Muchas son las variantes que se pueden preparar en el hogar sin pensar en las limitaciones del TACC
Muchas son las variantes que se pueden preparar en el hogar sin pensar en las limitaciones del TACC

Pese a que en un principio se cree que el diagnóstico de celiaquía significa privarse de muchas de las preparaciones a las que se estaba acostumbrado, con tiempo y dedicación se pueden lograr platos nutritivos y ricos. Sin dudas, lo más importante del cambio de hábito es evitar la contaminación cruzada y tomar todos los recaudos al respecto.

Evitar la contaminación cruzada es el principal factor a tener en cuenta
Evitar la contaminación cruzada es el principal factor a tener en cuenta

Tips a tener en cuenta para evitar la contaminación cruzada:

– Antes de empezar a cocinar debemos limpiar muy bien con una esponja con agua tibia y detergente los utensilios de cocina, superficies y tablas para que no contengan restos de gluten. Lo ideal sería emplear utensilios de silicona o materiales que no sean porosos para que sean de fácil limpieza.

– Recordar lavarse bien las manos si antes se manipularon alimentos con gluten.

– Si se elaboran comidas con y sin gluten para la misma ocasión, preparar primero aquella que no contenga gluten y luego preparar el resto de las comidas.

Los trapos rejilla, repasadores o delantal pueden almacenar restos de comida que lleven a contaminar un alimento sin gluten, por lo tanto es fundamental que los mismos estén adecuadamente limpios al momento de realizar alguna preparación apta para celíacos.

– Es muy importante que todas las materias primas que vayamos a utilizar estén certificadas como libres de gluten de acuerdo con legislación vigente, incluidos los lácteos, azúcar, condimentos y polvo de hornear. En la Argentina están visiblemente identificadas con el logo y la leyenda "Sin T.A.C.C" y actualmente se consiguen con facilidad en supermercados y dietéticas.

– Un gran aliado es el papel aluminio o el papel manteca, se utiliza para poner en la base de las asaderas y moldes para torta, así garantiza que el alimento no entre en contacto directo con un objeto que previamente pudo haber estado en contacto con gluten.

– También son ideales los envases descartables que se compran a bajo costo en cotillones o papeleras y vienen en distintas presentaciones para preparar tortas, tartas, muffins, pan dulce, etc.

– Conservar todas las preparaciones envueltas con papel film o tupper herméticamente cerrados.

– Al momento de servir, nunca colocar en el mismo plato o bandeja alimentos con y sin gluten.

De almendras, de arroz, de garbanzos, algunas de las opciones de harina sin gluten
De almendras, de arroz, de garbanzos, algunas de las opciones de harina sin gluten

Antes que las recetas es importante entender que en los panificados, la harina común se reemplaza por una premezcla, la unión de varias harinas sin tacc, que puede comprarse en dietéticas o locales especiales, o prepararse en el hogar.

Premezcla básica:

300gr de fécula de mandioca
300gr de almidon o harina de arroz
400gr de almidon de maíz
30gr de goma xantica

Premezcla más nutritiva:

200gr de fécula de mandioca
300gr de almidón de arroz
400gr de almidón de maíz
90gr de leche en polvo (le agrega contenido proteico)
1 cda de goma xantica (para lograr que las masas no se quiebren y darle elasticidad)
1 cda de polvo para hornear (se puede adicionar después de acuerdo con la receta, y omitir si se van a preparar hacer pastas)

Para recetas con más fibra, reemplazar un 30% de premezcla por trigo sarraceno.

¿Goma xantica? Mejora la textura y humedad más allá de aportar volumen y elasticidad a las masas.

También se puede comprar, o preparar en el hogar con 100cc. de agua y 1 cda de harina de mandioca que se mezclan y se dejan hirviendo hasta que se vuelve transparente.

Se estima que en el país alrededor de 400 mil personas pueden ser celíacas
Se estima que en el país alrededor de 400 mil personas pueden ser celíacas

En exclusiva para Infobae, Carolina Varona Sosa (@caroglutenfree), Natasha Lewin (@serglutenfree) y María Emilia Lucius (@recetasemilylucius), tres destacadas cocineras que a través de sus cuentas de Instagram comparten recetas y secretos para una vida saludable y sin TACC, detallan el paso a paso de las recetas más pedidas y compartidas.

Los destacados de Carolina Varona Sosa

ÑOQUIS INSTANTÁNEOS

Ñoquis rápidos, prácticos y ricos
Ñoquis rápidos, prácticos y ricos

Ingredientes:

Puré instantáneo, 125gr
Premezcla, 250gr
2 huevos grandes

Procedimiento:

Hacer el puré como indica el envase y luego esperar que se enfríe. En la misma olla agregar los huevos y la premezcla. Amasar (si se pega, se agrega maicena, pero solo para que no se pegue en la mesada). Formar choricitos, cortar y llevar a una olla hirviendo.

