Qué pasa en el cuerpo cuando se cambia de una dieta baja en carbohidratos a una alta

Una investigación con adultos que habían bajado de peso con una dieta muy baja en carbohidratos encontró que volver a una alimentación alta en carbohidratos refinados con almidón activó marcadores del sistema inmunitario en mayor medida que mantener la restricción de carbohidratos o pasar a una dieta alta en azúcares añadidos, aunque las tres pautas tenían el mismo aporte calórico.

El estudio fue publicado en Cell Press Blue, la plataforma editorial de Cell Press, y destacado por el médico y divulgador Eric Topol en su cuenta de X, donde llamó la atención sobre un resultado puntual: tras la pérdida de peso, una dieta alta en carbohidratos refinados basada en almidón se asoció con activación inmunológica frente a una dieta muy baja en carbohidratos y otra alta en carbohidratos azucarados.

El cambio de una dieta low carb a otra alta en carbohidratos no tuvo el mismo efecto

El trabajo evaluó qué ocurre cuando personas que siguieron una pauta muy baja en carbohidratos vuelven a incorporar una mayor cantidad de esos nutrientes. La conclusión central fue que el efecto varió según el origen de los carbohidratos, con una diferencia entre los cereales refinados ricos en almidón y los azúcares añadidos.

Los investigadores, de NYU Langone Health, analizaron datos de un ensayo de alimentación controlada y aleatorizado.

En una primera etapa, los participantes recibieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit energético del 40%, diseñada para inducir pérdida de peso. Cuando alcanzaron cerca de 15% de reducción del peso corporal, pasaron a una segunda fase de 10 semanas.

Tras bajar de peso, los participantes fueron repartidos en tres dietas isocalóricas

En esa segunda parte del estudio, un grupo continuó con una dieta muy baja en carbohidratos, mientras otros dos fueron asignados a planes altos en carbohidratos. Ambos tenían la misma distribución de macronutrientes, 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero diferían en la fuente principal de esos carbohidratos.

Una de las dietas altas en carbohidratos aportaba 20% de la energía total a partir de almidón de cereales refinados. La otra incluía la misma proporción, pero a partir de azúcares añadidos. Ese cambio fue el que concentró la diferencia en las respuestas biológicas observadas.

La dieta rica en almidón refinado mostró más señales de activación inmunitaria

Los análisis realizados en 44 participantes indicaron que el grupo asignado a la dieta alta en almidón refinado presentó mayores signos de activación del sistema inmunitario periférico. Según el resumen del estudio, hubo cambios en la proporción de células asesinas naturales y aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos.

El trabajo también detectó niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento. Además, la transcriptómica mostró regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en el grupo HC-Starch, mientras que en el grupo HC-Sugar se registraron reducciones de esas rutas.

Los autores vinculan el efecto con picos de glucosa después de las comidas

Los investigadores plantearon como hipótesis que los cereales refinados pueden elevar con rapidez la glucosa en sangre tras las comidas. Esa respuesta, medida de manera indirecta a través del índice glucémico, podría activar el sistema del complemento y, a partir de allí, otras vías inflamatorias.

El estudio incluyó además pruebas en ratones. En esos experimentos, los animales alimentados con maltodextrina derivada del almidón después del ayuno mostraron una mayor actividad inmunológica, un resultado que respaldó la idea de que el complemento puede mediar parte de la inflamación asociada a este tipo de carbohidratos.

El menor nivel de activación en la dieta con azúcar no fue interpretado como una ventaja

Uno de los puntos que más puede prestarse a confusión es la comparación entre las dos dietas altas en carbohidratos. El grupo con mayor proporción de azúcares añadidos mostró la puntuación más baja en activación inmunológica entre los tres grupos, pero los autores advirtieron que ese dato no debe leerse como un beneficio del consumo de sacarosa o fructosa.

Según los investigadores, esa reducción de ciertas vías inflamatorias podría reflejar una supresión de respuestas inmunes mediadas por el complemento. En ese caso, el efecto no implicaría una mejora general de salud, sino un posible costo para la defensa del organismo.

El estudio fue pequeño y no permite extrapolar los resultados a todos los casos

El ensayo partió de un grupo inicial de 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, sin enfermedad cardiovascular ni diabetes. Los análisis inmunológicos finales abarcaron a 44 participantes. Esa escala limita el alcance de las conclusiones.

Los autores también señalaron que 10 semanas pueden no reflejar lo que sucede con una dieta sostenida durante períodos más largos. En la vida real, puede haber adaptaciones fisiológicas con el tiempo, además de diferencias en hábitos, actividad física, medicación y composición de la alimentación que este diseño controlado no reproduce por completo.