Comer en la mesa del chef: cuando los grandes cocineros cocinan delicias a puertas cerradas

Por Flavia Tomaello

"Chef's table" es uno de los éxitos de Netflix. En épocas de streaming, en la intimidad de casa, hasta en un dispositivo de mano, la audiencia eligió este documental de 30 episodios y 6 temporadas dirigido por Abigail Fuller.

Nombres como Grant Achatz, Francis Mallmann, Virgilio Martínez o Albert Adrià exhiben sus cocinas al alcance de todos y en la cercanía más extrema. Este suceso sigue la tendencia de los más célebres restaurantes del mundo.

Al rescate del valor de la experiencia que cada vez resulta más seductor para el nuevo tipo de viajeros y foodies, los chefs abren las puertas de sus cocinas y en un espacio selecto, invitan a contados comensales a degustar un menú especialmente elegido para ellos. La tendencia se inspira en las viejas tradiciones de las cocinas familiares, donde la familia era parte de la preparación de aquello que, más tarde, todos compartirían. Es un paso más del volver a las fuentes en materia culinaria. Los hay a puertas cerradas o en los más grandes emprendimientos hoteleros. En pequeños pueblos o en medio de las urbes más fotografiadas. Infobae salió de recorrida y arma una selección con un abanico de propuestas para que cada quien elija.

La felicidad en la cocina

Detrás de la cocina de cada restaurante con estrellas Michelin hay un gran cocinero. En 1993, una década después de que Daniel Boulud llegara a la ciudad de Nueva York, se lanzó audazmente solo para abrir su primer y homónimo restaurante, Daniel, ubicado luego en la calle East 76th, en el corazón del Upper East Side de Manhattan. En una carrera que abarca más de 40 años, el famoso chef francés de 63 años, que creció en la granja de su familia en Saint-Pierre-de-Chandieu, en las afueras de Lyon, ha trabajado con algunos de los mejores chefs del mundo. Inspirado por las estaciones y la naturaleza, y motivado por la tradición, los viajes y la cultura, Boulud propone refinamiento y elegancia.

El restaurante hermano de "Daniel", es el Bar Boulud en el Mandarin Oriental Hyde Park, se encuentra en el corazón de Knightsbridge. El menú de temporada del bistró incluye una impresionante selección de terrines y patés caseros, así como un puñado de salchichas y hamburguesas exclusivas, que le dan un toque americano a este bistró y bar de vinos de estilo francés.

Su experiencia para hasta 10 invitados propone un menú de degustación personalizado.

Museo a la sombra del chef

El icónico museo Guggenheim de Bilbao podría fácilmente eclipsar a cualquier restaurante, pero ese no es el caso de Nerua, donde la brigada de jóvenes chefs prepara bajo la batuta de Josean Martínez Alija una cocina de vanguardia tradicionalmente española y se ha ganado adeptos por fuera de los concurrentes asiduos del museo.

La secreta mesa del chef de Nerua refleja la propia arquitectura del Guggenheim, con paredes blancas, platos en forma de pergamino y sillas con respaldo del galardonado diseñador neoyorquino Frank Gehry. También hay una amplia terraza con vistas al impresionante exterior del museo.

Los platos son pequeños pero llamativos como corresponde a un ex alumno del superestrella chef catalán Ferran Adrià. "Nuestro enfoque es meticuloso -dice-, casi clínico. Servimos casi todo en platos blancos simples con solo dos o tres ingredientes".

Los ingredientes mediterráneos, familiares, como las anchoas, el pato, el bacalao y el chocolate brillan en la carta, pero no tiene miedo de agregar destellos de inspiración aquí y allá. "La clave es la investigación -afirma-. Era vital analizar los productos en profundidad, conocer su origen, sus usos, sus propiedades, su potencial… Nace entonces el proceso creativo, la parte fundamental de mi cocina. Análisis, reflexión, replanteamiento. Desde entonces he ido perfeccionando temporada tras temporada mi estilo de cocina puro, esencial, sin disfraces".

La cocina como escaparate

Aramburu es uno de los poquísimos restaurante de cocina de autor que propone una experiencia chef's table real en Argentina. Con una lectura distinta, en un lugar íntimo, con luces bajas y excelentes presentaciones. Texturas y sabores con combinaciones originales y aptas para el más exigente paladar, Gonzalo Aramburu, ofrece una degustación de 12 platos que incluye entrada, plato principal, postre, maridados por vinos adecuados a cada paso y con previa explicación.

La mesa del chef está armada como barra con sitio para sólo 2 comensales. Apenas un cristal separa de la cocina. Una propuesta a modo de vidriera, donde el visitante espía lo que sucede del otro lado. El show se despliega ante sus ojos, no sólo en términos de la preparación de los platos que se degustarán, sino también los que se alistan para el resto del salón. Una impronta minimalista que deja la exigencia para la gastronomía.

La reina de los chefs

Con dos estrellas Michelin ya, el restaurante Moments continúa ganando nuevos premios y nuevos devotos gracias a su cocina creativa, fresca y saludable inspirada en la cultura culinaria catalana. Administrado por la mujer chef más premiada de la historia, Carme Ruscalleda, y su hijo Raül Balam, Moments ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas de Barcelona. Ruscalleda, ganadora de siete estrellas Michelin para sus restaurantes en España y Tokio, es una de las cusiners más famosas del país.

La hermosa mesa de chef con vistas de la acción en la cocina, tiene con capacidad para 15 personas, está situada detrás de una cortina para que los huéspedes puedan disfrutar del servicio y la atmósfera de los momentos con mayor privacidad. Según la propia Carme, lo que se puede esperar en ese espacio selecto de su cocina es una "abigarrada sorpresa de productos nuevos, atractivos, sugerentes, como frutas, vegetales, aliños picantes, ácidos, jugosos muy bien combinados con hortalizas, pescados o carnes".

