Se dice que fue en una estancia en Cañuelas, en la cocina de un caserón en Buenos Aires o una receta chilena que se difundió por Cuyo y Tucumán. Que todo empezó en la India y en Indonesia. O en las Filipinas cuando se llamaban las Islas del Poniente y San Lázaro. En Brasil o en Rusia.
Lasa leyendas son muchas sobre esta creación que combina a personalidades del calibre de Marco Polo, Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle, Cristóbal Colón, José de San Martín y Santiago de Liniers.
El dulce de leche tiene su día internacional, decretado por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines en 1998, y una historia de orígenes difusos, ramificados por el globo y por las eras.
Cuando el General San Martín cruzó a Chile en 1817, alguien le ofreció dulce de leche, al que llamaban “manjar”. Al Libertador le gustó tanto que llevó una buena provisión a su campaña del Perú. Aseguran que en tiempos virreinales, cuando el vecino país era capitanía general, este producto ya había cruzado la cordillera y usado en la zona de Cuyo y en Tucumán, y que existen registros de los jesuitas al respecto.
Pero, tal vez, el dulce de leche viene de antes de los vientos de independencia. En 1806 estalló en Buenos Aires el escándalo de Ana Perichon, esposa de Tomás O’Gorman, y su romance con Santiago de Liniers. Se dice que para comienzos de siglo, la “Madama O’Gorman” que había nacido en 1775, tenía al dulce de leche entre sus recetas predilectas.
O quizás años después: hay una gran historia que se repite en Argentina con ciertos vestigios de veracidad. Y es esta.
Luego de fusilar a Manuel Dorrego, el general Juan Lavalle había quedado atrapado en un complicado entramado entre sus aliados unitarios y Juan Manuel de Rosas, el líder federal ya era un adversario a temer. Cuando en febrero de 1829 José de San Martín llegó al puerto de Buenos Aires, se enteró de la revolución y de la suerte corrida por Dorrego, se negó a desembarcar y además rechazó hacerse cargo de la gobernación de Buenos Aires. Lavalle, entonces, sintió que no tenía otra salida que arreglar con Rosas.
El 16 de julio, acompañado de su ayudante el capitán Estrada, cabalgó hasta el campamento enemigo, en Cañuelas. Llegó cerrada la noche y su presencia sorprendió a todo el mundo. Rosas no estaba, había salido a inspeccionar sus fuerzas. Lavalle pidió un mate, se acostó en la cama de Rosas y se quedó profundamente dormido.
Una de las criadas de la casa no pudo creer lo que veía y salió corriendo a comentar la novedad, olvidándose de la leche con azúcar que estaba hirviendo para hacer lechada, la que se convirtió en lo que hoy conocemos como dulce de leche.
La misma historia, incomprobable, también la encontramos con Napoleón Bonaparte como protagonista, que habría ocurrido en 1804. Dicen que así nació el dulce de leche.
Pero el hecho de que su base sea la leche y el azúcar, y cuyo color característico se obtenga gracias a la reacción de Maillard, da pie a aventurar que muchas culturas, en distintos momentos de la historia, lo hayan elaborado.
Que nació hace siglos en la India y en Indonesia y que cuando los conquistadores españoles se apoderaron de las Islas del Poniente y San Lázaro y las rebautizaron Filipinas, lo descubrieron y lo llevaron a América, y ahí se esparció por todo el continente.
No faltan quienes sostienen que este dulce fue introducido en América por los esclavos, que se las ingeniaban para mantener comestibles a diversos alimentos. Lo habrían descubierto hirviendo la leche con azúcar.
También los brasileños entran en la puja. Ellos afirman que a mediados del siglo XVIII ya se elaboraba en Mina Gerais. Y en Rusia se recomienda pasar por alto afirmar que es un invento argentino. Para ellos es el “varione sgushonka” y ya lo hacían los tártaros, en los tiempos de Marco Polo.
Al nombre “manjar” dado en Chile, al dulce de leche se lo conoce como “manjar blanco” en Perú, “dulce de cajeta” en México, “queso de urrao” en Bolivia, “fanguito” en Cuba, “bienmesabe” en Panamá, “arequipe” en Colombia, Venezuela y Guatemala. Y siguen los nombres.
¿A la guerra con Uruguay?
En 2003 hubo un intento de nuestro país para que la Organización Mundial de Comercio declarase al dulce de leche, el asado y las empanadas patrimonio cultural del país.
Los uruguayos pusieron el grito en el cielo y enseguida comenzaron los idas y vueltas de la diplomacia entre ambos países. Del otro lado del charco hasta amenazaron con incluir la leyenda “Producto uruguayo como La Cumparsita” en la etiqueta de los productos elaborados en ese país. Y recordaron que Cayetano Silva, autor de la Marcha San Lorenzo había nacido en Maldonado.
La solución salomónica fue la de declarar esta delicia “Patrimonio Cultural del Río de la Plata” y se evitó que pasara a mayores.
¿Cómo terminó la historia entre Lavalle y Rosas? Cuando éste regresó, ordenó dejarlo dormir a Lavalle y cuando despertó, entre mate y mate arreglaron las cosas y firmarían un pacto el 24 de junio. Aún correría mucha agua bajo el puente, como sigue corriendo con el dulce de leche que hasta habría tenido un tango, en la época en que era instrumental.
Quizás la única certeza bien argentina sea esa frase popular donde se asegura que, desde hace décadas, los nacidos en esta tierra remamos en dulce de leche.
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