En el centro de Miraflores, un local con nombre japonés y sabores peruanos se convirtió en el mejor restaurante del mundo. Lo logró sin fórmulas repetidas ni estrategias de mercado, sino desde la convicción de que algo diferente podía funcionar. Maido, el espacio creado por Mitsuharu Tsumura en 2009, llegó al primer lugar del ranking The World’s 50 Best Restaurants 2025 y repitió su liderazgo como el mejor de Sudamérica por segundo año consecutivo.
El ascenso no fue inmediato. Durante años, Maido se sostuvo con dificultad. Algunos días no llegaban más de 20 comensales. Micha, como lo conocen todos, pensó en cerrar. Pero entonces apareció una frase que marcaría el rumbo: “Perseverancia. Sigue adelante, creyendo en lo que haces”. Eso le dijo su padre, en uno de los momentos más duros. El mensaje no solo lo impulsó a continuar; también le recordó la razón por la que había abierto el restaurante: darle sentido a una cocina que aún no tenía nombre propio.
Hoy, Maido es sinónimo de identidad. No es solo un restaurante formal, tampoco un sitio de alta gama para pocos. Según Micha, es un lugar donde se va a disfrutar. El concepto nikkei, que combina técnicas japonesas con ingredientes peruanos, se ha expandido a nivel mundial, pero su impulso comenzó allí, en Lima, cuando casi nadie sabía qué significaba esa palabra.
Una cocina que empezó en casa
El recorrido de Micha por la cocina empezó a los diez años, en su casa. Su abuela Angélica, a quien no conoció, transmitió la afición a través de su asistente Maura, quien se convirtió en su mentora. Aprendió a sazonar, a experimentar, y con apenas 15 años preparaba platos para reuniones familiares. A esa edad, ya había elegido su camino.
Estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Johnson & Wales, en Estados Unidos, y luego viajó a Japón, como le sugirió su padre oriundo de Osaka, para formarse en la cocina que pretendía representar. Allí no solo perfeccionó técnicas; también descubrió el peso cultural de cada ingrediente. La precisión, el respeto por el producto, la estética. Todo eso lo llevó de regreso a Lima.
En octubre de 2009 abrió Maido. El nombre, en japonés, es una forma de saludo habitual con clientes frecuentes. Para Micha, simboliza agradecimiento y cercanía. Pero la propuesta no fue entendida al principio. “A pesar de que la cocina nikkei existía en Perú, no había un restaurante que ofreciera este concepto. Fuimos los primeros; eso de alguna manera generó un interés, pero a la vez confusión en quien no entendía este tipo de cocina”, señaló a DFSUD.
El plato que nunca se fue
La carta de Maido ha variado con los años, pero hay una preparación que permanece. “Diré que es la costilla corta de 50 horas que lleva 16 años en el menú. La carne con arroz Wagyu. El ponzu de huevo de codorniz”, reveló Micha. Esa combinación, que parece simple, resume su estilo: técnica japonesa, ingredientes locales, sazón peruana. También aparece en otras creaciones, como el sushi a lo pobre, que reemplaza el pescado por carne, con huevo de codorniz y cebolla.
Detrás de ese menú está una filosofía. “Quiero que todo el mundo esté democratizando lo delicioso. Eso es lo que queremos hacer”, expresó durante la ceremonia de premiación. La idea de democratizar la cocina no es nueva para él, pero ahora tiene un nuevo impulso.
Micha defiende que la cocina nikkei es, en el fondo, parte de lo criollo. “El origen de la cocina nikkei es en casa, luego son las cevicherías y lugares criollos; en otras palabras, la cocina nikkei es cocina peruana, nace de lo criollo”, declaró a Perú Shimpo. Su lectura no es solo técnica ni académica: parte de una vivencia personal, de sus raíces familiares, de las reuniones de domingo y de las costumbres heredadas.
En medio de los reconocimientos y las entrevistas, no olvida al equipo que lo acompañó. Durante la premiación del World’s 50 Best, habló entre pausas, a veces mezclando idiomas, pero siempre con claridad: “Chicos, vamos, ustedes son increíbles. Mis socios, mis compañeros, las personas que siempre están. Y por supuesto, Mariano… gracias desde el principio por tu apoyo, incluso cuando todo parecía perdido. De verdad, muchas gracias.”
En once años, Maido pasó de ser un proyecto arriesgado a convertirse en el restaurante más destacado del planeta. Micha lo sabe. Por eso no detiene el trabajo. Lo transforma.
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