La carne picada es uno de los alimentos que produce más riesgos al ser humano de contraer intoxicaciones alimentarias. Es por eso que hay que tener ciertos cuidados en su manipulación y no solo en el momento de la cocción sino también en su correcta conservación.
Hamburguesas, albóndigas, embutidos o rellenos pueden ser algunas de las numerosas utilidades de la carne picada. Es un producto con particularidades muy específicas que lo hacen más vulnerable a posibles “ataques” bacterianos.
Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias dañinas como E.coli, salmonella y listeria, cuya capacidad de multiplicarse crece de forma significativa porque se incrementa también la superficie susceptible de contaminarse.
Es así que para evitar que se generen estas “zonas de peligro”, hay que seguir ciertas pautas de seguridad alimentaria enfocándonos en la manipulación y la higiene. Por ejemplo, una correcta preparación puede ser a más de 70ºC y un manejo adecuado de los jugos que se desprenden.
La prevención empieza en el punto de compra, donde hay que comprobar que se mantiene refrigerada en envases herméticos que impidan posibles goteos. La manipulación de la carne picada debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de bacterias, sobre todo, de E.coli en hamburguesas de vacuno, cuya enfermedad afecta de forma especial a personas mayores o niños.
Es fundamental que la guardemos en un envase hermético en la heladera para evitar goteos, y nada de dejarla en la bolsa de la carnicería y tampoco apoyada sobre un plato, ya que las bacterias pueden desplazarse a través de los jugos que desprende la carne picada. Esta es una de las principales vías de transmisión entre alimentos.
Para evitar que esto ocurra, la temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a 4ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorecerá la proliferación bacteriana y aumentará la presencia de microorganismos.
Respecto a la cocción, sólo se eliminan los posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70ºC durante, al menos, 5 minutos. En las zonas crudas o poco hechas, el riesgo continúa latente. Si bien el peligro de desarrollar E.coli disminuye en la carne de pollo, no lo hace en el caso de la salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.
Cuando se cocina la hamburguesa, por ejemplo, además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no hay que colocarla nuevamente en el mismo plato en el que estaba cruda: los posibles restos de jugos pueden contener bacterias que reinfecten el alimento ya cocido. Una cocción parcial permite, de igual manera, que las bacterias sobrevivan y se multipliquen, un riesgo que no se elimina con una cocción posterior.
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