El mejor chef del mundo elige un clásico popular: el arroz chaufa se impone como símbolo de la cocina peruana

El reconocimiento internacional a la cocina peruana vuelve a colocar a Lima en el centro de la escena gastronómica mundial. Esta vez, el foco no se dirige únicamente a la alta cocina ni a los menús de degustación, sino también a los sabores cotidianos que forman parte de la vida diaria del país. En ese cruce entre prestigio global y tradición popular aparece un plato que atraviesa generaciones, clases sociales y fronteras: el arroz chaufa.

La conversación surge en un contexto especial. Mitsuharu Tsumura, chef y director de Maido, participa en una entrevista distendida con el medio Fuera de Carta, poco después de que su restaurante alcance el primer puesto del ranking The World’s 50 Best Restaurants 2025. El diálogo, lejos de girar en torno a técnicas complejas o ingredientes exclusivos, se construye a partir de preguntas simples, casi lúdicas, que remiten a la cocina peruana más reconocible.

En ese intercambio, el chef se enfrenta a una serie de elecciones imposibles para cualquier comensal local. “¿Ají de gallina o lomo saltado?”, se escucha. La respuesta refleja la dificultad de decidir: “¿Cómo puedo elegir entre esos dos? Ají de gallina”. La dinámica continúa hasta que la lista se reduce a dos opciones finales. “Seco de cabrito o arroz chaufa”. La respuesta resulta directa: “Arroz chaufa”. El cierre confirma la preferencia: “Ganador, arroz chaufa”.

Maido y el reconocimiento mundial

Maido, el restaurante limeño dirigido por Mitsuharu Tsumura, logra el primer lugar del ranking The World’s 50 Best Restaurants 2025, uno de los listados más influyentes del sector gastronómico. El anuncio consolida una trayectoria construida a partir de la cocina nikkei, una propuesta que dialoga con la tradición japonesa y los insumos peruanos desde una mirada contemporánea.

Durante la entrevista, Tsumura evita discursos grandilocuentes y centra sus respuestas en la relación cotidiana del peruano con la comida. Al referirse al arroz chaufa, explica su presencia constante en la mesa local: “En Perú, yo creo que nadie dice que arroz chaufa no se come por lo menos una, una, una, una vez cada quince días, seguro sí, una por semana probablemente también”.

La frase sintetiza un fenómeno social más amplio. El plato no pertenece solo al ámbito de los restaurantes especializados en comida chifa ni a celebraciones puntuales. Forma parte de la rutina, del menú familiar y de la oferta más accesible en barrios y distritos de Lima y de otras ciudades del país.

El origen del arroz chaufa y la cocina chifa

El arroz chaufa surge como resultado directo de la migración china al Perú durante el siglo XIX. Miles de trabajadores, en su mayoría de origen cantonés, llegaron para desempeñarse en haciendas, plantaciones de azúcar y distintos sectores productivos. Junto con su fuerza laboral, trajeron costumbres, técnicas culinarias y una relación particular con el arroz.

En ese contexto se produce una adaptación progresiva. Las recetas tradicionales del arroz frito chino comienzan a incorporar ingredientes disponibles en el entorno local. El proceso da lugar a una cocina mestiza que más tarde recibiría el nombre de chifa, una fusión que combina métodos orientales con productos peruanos.

El arroz chaufa se consolida como uno de los platos más representativos de esa mezcla. La preparación incluye arroz cocido salteado con carnes como pollo, cerdo o mariscos, huevos revueltos, cebolla china, sillao y jengibre. Con el paso del tiempo, se suman ajíes y otros insumos propios del recetario nacional, lo que refuerza su identidad local.

En el ámbito comercial, el precio del arroz chaufa varía según el establecimiento. En restaurantes de barrio, el costo parte desde los 13 soles, mientras que en locales con propuestas más elaboradas puede llegar hasta los 24 soles. Esa amplitud permite que el plato mantenga su vigencia tanto en espacios cotidianos como en propuestas gastronómicas de mayor nivel.

La elección de Mitsuharu Tsumura no resulta casual. En medio de un reconocimiento global a la alta cocina peruana, el arroz chaufa aparece como un símbolo de continuidad entre la tradición migrante, la mesa diaria y el prestigio internacional. Su lugar en la preferencia del chef refleja una relación directa entre identidad, memoria culinaria y gusto compartido.