El menú es su decisión y siempre se trata de una oferta de degustación con una seguidilla de pequeños platos. "Quienes recurren a este espacio privado -concluye- tendrán una experiencia original, natural, inspirada, emocionante, ecléctica, saludable, ligera, equilibrada, respetuosa y honesta".

Sorprender con una cocina simple

Pionero en el concepto, con la cocina como centro del espacio, zaguán a la antigua , patio pulmón y quincho argento con parrilla, Treinta sillas es mucho más que un mundo de asientos. Un restaurante a puertas cerradas que sirve cocina de autor el porteño barrio de Colegiales de cara al chef.

Como recibiendo en casa, Ezequiel Gallardo atiende a una cantidad limitada de comensales, sólo con reserva previa. Es un secreto, y es un disfrute. Hay que ir esperando la sorpresa: el menú cambia cada semana, pero nunca pierde la calidad del desafío de dar de comer a pocos exigentes en la experiencia selecta.

"No aburrirme y no aburrir a mis clientes es mi desafío-. Creo que el ejercicio de cambiar el menú semanalmente es una gimnasia que me funciona bastante bien".

Visita obligada

Nacido y criado en Shanghai, la pasión del chef Tony Lu por la cocina comenzó cuando era niño. Adquirió experiencia trabajando en restaurantes cantoneses de alta gama antes de convertirse en protagonista internacional como el cerebro culinario detrás de los mejores restaurantes chinos independientes de Shanghai, Fu1039, Fu1088 y Fu1015.

El restaurante chino, Yong Yi Ting, ha sido galardonado con una estrella Michelin. En él se expone la cocina de Jiang Nan (al sur del río Yangtze), lo que refleja la diversa gastronomía de Shanghai y sus provincias vecinas de Jiangsu y Zhejiang. Lu destaca los delicados sabores de temporada y agrega un toque atractivo de modernidad al menú, que cambia según la temporada a lo largo del año.

Bajo la mesa reservada a los pies de la cocina el chef recrea la tradición culinaria de Jiang Nan (que significa literalmente "al sur del río Yangtze") en un abanico sorprendente, conocido por su luz, sus sabores delicados y sus aromas aromáticos. Para complementar la experiencia , la bodega cuenta con una ecléctica lista de vinos además de una gran selección de tés de primera calidad. Una sala privada de cata se encuentra dentro de la propia bodega.

El argentino más famoso

Ha creado una tendencia: la cocina argentina de inspiración mediterránea. Mauro Colagreco es un infaltable en la experiencia de comer en su cocina. Mirazur, en Menton, en la frontera francesa con Italia, trabaja con ingredientes diferentes cada día según la disponibilidad del mercado. Los platos cambian al ritmo de la naturaleza y estamos siempre creando nuevas recetas.

El chef ha sabido encontrar un estilo que le es propio en la interpretación de los productos y en el contraste de los sabores. Con el bagaje de su herencia cultural ítalo-argentina y de los chefs con los cuales se ha formado, su inspiración, sigue su intuición y la cultura local a ambos lados de la frontera.
Inspirado por el mar, la montaña y los frutos y verduras cultivados en sus jardines y huerta, Mauro inventa platos depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones .

Recientemente puesto a nuevo, su espacio reservado para pocos vuelca un sello exclusivo de Mauro. "Me gusta a veces añadir un toque argentino en algunos platos, para recordar mis raíces y para permitir a mis clientes conocerme aún más. Es una cocina personal, quien come en Mirazur, se come un pedazo de mi vida, esa es la diferencia".

Con nombre de mujer

La sofisticación barroca de vanguardia que propone Elena, la experiencia gourmet del hotel Four Seasons de Buenos Aires, rescata las reuniones familiares con un cierto sentimiento de nostalgia. Así, la mesa del chef allí está reivindicando la mesa dominical en cualquier hogar de la ciudad. Con sitio para 14 invitados, lindando con la frontera de la cocina, enaltece el valor emocional que la cocina tiene en casa como centro de la vida familiar.

Se puede esperar una sorpresa nacional. Una cocina urbana, pero que respeta los orígenes de las preparaciones argentinas. Los sabores de la abuela se refrescan con reinvenciones interesantes del chef Ejecutivo, Juan Gaffuri. La interacción con los visitantes ha sido columna vertebral a la hora de diseñar el espacio. "Hoy, la gente espera tener un contacto directo con el cocinero, le cierra más una comida si se pudo conectar con el chef. Por eso, nuestra tarea también implica participar de la conversación: explicar lo que hacemos y transmitir esa pasión", indica Gaffuri.

La semilla del origen

Hay una experiencia que fue raíz de la tendencia. Si se desea experimentar una mesa del chef es ineludible Brooklyn Fare. Este es el sueño de Moe Issa, criado allí fue testigo de la floración del vecindario. Moe detectó la necesidad de una tienda de comestibles confiable y con esa intención nació este lugar. Su objetivo es fusionar lo gourmet con lo familiar. Posee un restaurante y una tienda, además de una experiencia única de mesa en la cocina.

En ella caben solo 18 personas que se distribuyen alrededor del sitio donde el chef Cesar Ramírez, que ya gano 3 estrellas Michelin, sirve un menú de degustación de 20 pequeños bocados exquisitos. Mucha de la experiencia está basada en mariscos. Este mexicano autodidacta ha pasado largas temporadas en Francia y Japón. De esa experiencia emerge su cocina.
Es uno de los sitios más selectos de Nueva York y aceptan reservas sólo con seis semanas de anticipación. Las reservas se inician cada lunes a las 10.30 de la mañana y se agotan. Una puesta informal sin mozos ni mantel. Quién los necesita.

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