Cómo varía el riesgo de alergia al pescado según el tamaño del ejemplar y la porción consumida en cada caso

Para quienes padecen alergia al pescado, una comida puede convertirse en una emergencia médica. Las reacciones pueden ir desde picazón y dificultad para respirar hasta un shock anafiláctico, una condición potencialmente mortal.

Hasta ahora, las advertencias solían centrarse en evitar determinadas especies. Sin embargo, una investigación reciente de la Universidad James Cook, en Australia, muestra que el riesgo no depende únicamente del tipo de pescado: también influyen el tamaño del animal y la parte del cuerpo que se consume.

El trabajo, publicado en la revista Food Chemistry, fue liderado por el inmunólogo Thimo Ruethers y el profesor Andreas Lopata, analizó cómo se distribuyen las proteínas que desencadenan alergias dentro de un mismo pez. Los resultados revelan que distintas porciones pueden contener concentraciones muy diferentes de alérgenos, incluso cuando provienen del mismo ejemplar.

Qué causa la reacción alérgica

La alergia al pescado se produce cuando el sistema inmunológico identifica ciertas proteínas como una amenaza. Frente a ese estímulo, el organismo genera anticuerpos específicos —conocidos como IgE— que activan la liberación de sustancias inflamatorias. Esto explica por qué algunas personas reaccionan incluso ante cantidades mínimas o al inhalar vapores durante la cocción.

Entre las proteínas más problemáticas se encuentra la parvalbúmina, considerada uno de los principales desencadenantes de reacciones graves. Otras proteínas también pueden generar respuestas, dependiendo de la sensibilidad individual.

Los investigadores trabajaron con 39 muestras de pargo rojo de Malabar, una especie de consumo frecuente en distintas regiones. Aplicaron técnicas de laboratorio para identificar y cuantificar las proteínas alergénicas presentes en diferentes partes del cuerpo del pez y en ejemplares de distinto tamaño.

El objetivo fue responder una pregunta simple pero poco explorada: ¿la carga alergénica es igual en todo el pescado o cambia según el corte y la etapa de crecimiento?

Peces pequeños, peces grandes y riesgos distintos

Uno de los hallazgos más llamativos fue que los peces más pequeños presentaron mayores niveles de ciertas proteínas asociadas a reacciones intensas, como la parvalbúmina y la creatina quinasa. En cambio, los ejemplares de mayor tamaño mostraron una presencia más elevada de otros alérgenos, algunos de los cuales se degradan con el calor.

Esto significa que una misma especie puede representar riesgos diferentes según su tamaño. No se trata simplemente de que un pez grande sea “más seguro” o viceversa: la composición proteica cambia a lo largo del crecimiento del animal.

La investigación también detectó diferencias claras entre las distintas zonas del cuerpo. La cabeza, por ejemplo, contenía más del doble de parvalbúmina que la cola. El vientre y la región dorsal presentaron valores intermedios.

En la práctica, esto implica que dos personas que consumen el mismo pescado pueden estar expuestas a cargas alergénicas distintas dependiendo del corte que elijan. Un filete tomado de una zona puede provocar una reacción más intensa que otro, aun cuando provengan del mismo animal.

¿Influye si el pescado es de criadero o salvaje?

Otro aspecto evaluado fue el origen del pescado. Los científicos compararon ejemplares de criadero y de captura silvestre y observaron que las diferencias en el perfil alergénico eran mínimas. Solo una pequeña parte de las proteínas mostró variaciones leves.

Este resultado sugiere que, a diferencia de otros factores nutricionales o ambientales, el origen no sería un criterio confiable para estimar el riesgo alérgico.

Los autores advierten que estos datos pueden ayudar a refinar las recomendaciones médicas para personas con alergia al pescado. En lugar de limitarse a indicar qué especies evitar, podría ser útil considerar también el tamaño del pez y la parte que se consume.

Para la industria alimentaria, el estudio abre la puerta a un etiquetado más preciso, que informe no solo la especie sino también el tipo de corte utilizado en productos procesados. Esto permitiría a los consumidores tomar decisiones mejor informadas.

No obstante, los especialistas aclaran que no existe una regla universal: cada persona puede reaccionar de forma distinta a las proteínas presentes. Por eso, no se recomienda experimentar con distintos tamaños o cortes sin supervisión médica.

El equipo reconoce que el análisis se centró en una sola especie, por lo que serán necesarios estudios adicionales para confirmar si estos patrones se repiten en otros pescados de consumo habitual. Aun así, los resultados aportan una mirada más compleja sobre un problema de salud que afecta a millones de personas en el mundo.

En un contexto donde las alergias alimentarias siguen en aumento, comprender con mayor precisión qué factores influyen en el riesgo puede contribuir a prevenir accidentes, mejorar la información disponible para los consumidores y avanzar hacia estrategias de cuidado más personalizadas.

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