SORRENTINOS

Sorrentinos para jugar con el relleno que se desee
Sorrentinos para jugar con el relleno que se desee

Ingredientes (para 21 sorrentinos)

1 taza de premezcla
1 huevo (opcional)
Agua
Sal

Procedimiento

Poner a hervir una taza de agua. Cuando rompe el hervor, agregar de golpe una taza de premezcla y revolver enérgicamente hasta que se despegue de la olla (siempre a fuego). Colocar sobre mesada previamente espolvoreada de premezcla y agregar 1 huevo, sal a gusto y unir agregando premezcla hasta lograr una masa elástica y que no se pegue a las manos, pero que conserve humedad. Estirar, poner en un molde previamente espolvoreado, ahuecar y rellenar lo más prensado posible.
Poner otra capa de masa tratando de sacar el aire, pasar el palote y dar vuelta sobre la mesada con un golpe seco. Hervir en abundante agua. ¿El relleno? ¡De lo que gusten!

PAN DE QUESO

Pan de queso
Pan de queso

Ingredientes

400 gr fecula de mandioca o yuca apta
200 a 300 ml de crema líquida
300 gr de queso rallado

Procedimiento

En un bowl poner el queso, después la crema de leche y mezclar con una cuchara. Cuando estén bien integrados, poner en 2 tandas el almidón de mandioca o yuca. Continuar mezclando con la cuchara hasta que ya no se puede. Continuar con las manos y aplastar la masa para que se vayan fundiendo todos los ingredientes. Si se forma como una especie de tierra poner más crema hasta que se forme una masa uniforme. Cuando queda una masa no pegajosa, hacer bolitas y ¡ya está! (Sí, podés ponerle un corazón de queso cremoso o jamón)
Llevar a horno medio, previamente precalentado, por 25 minutos.

PAN DE SORGO

Pan de sorgo
Pan de sorgo

Ingredientes

Agua o leche tibia, 350cc
2 huevos o 1 huevo y dos claras
Azúcar, 2 cdas o 2 cditas de edulcorante
Sal, 2 cditas
Aceite, 3 cdas o 2 de aceite de coco
Harina de sorgo, 200gr
Trigo sarraceno, 150gr
Premezcla, 150gr
Goma xántica, 1 ½ cdita o 2 cdas de fibramas
Polvo para hornear, 1 ½ cda
1 sobre de levadura por 10gr
Mix de semillas opcional

Procedimiento

Poner en un bowl los ingredientes en el orden en que están detallados en los ingredientes, mezclar en forma envolvente, poner en molde cubierto con aceite en aerosol solo hasta la mitad y dejar leudar hasta que se duplique. Llevar a horno moderado tirando a fuerte y previamente pre calentado. Dejar 25 minutos aprox

Los destacados de Natasha Lewin

SOUFFLE DE CHOCLO

Souffle de choclo
Souffle de choclo

Ingredientes

2 Huevos.
2 Choclos grandes.
½ taza de polenta
1 Cebolla grande.
1 taza de leche descremada.
½ taza de queso fresco
Sal a gusto.

Procedimiento

Desgranar los choclos (crudos) y poner en la licuadora con los huevos y la leche (puede ser también con mini pimer). Rehogar la cebolla con 2 cdas de aceite de maíz . Verter la mezcla en un bowl, agregar la cebolla rehogada (una vez que esta esté fría), agregar la polenta (cruda), el queso y la sal a gusto. Mezclar bien todo.
Precalentar el horno. Colocar la preparación en una budinera previamente engrasada. Arriba se puede agregar más queso para que se gratine, si es en hebras será más fácil.
Al horno en 180° por 35 a 40 minutos ¡y listo!

PIZZA A LA SARTÉN

Pizza a la sartén
Pizza a la sartén

Ingredientes (para 2 pizzas finitas y medianas)

Para la masa:

80gr de fécula de mandioca
80gr de almidón de maíz
30gr de leche en polvo
40gr de harina de trigo sarraceno
Pizca de sal.
5gr de goma xántica
5gr de polvo leudante
10gr de levadura seca
1 huevo
2 cdas de aceite
Agua cantidad necesaria (aprox 200 ml)

Para cubrirla:
200gr de queso (cualquiera que se derrita)
½ taza de salsa de tomate.
1 cda de condimento para pizza

Procedimiento

Poner todos los secos en un bowl, incluidos la goma xántica, polvo de hornear, levadura y sal. Agregar el huevo, el aceite, mezclar e integrar bien. Separar la mitad de la masa (¡con la otra mitad hacemos otra!) Estirar y amasar la masa con ayuda de más maicena. Llevarla bien estirada a la plancha. Dejarla 20 minutos de un lado a fuego medio bajo. Al pasar ese tiempo, darlo vuelta y agregar (del lado que estaba antes boca abajo) la salsa de tomate, el queso cortado en finas fetas y el condimento. Dejarla otros 15 o 20 minutos con el mismo fuego ¡y listo!

