Cómo hacer sushi: paso a paso de los mejores rolls

El conocimiento, a través de las redes sociales y los viajes, logró que mucha gente se interese por otro tipo de gastronomía, más allá de la local, como lo es la japonesa. Sin embargo, hasta hace poco más de 10 años, eran pocos los restaurantes y espacios gastronómicos que cubrían esa incipiente demanda.

Tras ellos comenzó la explosión por los nuevos sabores, y las fusiones se convirtieron en una de las opciones más aclamadas por los paladares locales: "Lo que he notado es que se fue moviendo desde un sushi más japonés hacia algo más peruano o como le dicen a la fusión de ambas culturas, el sushi nikkei", explica Claudio Avellaneda.

Sin embargo, no en todo el país se consume lo mismo, ya que aclara, por ejemplo, que "en Córdoba hice toda mi carrera y allá la gente consume mucho los tiraditos, ceviche y lo que venden muchísimo hoy en día son los gohan, esos bowls con base de arroz shari (el del sushi) y de cubierta salmón, palta, queso, langostino frito, etc. Allá no vi mucho consumo de sashimi, en Buenos Aires veo que a la gente le gusta y creo que es porque acá estamos más cerca del mar, la pesca es más fresca que si estás en una provincia mediterránea, acá se puede conseguir mero, lenguado, lisa, pescados muy ricos para sashimi".

"Lo que veo también en el consumo fuerte es mucho el sushi caliente, son las piezas fritas, rolls apanados en panko o en semillas y directamente a la freidora. Queso crema, palta y salmón como lo más clásico. También las geishas, un filet de pescado relleno de queso", aclara Avellaneda, que entre las piezas clásicas que se consumen no deja de lado "el philadelhpia, con queso y salmón, y semillas por fuera", además de los "tiraditos, que son fetas de pescado fresco con un poquito de sal, pimienta, algún crocante y algunas hierbas".

Por su parte, el itamae Ale Aizawa, que hace 22 años se dedica profesionalmente a la cocina japonesa, recuerda que se inició en la cocina "gracias a mi abuela, una excelente cocinera, y la admiración con que la veía cocinar y la acompañaba. En esa época no existía el salmón, y se hacía el futomaki, un clásico japonés, y si en un casamiento había dos futomakis ya era una fiesta". Respecto de la actualidad, asegura que el público es más crítico y ya tiene más conocimiento respecto de los lugares dónde consumir, aunque "hay mucha gente que no sabe ni de qué se trata".

"Hace una semana volví de Japón, que mi familia tiene un restaurante de sushi muy tradicional. Y ellos, siendo tan tradicionalistas se sorprendieron por la calidad de los productos. Se está haciendo muy bien trabajo en la gastronomía japonesa", explica Aizawa, en un alto de la Gastro Japo Food Week, que culmina este miércoles, donde más de 50 empresarios se reúnen para difundir la comida japonesa, además de la pesca blanca argentina. "Sushi no es hacer rollitos, es el arroz, es el trabajo de cómo cocinarlo, de cómo condimentarlo, lleva tiempo. Elegir un buen pescado es el otro, qué parte del pescado utilizar para eso que estamos haciendo", aclara.

Sin embargo, asegura que no hay mucha información sobre lo que es un buen pescado, porque "acá la gente sabe de carnes rojas y cuándo un aceite de oliva es bueno, pero en el sushi no toda la gente sabe cuando el pescado está en buenas condiciones y cuándo hay una buena salsa de soja, y se puede terminar haciendo desastres".

¿Cómo preparar el arroz de sushi?

Lo principal es entender que las variedades de arroz (minori, haruka) que se utilizan para preparar sushi tienen mucho almidón, por lo que es necesario lavarlo hasta 9 veces antes de su cocción, hasta que el agua quede completamente transparente.

Para la preparación, poner 1kg de arroz por litro de agua en una olla. Tapar con papel aluminio y hacerle un agujero con un palillo, evitando destapar hasta el final. Llevar a fuego fuerte hasta el punto de hervor, momento en que se pasa a fuego medio. A los 15 minutos se sentirá el olor del almidón quemándose, por lo que se deberá apagar el fuego y dejar reposar 15 minutos, momento en que finalmente se destapa y se le agregan cuatro cucharadas de vinagre de arroz, cuatro cucharadas de azúcar y dos de sal. Tras ello, se pasa a una bandeja plástica para enfriarlo a temperatura ambiente.

Roll philadelphia

Disponer sobre una esterilla envuelta en papel film (para que no se pegue) una hoja de alga nori. Extender el arroz con las manos humedecidas y adicionar ajonjolí. Con una manga poner el queso crema, agregar las tiras de salmón y palta. Enrollar sin demasiada presión hasta formar el roll. Llevar a la heladera durante una hora y luego cortar con una cuchilla afilada.

Niguri

Formar un rectángulo con el arroz y agregar sobre su superficie una mínima capa de wasabi. Sobre ella, el salmón y el mango. Cerrar con una tira de alga nori

Boom de pescado blanco con guacamole

Ingredientes

Para la tempura

1 taza de harina
1 taza de fécula
200cm3 de soda.

300gr de mero fileteado bien fresco
200gr de queso tipo finlandia
1 limon
Cilantro
100gr de apio
Leche
1 palta
1 cebolla morada
Salsa tabasco
1 tomate redondo

Procedimiento para el queso saborizado

Cortar muy muy fino el cilantro, el apio y 1/4 de cebolla morada y agregar al queso tipo finlandia, de quedar muy firme agregar leche. Llevar a una manga. Enfriar.

Para el guacamole

Mixear la palta y agregar el resto de la cebolla morada muy picada, agregar el tomate también picado sin piel y sin semillas. Rectificar sal y agregar tabasco hasta encontrar el punto de picor deseado.

Para el armado hacer cortes de mero como para hacer nigiris, agregar el queso saborizado y enrollar. Calcular unas 5 por persona como entrada.

Procedimiento para la tempura

Mezclar los ingredientes secos y agregar la soda hasta tener una masa como para hacer escalopes.

Luego de tener los filetes rellenos de queso y bien fríos, pasar por harina, luego por la masa tempura y con una cuchara ir virtiéndolos en aceite a 180° con mucho cuidado. No deben tomar color en la cocción, es una masa que queda muy aireada y con un color blanco claro.

Una vez cocidos, reservar en papel absorbente y presentar. Sobre cada una de las boom agregar un poco del guacamole que preparamos con antelación.

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