Maido, historia y geografía del Perú servidas en 14 tiempos: así es la experiencia del mejor restaurante del mundo

A simple vista, un local modesto en una esquina miraflorina de Lima. Pero detrás de esa discreta fachada, Maido ofrece una experiencia que, según quienes la viven, no se parece a nada en el resto del mundo. En junio de 2025, este restaurante limeño, liderado por Mitsuharu “Micha” Tsumura, alcanzó el primer puesto en el ranking de los World’s 50 Best Restaurants, y no por casualidad. En ese espacio de cuerdas suspendidas y luz tenue, se despliega una propuesta culinaria que exige atención, despierta preguntas y desata sentidos que uno no sabía que podían combinarse.

Simeon Tegel, periodista de The Telegraph, vivió la experiencia completa. “El primer plato —una espuma marrón de chorizo amazónico— reposaba sobre ese lecho decorativo. El bocado se deshacía en la boca, evaporándose en la lengua y explotando en sabores y texturas sorprendentemente distintos”.

Todo esto en un distrito como Miraflores, donde los turistas buscan ceviche y vistas al mar. A pocos pasos de ahí, Maido propone algo más complejo: una historia servida en secuencia, donde cada plato es un capítulo de la geografía, la historia y la migración peruana.

La ruta de los sabores imposibles

Maido se presenta como un restaurante Nikkei, es decir, fusión de las tradiciones japonesas con las peruanas. Pero esa etiqueta se queda corta. El menú degustación recorre, sin moverse de la mesa, la selva amazónica, la costa del Pacífico y los Andes. Tegel describe: “Los comensales son transportados desde la costa del Pacífico de 2400 kilómetros, a través de los imponentes Andes, hasta las interminables selvas tropicales de la Amazonía peruana y su infinidad de frutas exóticas”.

Uno de los momentos más intrigantes llega con un platillo elaborado con arracacha —tubérculo poco común— y tumbo, una fruta ácida que antecede al uso de cítricos traídos por los españoles. “Se sirven erizos de mar y vieiras con aceite de albahaca, y una salsa elaborada con otro tubérculo poco usual, la arracacha, mezclada con tumbo”, apunta Tegel. Esa referencia a la historia no es superficial: en Maido, la precolombina se cruza con la migración japonesa y con técnicas de alta cocina que Tsumura perfeccionó fuera del país.

“La historia de cómo Perú […] llegó a eclipsar a potencias gastronómicas como París, Tokio y Nueva York tiene sus raíces en una cultura alimentaria nacional que es sumamente original y diversa”, sostiene Tegel. Y esa cultura nace en condiciones adversas. Durante la década de 1990, muchos chefs peruanos salieron del país para formarse en el extranjero, escapando del colapso social generado por el conflicto interno con Sendero Luminoso. Tsumura fue uno de ellos.

Al regresar, esos cocineros no repitieron lo aprendido. Lo adaptaron a sus propias raíces. Así se gestó una cocina capaz de combinar ingredientes amazónicos con técnicas niponas, respetando la memoria colectiva sin aferrarse al pasado.

La despensa natural y los que la reinventan

La cocina peruana parte de una ventaja única: su geografía. “La reserva natural de Perú es inigualable gracias a su ubicación tropical y a la gran variación altitudinal de los Andes”, explica el periodista. Esa diversidad climática permite acceder a ecosistemas tan diferentes que resulta posible hallar productos marinos, andinos y amazónicos sin salir del país.

A eso se suma una historia de migraciones sucesivas. España, China, África, Japón, Francia: cada una aportó ingredientes, técnicas, costumbres. Pero el hilo que las une es la cocina. En Perú, un wok puede coexistir con una piedra de moler. Y el ají, como concepto, es omnipresente.

Una experiencia en Maido no es barata, pero tampoco es inaccesible si se compara con otros templos gastronómicos del mundo. El menú degustación completo, con maridaje de vinos, bordea los 1880 soles. Ese precio incluye la atención de un equipo que conoce cada detalle sin mostrarse invasivo, con un ritmo casi coreográfico.

El maridaje no es aleatorio. Incluye desde sakes japoneses hasta vinos de la Patagonia. Cada líquido acompaña un bocado que puede llevar semillas de achiote, jugo de cítricos andinos, miel amazónica o emulsiones con mostaza nipona.

Al final de la experiencia, Tegel se siente abrumado. “Me llevará días procesar la experiencia por completo, tal vez como uno podría hacerlo después de visitar una exposición de un artista verdaderamente grande”. Porque eso fue Maido para él: una obra de arte comestible que narra una historia sin pronunciar una sola palabra.