CANASTAS DE POLENTA Y VEGETALES

Canastas de polenta y vegetales
Canastas de polenta y vegetales

Procedimiento (para 25 muffins)

Preparar 1 taza de polenta como indica el paquete. Una vez que está tibia, agregar sal y cebolla rehogada. Engrasar moldes de muffins aptos para horno y poner la polenta hasta la mitad de cada molde. Agregar queso en hebras, arriba brócoli cortado (hervido previamente) y tomate cherry cortado. Al horno en fuego medio por 15/20 minutos ¡y listo!

PAPA ACORDEÓN

Papa acordeón
Papa acordeón

Procedimiento

Lavar bien una papa mediana a grande, dejarle la piel y hacer cortes con la papa cruda, cortes hasta casi el fondo, cada uno muy cerca del otro, con cuidado a que no se parta. Agregar sal, ajo, romero, orégano y condimentos a gusto (también por arriba puede ir un poquito de un queso semi duro rallado) Engrasar con un toque de aceite de oliva la fuente, al horno por 30 minutos ¡y listo!

Los destacados de Emily Lucius

ÑOQUIS DE ZAPALLO

Ñoquis de zapallo
Ñoquis de zapallo

Ingredientes:

450gr de zapallo
Pimienta negra y sal a gusto
1 cdita de nuez moscada
1 huevo
150gr de premezcla
3 cdas de queso parmesano

Procedimiento

Cortar el zapallo en trozos grandes, rociarlos con rocio vegetal y agregarle: pimienta sal y nuez moscada. Llevar al horno precalentado a 200° hasta que esté tierno el zapallo.

Dejar entibiar y pisar muy bien. Una vez que enfríe un poco agregar el huevo (opción vegana: 2 cdas de semillas de lino molidas + 2 cdas de agua) más el queso y la premezcla y mezclar bien. La masa va a quedar bastante tierna, es normal, no agregar harina. Espolvorear la mesada con premezcla (este paso es importante porque ayuda a que no se pegue en la mesada), no asustarse si quedan blandos, no hay que agregarle tanta premezcla o harina ya que de esta forma van a quedar pesados y duros. Formar cilindros con la masa y cortar los ñoquis.

Cocinar los ñoquis en agua hirviendo hasta que éstos floten en la superficie. Colar y servir con salsa, queso o verduras, como en la foto que tiene zucchini ¡riquísimos!

TARTA DE ZAPALLITOS

Tarta de zapallitos
Tarta de zapallitos

Ingredientes

Para la masa:
370gr de premezcla
1 cda de sal
2 cdas de aceite
1 cda de perejil
3 cdas de mix de semillas
1 cda de especias
100 ml de agua

Para el relleno:

3 claras
1 cda de mostaza
2 cdas de queso crema
2 cdas de cebolla deshidratada
1 cda de maicena
50gr de queso rallado
2 zucchinis cortados o rallados
1 zapallito cortado

Procedimiento

Integra todos los ingredientes de la masa y amasar hasta lograr una preparación lisa y homogénea. Estirar y con un poco de rocío vegetal colocarla en un molde. Pinchar y hornear por 15 min a 180°. Mientras tanto, se prepara el relleno batiendo las claras con la mostaza, el queso crema, la cebolla deshidratada, la maicena y el queso rallado. Cuando esté bien unido, agregarle los zucchinis y el zapallito cortado. Agregar la preparación sobre la masa y cocinarla en el horno por 40 minutos a 180°.

PAN RELLENO

Pan relleno
Pan relleno

Ingredientes

500gr de premezcla
10gr de sal
10gr de levadura
300 ml de agua
2 cdas de cebolla deshidratada
2 cdas de mix de semillas
200gr de queso mozzarella

Procedimiento

En una mezcladora, integrar la premezcla con la cebolla y el mix de semillas. A eso, agregar la levadura y el agua. Continuar el amasado a mano hasta que la mezcla esté homogénea y lisa. Cortar en cuatro y dejar descansar media hora. Pasado ese tiempo, desgasificar, poner un poco de queso en el centro y cerrar. Llevar el bollo a una placa. Horno precalentado a 180° durante 20 minutos ¡y listo!

