Bollitos, kiveve y puchero: 3 recetas para preparar un menú patrio

Por Laura Sujoy

Locro, humita, tamal, empanadas y carbonada. La gastronomía argentina combina influjos de la comida criolla y la nativa. En el marco de la conmemoración del paso a la inmortalidad del General José de San Martín, la chef Laura Sujoy ideó para Infobae tres recetas exquisitas y autóctonas.

Puchero

Ingredientes:

2 papas
500 g de zapallo
2 kg de falda
200 g de arroz
200 g de garbanzos
2 zanahorias
200 g de panceta salada
1 rama de apio
2 ramas de perejil
4 choclos
4 puerros
1 puerro verde

Procedimiento:

Hidratar los garbanzos y dejar reposar por la noche. Una vez hidratados, cocinarlos en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernos.

Por otro lado, cortar en trozos regulares las papas, el zapallo, los choclos y la panceta. Formar un ramo aromático con el apio, los verdes del puerro y el perejil.

En una cacerola con agua fría disponer la falda, el ramito y el blanco de puerro. Llevar a hervor, cocinar durante 30 minutos y retirar la espuma que se vaya formando.

Incorporar las zanahorias, las papas, el zapallo, los garbanzos y cocinar durante 10 a 15 minutos más. Luego, introducir un colador chino dentro de la cacerola para cocinar dentro el arroz y retirar cuando esté listo. A 10 minutos de finalizar la cocción agregar el choclo y la panceta.

Bollitos de Tarragona

"Dulces, blandos y esponjosos, los bollitos de Tarragona llevan su nombre en honor a Josefa Tarragona, la patrona de un peón vasco que había heredado la receta durante la estadía de los Tarragona en Buenos Aires, en 1828. Su clientela decía que eran ideales para acompañar el mate o el café con leche de la tarde", reveló sobre su historia Sujoy.

Ingredientes para 4 personas:

250 g de harina 0000
50 g de manteca
½ cucharadita de polvo de hornear
10 g de levadura
½ cucharadita de sal
c/n de agua fría
1 manzana
c/n de azúcar para espolvorear
Crema pastelera
1/2 l de leche
1 vaina de vainilla
125 g de azúcar
40 g de fécula de maíz (maicena)
4 yemas de huevo

Preparación de la crema:

En una olla verter la leche junto con la vaina de vainilla, luego de abrirla a lo largo para extraer las semillas. Llevar a ebullición, retirar y reservar.

En un bol aparte mezclar el azúcar, las yemas y la fécula de maíz. Mezclar con un batidor de mano hasta que quede una mezcla uniforme. Incorporar poco a poco la leche sin dejar de remover. Y una vez todo unido, cocinar a fuego lento, removiendo constantemente hasta que se espese. Llevar a la heladera en un bowl cubierto con papel film.

Preparación de la masa y manzanas:

Desgranar la levadura fresca en un recipiente alto o espacioso. Mezclar la harina, la manteca fría, la sal y el polvo de hornear, y granular con las manos. Colocar agua de a poco y amasar hasta formar una masa suave. Más tarde, envolver en papel film o bolsa y dejar reposar media hora en la heladera.

Enharinar la mesa de trabajo y estirar la masa hasta alcanzar los 5 mm de espesor. Espolvorear con harina y doblar a la mitad. Espolvorear y volver a repetir el doblado 4 veces. Por último, estirar la última vez hasta alcanzar un espesor de entre 7 mm y 1 cm. Envolver en papel film o bolsa y dejar descansar media hora en la heladera.

Filetear la manzana y cortar cuadrados o rectángulos de masa (un poco más grandes que la rebanada de manzana). Doblar los bordes hacia adentro. Añadir una cucharada de crema pastelera y colocar 4 o 5 filetes de manzana por encima. Espolvorear con azúcar para caramelizar la parte superior
y cocinar a 220 ºC por 25 minutos en horno fuerte hasta dorar. Para un toque final: espolvorear con coco rallado y azúcar impalpable. Dejar enfriar y servir.

Kiveve

Ingredientes:

1 kg de zapallo
1 trozo de manteca
1 cebolla grande
1 cubo de caldo de verduras
2 cucharadas de azúcar
3 cucharaditas de harina de maíz
300 g de queso cremoso

Preparación:

Calentar en una olla un trozo grande de manteca hasta que se derrita, y rehogar la cebolla picada en trozos muy pequeños. Una vez que alcance un color transparente, agregar el zapallo o la calabaza cortada en láminas finas.

Bajar el fuego, casi hasta el mínimo, y dejar que se cocine muy lentamente, revolviendo de vez en cuando. Si el zapallo no tuviera suficiente líquido, agregar cantidades pequeñas de agua al revolver. No debe quedar muy aguado, pero tampoco debe secarse, ya que el objetivo es que el zapallo quede bien blando para poder pisarlo.

Agregar un cubo de caldo de verduras para que se disuelva en la cocción. Cuando el zapallo esté listo, pisarlo hasta obtener un puré blando. Agregar el azúcar en forma de lluvia y mezclar bien (obviar si lo que se quiere es un plato final más salado).

También en forma de lluvia, añadir la harina de maíz y mezclar. Con la harina el puré tomará mas cuerpo. Llegado ese momento, agregar una pizca de sal.

¿Un bonus track? La receta original no lleva pimienta, pero a mí me gusta agregarle un toque de pimienta rosada fresca, que es suave y perfuma mucho la preparación.

Dejar cocinar a fuego corona de tres a cuatro minutos más y apagar la cocina. Verter en la misma olla el queso cremoso en pequeños cubos para que se derrita con el calor de la preparación. La cantidad de queso dependerá del gusto de cada uno, pero con unos 300 gramos será suficiente. ¡Eso es todo! Servir y disfrutar.

@laurasujoy
Chef pastelera

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