Los secretos de la cocina nikkei, fusión y sabores de dos culturas milenarias

Japón y Perú formaron una combinación explosiva, por lo menos si de gastronomía se trata. Dicen que los opuestos se atraen, y esto fue precisamente lo que ocurrió cuando dos culturas completamente diferentes se unieron para concebir lo que hoy se conoce como cocina nikkei. Pero fue en el año 2015 que este tipo de gastronomía se posicionó como arte culinario de renombre gracias al restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, que se situó entre los 50 mejores establecimientos gastronómicos del mundo en el prestigioso ranking de la revista Restaurant. Allí comenzó una historia de amores y sabores.

"Nikkei" comenzó a utilizarse en realidad para aludir a los inmigrantes de origen japonés y a sus descendientes. En 1899, unos 790 trabajadores japoneses llegaron al puerto del Callao, ubicado en Lima, a bordo de un pequeño barco en busca de nuevos horizontes. Cuatro años más tarde, otros mil nuevos inmigrantes tocaron suelo peruano y en 1906 se sumó un tercer grupo de 774 mujeres.

El chef peruano Santini de los Santos contó a Infobae que el restaurante "La Buena Muerte" de Lima fue uno de los pioneros. Sin embargo, asegura que el gran Toshiro Konishi y su par Nobuyuki Matsuhisa fueron los creadores de este boom gastronómico.

Ambos son considerados los principales exponentes de esta gastronomía que "cruzó el océano" en busca de nuevos caminos y poco a poco fue sentando bases sólidas en Perú hasta convertirse en lo que es hoy. Introducir nuevos sabores no fue nada fácil, pero "quien no arriesga no gana", un mantra que parece haber sido creado especialmente para los aventureros culinarios que fundaron la cocina nikkei.

Konishi llegó a Perú en 1974 para abrir con Nobuyuki Matsuhisa uno de los primeros restós de comida japonesa en Lima. Y aunque la relación laboral y la amistad continuó, Matsuhisa emprendió rumbo hacia Los Ángeles en 1977.

Toshiro se quedó en Perú hasta su muerte en 2016, y con el correr de los años se posicionó como el principal referente local de la cocina nikkei. "Menos es más" esa era su filosofía a la hora de cocinar. Lejos de atiborrar los platos con elementos que no sirven más que para decorar, promulgaba la idea del minimalismo, y que todos y cada uno de los de los ingredientes debían respetarse entre sí.

Matsuhisa, de 68 años, también logró consolidar su fama a nivel internacional. Al igual que su colega, tenía una visión delicada y minimalista: técnicas sencillas aplicadas a grandes platos. Actualmente tiene 13 restaurantes repartidos en distintas ciudades entre los que se encuentra la famosa cadena de restaurantes NOBU en Estados Unidos.

Aunque pueda parecer obvio que a la hora de cocinar uno debe amalgamar y saber combinar correctamente los sabores, muchas veces no resulta tan fácil de llevar a la práctica. Interiorizarse, conocer y reconocer los ingredientes típicos de Perú fue la llave que les permitió crear nuevos platos sin contraponer ni tapar sabores.

Santini de los Santos, quien trabajó durante más de 20 años con Toshiro Konishi, destacó la paciencia, tenacidad y dedicación de su maestro. "Su filosofía era mantener el sabor principal de los insumos y respetarlos. También decía que las salsas no debían sobresalir ni ser los protagonistas de los platos", aseguró.

"Se podría decir que es un matrimonio entre la cocina japonesa y la peruana. Hay algunos que mezclan por mezclar y no llegan a nada, por eso es fundamental conocer ambas culturas y a partir de esta relación sacar algo bueno de ellos", aseguró el chef peruano.

A pesar de que hay platos que son tradicionales en cualquier zona de Perú, su gastronomía se divide en tres regiones: norteña, amazónica y central. Sin embargo, los límites se fueron difuminando, y hoy en día se encuentran dispersas en todo el territorio.

De todos modos, comparten ingredientes que las diferencian de cualquier otro tipo de comida en el mundo. Miso, kombu, katsuobushi, shoyu, umeboshi, nori, ajonjolí, wasabi, sake, mirin, rocoto, cilantro, pescados, mariscos y limón son algunos de los ingredientes que no pueden faltar a la hora de poner manos a la obra.

El miso está hecho con semillas de soja y sal marina fermentada con el hongo koji, y es usado para condimentar y aromatizar diferentes preparaciones. El sake y el mirin son dos bebidas alcohólicas que suelen incluirse como aperitivo, pero que también se incluyen en los platos. El ajonjolí, también conocido como aceite de sésamo, es otro de los más usados.

Arroz con pato o con mariscos, ceviche, cau cau, tiraditos, niguiris, conchitas en salsa de maca, pulpo al olivo,salteados, seco de cabrito, son esa clase de comidas que logran reunir el verdadero espíritu peruano-japonés.

Siguiendo la premisa principal del nikkei, en donde los métodos usados deben ser simples y sin yuxtaposición de sabores, definitivamente en las altas tierras del Perú se logró crear una combinación inusual y funcional de sabores que hoy es furor en el mundo, y que probó, una vez más, que la fusión de culturas en la gastronomía puede concebir ideas que hacen agua la boca.

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