eran lo más… Todos esos sabores y aromas me siguen acompañando”.

La celebración de Pésaj tiene preparaciones que no pueden faltar en la mesa, y entre ellas, es imprescindible hablar del Gefilte Fish y los Kneidalej, aunque a Becher siempre le gustó sumar un pastrón ahumado y unas ensaladas y verduras cocidas. Además, se sinceró: “Lo que disfruto mucho es el día después, algún revuelto de matzá remojado en leche, comer las ‘sobras’ de la noche anterior, un clásico en estas fiestas donde las familias solemos preparar todo en cantidad”. Helueni, por su parte, también nombra al “pollo con farfalaj, leicaj, macarundlaj, todo hecho con harina de matzá (platos de la rama ashkenazi)”.

Pero, ¿qué cambios hubo desde esos primeros festejos hasta los actuales? Según Becher, “uno de los más importantes fue pensar en menúes más frescos y livianos. Sumar preparaciones con verduras y frutas que colaboran en un mejor disfrute del evento. Y también un gran cambio es el lugar que se le fue dando a la mujer en la tradición. Por ejemplo, en la keará (plato que contiene alimentos simbólicos que ayudan a celebrar el seder de Pesaj y recordar la historia judía) se agregó una naranja como símbolo de los derechos de la mujer. Además, en la celebración siempre está presente una copa para el Profeta Eliahu, y ahora se agregó una para Miriam, una figura relevante entre los judíos. Como mamá de hijas mujeres me encanta poder vivenciar y disfrutar con ellas de estos cambios”.

En ese sentido también se expresó Helueni, quien destacó que “el cambio principal de los primeros festejos a hoy es que de chica cocinaba mi abuela días y días para toda la familia. Hoy un poco cocinamos y un poco traemos comida hecha, porque el tiempo libre cambió y las mujeres y hombres de la familia trabajamos por igual, pero lo lindo de juntarnos sigue estando presente”.

En exclusiva para Infobae, las destacadas cocineras presentan diversas opciones para la mesa de Pésaj.

MATZÁ

(Por Natacha Peskins, @zilvermannsok )

Ingredientes

500 gr de harina

220 cc de agua

2 cucharadas de aceite común

Sal a gusto

Procedimiento

Colocar la harina y la sal en un bowl, hacer un hueco en el medio y agregar el agua y el aceite. Mezclar desde el centro hacia los bordes y amasar hasta formar un bollo liso y suave. Dividir en pequeñas porciones y estirar con palo de amasar para darle la forma característica del Matzá, pinchar la superficie con un tenedor y hornear a temperatura media-alta pocos minutos hasta dorar.

GEFILTE FISH

(Por Natacha Peskins, @zilvermannsok )

Ingredientes

1 kg de pescado molido (Se utiliza siempre una mezcla de varios pescados. En esta receta yo usé trucha, merluza y dorado)

2 huevos

1 cebolla picada y rehogada

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta negra molida

6 cdas de harina de Matzá

Opcional: 1 zanahoria mediana rallada con la parte fina del rallador

Para el caldo:

2 cebollas con su cáscara

2 Zanahorias medianas

Perejil

Sal y pimienta

Procedimiento

Colocar el pescado molido en un recipiente amplio. Agregar los huevos batidos, la cebollita rehogada, azúcar, sal y pimienta, la zanahoria rallada y la harina de Matzá. Mezclar con la mano, apretando la mezcla, “amasándola” para que todo se integre y mezcle bien. Llevar a la heladera hasta el momento de cocinar.

En la olla más grande o profunda colocar cebollas cortadas en gajos, su cáscara (esto le dará color al pescado), unas ramas de perejil, dos zanahorias peladas cortadas en rueditas, sal, pimienta y agua. Tapar y llevar a hervor.

Con las manos humedecidas tomar porciones de la mezcla de pescado y darles forma ovalada. Introducir cada gefilte en la olla y acomodarlos con cuidado para que no se rompan. Cocinar por espacio de 1 hora, hora y media. Apagar el fuego y dejar así hasta que baje la temperatura para que se asienten los sabores.

PASTRÓN CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO

(Por Marina Becher, @marinabechercocina)

Ingredientes

1k tapa de asado

Marinada

2 cdas de azúcar

4 cdas de sal gruesa

1 puñado de pimienta negra en grano

8 dientes de ajo

C/N agua

Cocción

1 cda de ají molido

6 cdas de pimentón dulce

3 dientes de ajo aplastados

2 ramitas de romero

1 botella de vino tinto

1 vaso de gaseosa cola

Procedimiento

Retirar bien la grasa de la carne. Mezclar los ingredientes de la marinada, en un recipiente grande, introducir la tapa de asado, tiene que quedar cubierta, tapar con film y llevar a la heladera por 24 horas. Retirar y enjuagar.

Para el aderezo, mezclar todos los ingredientes y cubrir la tapa de asado en una asadera Llenar la asadera o fuente con la gaseosa cola y el vino tinto hasta cubrir la carne. Cerrar la asadera con papel aluminio y colocar en un horno a 140 grados por 3 horas aproximadamente. Verificar durante la cocción la cantidad de líquido restante y reponer con más vino de ser necesario.

Una vez pasadas las tres horas, pasar el líquido de cocción a una cacerola y agregar una taza más de vino. Cocinar hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

Tip: Se puede servir acompañado con unas zanahorias y cebollitas salteadas en aceite de oliva, sal y pimienta

TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE

(Por Marina Becher, @marinabechercocina)

Ingredientes

45 gr de manteca

170 gr de chocolate amargo

6 huevos grandes -divididas las claras de las yemas-

1 taza de azúcar

1/4 cdita de sal

1 cda de extracto de vainilla

Cacao amargo para espolvorear el molde

Procedimiento

Precalentar el horno a 180º. Aceitar un molde de torta y espolvorear con cacao amargo. Derretir la manteca y el chocolate a baño maría o en el microondas, e integrarlos bien. Batir las yemas y 1/2 taza de azúcar, hasta lograr un color pálido (unos 3 minutos). Añadir la sal, la vainilla y la mezcla de chocolate derretido; batir 1 minuto más.

En otro bowl, batir las claras a velocidad media alta hasta que la mezcla quede espumosa. Agregarla 1/2 taza de azúcar restante, batir hasta que se formen picos, (unos 5 minutos).

Unir las dos preparaciones con movimientos envolventes para no bajar las claras. Transferir la preparación al molde y llevar al horno por aproximadamente 40 a 45 minutos. Dejar enfriar la torta completamente antes de servir.

Tip: para la presentación, espolvorear la torta con cacao amargo o servir con salsa de chocolate y helado de frambuesa.

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