CROCANTE DE ZUCCHINI RELLENO

Crocante de zucchini
Crocante de zucchini

Ingredientes

1 zucchini rallado
1 zanahoria rallada (también puede ser zapallito / cebolla / batata / papa : importante rallarlo bien y quitarle el líquido excedente)
1 cdita de perejil deshidratado
½ cda de ajo deshidratado
sal
1 cda de mix de semillas
100gr de arroz integral
tostaditas de arroz trituradas (para rebozar)
Queso mozzarella para el centro
1 huevo
Aceite para cocinar

Procedimiento

En un bowl mezclar el zucchini con la zanahoria, el perejl, el ajo, la sal y el mix de semillas. Unir bien todos los ingredientes y en la palma de la mano aplastar un poco de la preparación, poner un cubito de queso en el centro y cerrar en forma de bolita. Pasar por el huevo batido y el rebozador. Llevar al horno o freír

BONUS TRACK

Una mesa dulce como final de una gran jornada es uno de los puntos más difíciles en una dieta libre de gluten, sin embargo, teniendo como base un buen bizcochuelo de chocolate se pueden lograr un sinfín de opciones. Para ello, Marcela Guida ("Guida Cakes", en Facebook) comparte las tres preparaciones base en una torta denominada "pura gula".

"La torta se puede utilizar de base para hacer un torta brownie, poniéndole una capa de dulce de leche y merengue italiano. Comerla con una bocha de helado y frutillas frescas. Por su parte, la ganache, para relleno de tortas o de tarteletas. Para postres en vasito con el agregado de merengue roto y fruta fresca (armarlo formando capas). En tanto, la compota para acompañar un cheesecake, helado, brownies o un bizcochuelo con crema pastelera".

SÚPER TORTA DE CHOCOLATE, NARANJA Y JENGIBRE

Torta de chocolate con ganache
Torta de chocolate con ganache

Ingredientes

5 huevos
200gr de azúcar
250gr de chocolate cobertura 70% o chocolate para taza de buena calidad
250gr de manteca
75ml de jugo de naranja
Ralladura de una naranja
Jengibre fresco rallado a gusto
40gr de harina de arroz
1 cda sopera de cacao amargo
1 cdita de té de polvo para hornear
1 pizca de sal.

Precalentar el horno a 150 grados. Enmantecar y enharinar (con la harina de arroz) un molde de 24 de diámetro o poner papel manteca en la base y el lateral. Fundir a Baño de María la manteca con el chocolate picado, la ralladura de naranja y el jengibre. Una vez fundido agregarle el jugo, mezclar y dejar entibiar. Aparte batir a punto letra los huevos con el azúcar. Agregarle el chocolate.

Por último incorporar los secos (harina, cacao, polvo para hornear y sal) tamizados con movimientos envolventes.

Hornear aproximadamente 45 minutos hasta que al introducir un palillo de madera salga limpio, pero con algunas miguitas de la preparación.
Dejar enfriar y llevar a la heladera.

GANACHE DE CHOCOLATE Y CARAMELO SALADO

Ganache de chocolate y caramelo salado
Ganache de chocolate y caramelo salado

60gr de manteca
180gr de azúcar
120gr de chocolate 70%
240gr de crema con alto tenor graso
2 cditas de café de sal fina

Hacer un caramelo seco. Cuando esté apenas rubio, retirar del fuego e incorporar la crema con la sal. Mezclar hasta fundir. Pasar la mitad de la preparación a un bowl y agregarle el chocolate picado. Fundir e incorporar el resto del caramelo. Unir bien e integrarle la manteca. Llevar a frío

COMPOTA DE VINO ROSADO, ARÁNDANOS, TOMATES CHERRY Y PIMIENTA ROSA

Compota de vino, para acompañar tortas o las preparaciones que la imaginación crea
Compota de vino, para acompañar tortas o las preparaciones que la imaginación crea

Ingredientes

250cc vino rosado
200gr de azúcar
200gr arándanos
200gr tomate cherry
1 cucharada de pimienta rosa o aguaribay
1gr de agar agar

Llevar a hervor el vino con el azúcar y la pimienta y dejar evaporar el alcohol. Agregar los arándanos y los tomates y hervir a fuego medio hasta que tome la consistencia de un almíbar denso. Una vez logrado ese punto agregar el agar agar y mezclar para que quede bien incorporado. Conservar en la heladera.

¡Muy importante! Consumirla a temperatura ambiente.

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