Del boom global de los hongos a un nuevo alimento funcional

En los últimos años, los hongos comestibles dejaron de ser un ingrediente ocasional para convertirse en protagonistas de la alimentación global.

Su incorporación a dietas vegetarianas, veganas y flexitarianas, junto con su bajo impacto ambiental y su versatilidad culinaria, explica un consumo que no para de crecer.

En ese escenario internacional, una investigación argentina aporta un nuevo capítulo: la posibilidad de transformarlos en alimentos funcionales, fortificados de manera natural con vitamina D₂.

Ciencia que potencia una propiedad natural

Especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA desarrollaron un proceso que aprovecha una característica propia de los hongos comestibles. Al aplicar luz ultravioleta B, un precursor presente en la membrana de sus células se convierte en vitamina D₂, la principal forma de esta vitamina en fuentes vegetales.

“El proceso consiste en aplicar luz UV-B sobre hongos comestibles —como gírgolas— y optimizar esa exposición para lograr un incremento controlado del contenido de vitamina D₂”, explicó María de los Ángeles Rey, becaria posdoctoral del Conicet en el INTA. Según detalló, se trata de una fortificación sin aditivos, que no altera la naturaleza del alimento.

Más valor nutricional, sin sumar ingredientes

Los ensayos demostraron aumentos significativos de vitamina D₂ tras la irradiación. Con esos resultados, el equipo avanzó en la elaboración de alimentos a partir de los hongos fortificados. Uno de los desarrollos fue la formulación de medallones vegetales con un perfil nutricional mejorado.

“Si ajustamos correctamente las condiciones de exposición, obtenemos una materia prima fortificada que puede incorporarse a distintas formulaciones”, señaló Rey.

El proyecto, que ya lleva más de dos años, se realiza junto a investigadores del Laboratorio de Hongos Agaricales de la Facultad de Exactas y Naturales de la UBA y abarca desde el procesamiento hasta la cuantificación de la vitamina obtenida.

Un método simple, pensado para escalar

La fortificación se logra mediante un procedimiento físico sencillo: exposición controlada a luz UV-B seguida de un secado. “Este efecto también podría alcanzarse con secado solar, pero el uso de lámparas nos permite trabajar en condiciones controladas y asegurar la estandarización del proceso”, indicó la investigadora. Esa previsibilidad resulta clave para pensar su aplicación industrial y garantizar calidad constante.

El desarrollo adquiere especial relevancia en regiones con baja radiación solar y alta prevalencia de déficit de vitamina D. “En algunas zonas de la Patagonia, poder ofrecer alimentos fortificados producidos localmente puede tener un impacto nutricional y social muy importante”, destacó Rey.

En ese marco, el INTA trabaja con un grupo de investigación de Tierra del Fuego en el diseño de un dispositivo de irradiación UV-B adaptado a las condiciones y necesidades de pequeños productores, pensado para implementarse cerca del lugar de producción.

Hongos: tendencia, aceptación y sostenibilidad

El interés creciente por los hongos se apoya en datos concretos: pueden alcanzar hasta un 35 % de proteína en base seca, aportan fibra, tienen bajo contenido de lípidos y un perfil sensorial que facilita su incorporación en múltiples preparaciones. Además, su cultivo puede aprovechar residuos agrícolas, promoviendo prácticas de economía circular.

Una prueba sensorial realizada con 127 consumidores mostró una alta aceptación de los medallones elaborados a base de hongos, especialmente en sabor y textura. “Los consumidores valoraron que se trata de un producto saludable, innovador y sin ingredientes de origen animal”, señaló Rey.

En un mundo que mira cada vez más a los hongos como alimento del presente y del futuro, este desarrollo del INTA suma ciencia a una tendencia en expansión. Fortificar de manera natural, producir localmente y responder a nuevas demandas de consumo aparece así como una combinación posible y concreta.

Fuente: Inta