Un estudio detectó qué ocurre en el cerebro de los niños que consumen dietas ricas en ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados son productos industriales diseñados para resultar muy apetitosos, prácticos y duraderos. Suelen contener aditivos, colorantes y edulcorantes que rara vez se usan en la cocina casera. Se sabe que su consumo elevado se asocia con mayor riesgo de sobrepeso, pero falta una pieza clave: qué ocurre en el cerebro de un niño cuya dieta gira en torno a estos productos, y si esa actividad cerebral contribuye a que acumule grasa con el tiempo. La respuesta puede estar en el sistema de recompensa, el circuito neuronal que impulsa a buscar y repetir experiencias placenteras.

Un equipo de la Facultad de Medicina Keck de la Universidad del Sur de California (USC) abordó esa pregunta en un estudio publicado en JAMA Network Open. La investigación, parte del proyecto longitudinal BrainChild, combinó resonancias magnéticas funcionales, registros de alimentación y mediciones de composición corporal en 46 niños estadounidenses de peso saludable, de entre 7 y 10 años, con un seguimiento de 12 meses.

Un año de seguimiento con resonancias, registros de comida y mediciones de grasa corporal

El equipo reclutó participantes del proyecto BrainChild, un estudio longitudinal con base en Kaiser Permanente del Sur de California. Los 46 niños incluidos tenían peso saludable (por debajo del percentil 85 de índice de masa corporal, la medida que relaciona peso y estatura) al inicio del seguimiento. El 57% eran niñas, con una edad media de 8,7 años.

Cada participante completó dos recordatorios alimentarios de 24 horas con el método de pasos múltiples, una técnica en la que personal entrenado repasa con el niño y su familia todos los alimentos y bebidas consumidos en el día previo. Los alimentos se clasificaron con el sistema NOVA, que los agrupa en cuatro niveles según su grado de procesamiento: desde los no procesados (nivel 1) hasta los ultraprocesados (nivel 4), categoría que incluye productos como cereales de desayuno, panes industriales y sopas instantáneas.

Para observar la actividad cerebral en tiempo real, los investigadores utilizaron resonancias magnéticas funcionales, una técnica de imagen que permite detectar qué zonas del cerebro se activan ante determinados estímulos. Las resonancias se realizaron un mes después de la evaluación inicial.

Antes de la sesión, los niños consumieron una bebida de glucosa ajustada a su peso para estandarizar el estado de saciedad, ya que la respuesta del estriado varía según el nivel de hambre. Durante la resonancia, los participantes observaron fotografías de alimentos muy apetitosos (como galletas o papas fritas) alternadas con imágenes de objetos neutros. Las mediciones de composición corporal se repitieron un año después.

Los niños con dietas más ultraprocesadas activan con mayor fuerza la zona cerebral ligada al deseo de comer

Según el estudio, los participantes obtuvieron en promedio un 67,7 % de sus calorías diarias a partir de ultraprocesados, una cifra coherente con estimaciones previas para la población infantil de Estados Unidos.

Los resultados de las resonancias revelaron que un mayor consumo habitual de ultraprocesados se asoció con una respuesta más intensa en el estriado dorsal, una región del cerebro que participa en el aprendizaje, la motivación y la anticipación de recompensas. No ocurrió lo mismo con el estriado ventral, la zona más relacionada con el placer inmediato al recibir una recompensa, donde la asociación no resultó estadísticamente relevante.

El estudio explica esta distinción con un marco teórico conocido como “sensibilización del incentivo”: tras la exposición repetida a estímulos muy gratificantes, los circuitos cerebrales del “querer” (la motivación para buscar el estímulo) se amplifican de forma progresiva, mientras que los del “gustar” (el placer al consumir) no se modifican en la misma medida.

En términos sencillos, el cerebro de un niño que come muchos ultraprocesados no necesariamente disfruta más de la comida, pero sí desarrolla un impulso más fuerte para buscarla. El análisis de conectividad funcional reveló, además, que los niños con mayor consumo de ultraprocesados mostraron una conexión más intensa entre el estriado dorsal y la ínsula, un área involucrada en el procesamiento de sabores y señales sensoriales de la comida.

La respuesta cerebral podría explicar parte del vínculo entre ultraprocesados y aumento de peso

Los datos de seguimiento revelaron que una mayor activación del estriado dorsal ante señales de comida se asoció con incrementos en el índice de masa corporal (IMC) y en el porcentaje de grasa corporal un año después. El consumo inicial de ultraprocesados también se asoció con un aumento de la circunferencia de cintura.

Pero el dato más revelador surgió cuando los investigadores incluyeron la respuesta del estriado dorsal en sus modelos estadísticos: la asociación entre ultraprocesados y cambio en el IMC se redujo un 31%, y la asociación con el porcentaje de grasa corporal cayó un 44%. Esto sugiere que la actividad cerebral de recompensa explica una parte considerable del vínculo entre el consumo de ultraprocesados y la ganancia de grasa.

El propio estudio reconoce limitaciones. Con solo 46 participantes, la muestra es pequeña. Además, al tratarse de un estudio de observación, no es posible afirmar que los ultraprocesados causen los cambios cerebrales: podría ocurrir lo contrario, que los niños con un sistema de recompensa más reactivo sean quienes eligen con más frecuencia este tipo de alimentos. Por último, la actividad cerebral se midió en un solo momento, por lo que no se sabe si esas respuestas se mantienen o cambian con el tiempo.

La doctora Kathleen Page, coautora del trabajo y codirectora de la División de Endocrinología y Diabetes de la Keck School of Medicine, subrayó que “este estudio va más allá de entender simplemente que los ultraprocesados afectan el aumento de peso; en realidad nos da una visión de los fundamentos neurobiológicos por los cuales estos alimentos pueden estar vinculados con la composición corporal a lo largo del tiempo”.

La investigadora también señaló que la responsabilidad no debe recaer solo en las familias, ya que los ultraprocesados suelen ser los alimentos más accesibles y económicos. “Cambiar el entorno alimentario para ayudar a las personas a acceder a alimentos más saludables y mínimamente procesados es una parte importante de la solución”, afirmó. El equipo del BrainChild planea seguir a los participantes hasta la adultez joven y diseñar un ensayo de intervención que evalúe si la sustitución de ultraprocesados por alimentos menos procesados modifica las respuestas cerebrales y la trayectoria de peso.