Por qué dejar de comer un alimento puede convertirlo en una amenaza para el organismo

Las dietas de eliminación han ganado terreno en la vida cotidiana, impulsadas por tendencias en redes sociales y la búsqueda de una alimentación considerada más “limpia”.

A modo de ejemplo, según National Geographic, con respaldo de un estudio académico de Elsevier, en 2024 más de la mitad de los estadounidenses seguían algún tipo de restricción alimentaria, un aumento considerable respecto a 2019.

Aunque muchas personas buscan controlar enfermedades o aliviar molestias digestivas, los riesgos de eliminar alimentos suelen pasar desapercibidos. El estudio citado advierte que estas prácticas pueden alterar la respuesta inmunitaria y favorecer la aparición de alergias al reintroducir los productos excluidos, especialmente sin supervisión médica.

Cómo funciona la tolerancia oral

“El intestino tiene una tarea nada envidiable", afirma Brian Vickery, jefe de Alergología e Inmunología y director del programa de alergias alimentarias del Emory’s Children’s Healthcare de Atlanta. “Tiene que identificar y responder a un aluvión constante de estímulos ambientales que pueden ser tanto peligrosos como beneficiosos”, explicó.

El tracto gastrointestinal alberga más linfocitos inmunitarios que cualquier otra parte del cuerpo y se enfrenta cada año a billones de microbios y más de 30 kilogramos de proteínas alimentarias. Este equilibrio depende de la tolerancia oral, un proceso en el que las respuestas inmunitarias a las proteínas alimentarias ingeridas se suprimen activamente. Así se previenen reacciones adversas como las alergias alimentarias.

Los mecanismos subyacentes aún no se comprenden del todo, pero los estudios indican que comienza con células presentadoras de antígenos que capturan los antígenos alimentarios y ordenan a las células T próximas que permanezcan en estado de espera. Esta señal origina células T reguladoras específicas de antígenos, encargadas de calmar la respuesta inmunitaria frente a las proteínas de los alimentos.

“El intestino es importante en el establecimiento inicial de la tolerancia”, señala Michael Pistiner, director de Defensa, Educación y Prevención de Alergias Alimentarias en el Mass General Brigham for Children y profesor asistente de Pediatría en la Escuela de Medicina de Harvard.

“Si aún no se es alérgico, la introducción temprana de alimentos puede ayudar a promover la tolerancia y proteger a los bebés de desarrollar una alergia alimentaria”, agregó. Esta protección no se limita a la infancia: la exposición regular y continua a los alimentos mantiene la tolerancia oral durante toda la vida.

Investigaciones recientes muestran que en pacientes tratados con inmunoterapia oral —consistente en administrar dosis crecientes del alimento causante— es necesaria una ingesta continuada para sostener la desensibilización. Por el contrario, existen pruebas de que las dietas de eliminación pueden, en algunos casos, alterar la tolerancia oral y estimular al sistema inmunitario a desarrollar alergias.

Riesgos de las dietas de eliminación

Para los padres de niños con eccema, suele ser habitual sospechar que ciertos alimentos agravan los brotes y recurrir a dietas de eliminación.

“Descubrimos que, si se eliminaba el alimento de su dieta, al reintroducirlo se producía un aumento del riesgo de reacciones alérgicas, incluidas reacciones alérgicas inmediatas potencialmente graves", indica Anne Marie Singh, profesora y jefa de la División de Alergia, Inmunología y Reumatología de la Universidad de Wisconsin-Madison.

En el estudio dirigido por Singh, que evaluó casi 300 niños con eccema sometidos a dietas de eliminación, los resultados fueron contundentes: casi uno de cada cinco menores (el 19%) desarrolló nuevas reacciones alérgicas inmediatas al reintroducir los alimentos, a pesar de no tener antecedentes previos de tales reacciones. La mayoría de los casos fueron leves, pero un 30% de esas reacciones se consideraron graves y clasificadas como anafilaxia.

El peligro no se limita solo a la infancia. Un estudio independiente citado por Singh, realizado con 30 adultos que desarrollaron alergias a alimentos que antes toleraban, halló que el 70% había seguido previamente dietas de eliminación. La mitad de ellos sufrió anafilaxia y la gran mayoría (el 80%) presentaba afecciones alérgicas preexistentes, como alergias ambientales, asma o eccema.

Para personas sin historial de alergias, el riesgo de desarrollar una nueva reacción tras una dieta de eliminación parece mucho menor. Estos hallazgos subrayan la importancia de comprender las consecuencias de eliminar alimentos, especialmente en grupos de riesgo.

Recomendaciones de los especialistas

El enfoque más seguro ante una dieta de eliminación depende del nivel de riesgo individual. “Cuanto más alérgico sea, una dieta de eliminación podría suponer un problema”. Pistiner agrega que “en los bebés con eccema, las dietas de eliminación pueden ser perjudiciales, especialmente en esta etapa tan importante de la introducción temprana de alimentos“.

Por ello, los especialistas recomiendan que niños bajo dietas de eliminación estén siempre bajo supervisión médica para garantizar una nutrición adecuada y un crecimiento saludable.

La duración del período de eliminación también es clave. Singh señala que “de dos a cuatro semanas de eliminación deberían ser suficientes para saber si hay alguna diferencia y también lo suficientemente cortas como para no correr el riesgo de una reacción alérgica al volver a probarlo”.

En algunos casos, no es imprescindible eliminar por completo un alimento. Si los síntomas son leves, mantener pequeñas cantidades tolerables en la dieta puede contribuir a conservar la tolerancia oral y, a la vez, aliviar el malestar, según la experiencia de Singh.