Rompiendo los mitos del origen de los anticuchos: la historia detrás de un platillo tradicional en la cocina peruana

El anticucho es más que un platillo peruano; es una fusión de culturas que, entre debates sobre su origen, revela la riqueza y mestizaje que definen la identidad gastronómica del Perú. Infobae Perú charló con el cónsul de la Accademia Italiana di Gastronomia Storica, Tulio Frasson, que tiene su propia versión.

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Infobae Perú habló con el investigador Tulio Frasson Lindley, cónsul de la Accademia Italiana di Gastronomia Storica y docente con casi 40 años dedicados al estudio de la historia de la alimentación, las artes culinarias y las costumbres tradicionales

El anticucho es, sin lugar a duda, uno de los platillos más representativos de la gastronomía peruana. Su popularidad no solo radica en su sabor, sino en su rol como alimento compartido, ya sea en reuniones familiares o en las noches en las que la calle se convierte en el escenario de esta tradicional comida. Sin embargo, el origen de los anticuchos es objeto de numerosas interpretaciones y debates entre expertos y amantes de la cocina tradicional. ¿De dónde viene realmente este platillo que hoy forma parte de la identidad culinaria peruana?

En entrevista con Infobae Perú, el investigador Tulio Frasson Lindley, cónsul de la Accademia Italiana di Gastronomia Storica y docente con casi 40 años dedicados al estudio de la historia de la alimentación, las artes culinarias y las costumbres tradicionales, abordó el tema desde una perspectiva histórica, proponiendo una versión menos común sobre el origen de este plato.

Para Frasson, las raíces de los anticuchos no pueden reducirse únicamente a las influencias andinas o negras, como comúnmente se argumenta. Sostiene que el plato tiene más en común con las prácticas culinarias mediterráneas. “El aporte español es incalculable y más que español, mediterráneo”, afirma, explicando que la expansión del Imperio Romano tuvo efectos duraderos en la alimentación de diversas regiones. En ese contexto, Roma no solo conquistó con fuerza militar, sino con productos y prácticas culinarias, lo que llevó ingredientes y técnicas de cocción a múltiples territorios.

Así, señala que el uso de vísceras no era una práctica exclusiva de esclavos o sirvientes, sino una costumbre extendida en la Península Ibérica y el Mediterráneo. “En Italia, en España y en Portugal se consumen vísceras”, comenta, desafiando la visión popular de que el uso de estas partes del animal era símbolo de pobreza o de clase baja. Según el experto, la preferencia por las vísceras en estos países obedece a razones prácticas y culturales que, con la llegada de los colonizadores, se arraigaron en el Perú.

“La cuenca mediterránea, que abarca el sur de Europa, el norte de África y el llamado Oriente Medio—donde se encuentran Israel, Líbano, entre otros—experimentó un notable intercambio cultural. Al referirme a todas las actividades realizadas por el ser humano, incluyo la cocina. Por ejemplo, encontramos recetas como la de los picarones, que también aparecen en el norte de África, España, Francia, Grecia y, por supuesto, en Líbano e Israel. Algo muy similar sucede con los anticuchos”, señaló.

La transmisión cultural de las técnicas de cocción en las Américas

Los deliciosos y tradicional anticucho. (Taste Atlas)
Los deliciosos y tradicional anticucho. (Taste Atlas)

El experto en Arte Culinaria también cuestiona las etimologías asociadas a la palabra ‘anticucho’, señalando que hay confusión sobre su significado real y origen. La lingüista peruana Martha Hildebrandt, conocida por su enfoque riguroso, argumenta que no existe certeza sobre el origen del término, una postura que Frasson comparte. A su juicio, no existen fuentes documentales concluyentes que prueben la etimología tradicionalmente atribuida al quechua.

“Ella mencionó que no existe un origen cierto del término “anticucho”; no sabemos su procedencia exacta. Hay quienes citan a autores de renombre en otras disciplinas que sugieren que “anticucho” proviene de “anti,” refiriéndose a la región del Antisuyo, y “Uchu,” que alude al ají. Esta teoría es bastante elaborada. Otros sostienen que proviene de un término quechua que significa “músculo,” mientras que algunos argumentan que se refiere a un tipo de corte. El origen del anticucho es incierto”, declaró.

El investigador menciona que la práctica de ensartar carne en un espetón y cocinarla al fuego es común en muchas culturas, desde los pinchos morunos en España hasta el kebab en el mundo musulmán. En su opinión, reducir el origen del anticucho a una sola región es inadecuado, pues se trata de un método de cocción universal. “Somos la misma especie y entonces no tiene por qué no pensarse de la misma manera”, afirma, sugiriendo que la técnica de ensartar y asar carne en varillas es una práctica compartida y que las similitudes entre los anticuchos peruanos y platos de otras culturas mediterráneas y asiáticas no son coincidencia.

El contexto colonial en el Perú y la adopción de las vísceras

Los anticuchos una comida popular. (Composición)
Los anticuchos una comida popular. (Composición)

La disponibilidad de vísceras para el consumo popular también responde a factores biológicos y de conservación de alimentos en tiempos sin refrigeración, según Frasson. Explica que, debido a la falta de tecnología para mantener fresca la carne, las partes perecibles como las vísceras debían consumirse rápidamente. Las partes más duraderas, como el lomo, se reservaban y conservaban en grasa o en agua.

“Por esta razón, preparamos las vísceras de 21 maneras distintas. De no ser así, no tendríamos platos como el cau cau, entre muchos otros. Además, los sobrantes de la comida que servían a los sirvientes o esclavos eran obsequiados a los pobres. Era común que, en las grandes casas señoriales de antaño, las porciones que sobraban se donaran a quienes lo necesitaban”.

Durante la Colonia, el uso de vísceras se amplió, y no solo entre la población de origen africano o indígena. Frasson rechaza la noción de que las vísceras fueran una comida impuesta a los esclavos o sirvientes, aclarando que las clases coloniales también las consumían en cierta medida. Este tipo de ingredientes y su preparación, asegura, perduraron hasta la República, cuando se asociaron a las clases populares, y fue entonces cuando comenzó a establecerse una imagen despectiva hacia este tipo de alimentación.

“La idea de una clase que desprecia ciertas tradiciones surge precisamente durante la República. En este período, adoptamos actitudes ‘huachafas’, primero coqueteando con la influencia inglesa y luego, con la llegada de Bolívar, que era completamente afrancesado”, dijo el experto.

En este contexto, describió cómo el anticucho pasó por un periodo de aparente olvido en el siglo XIX, para resurgir con fuerza en el siglo XX. Esto coincidió, según él, con la llegada de la luz de gas y posteriormente de la electricidad, que hicieron más accesible el salir a las calles y disfrutar de alimentos al aire libre. La luz permitió que los puestos de comida se establecieran en las esquinas y que las familias se animaran a disfrutar de estos platillos fuera de sus hogares, marcando el inicio de una costumbre que se ha mantenido en la vida urbana peruana hasta hoy.

“Los tipos de trabajo en la época colonial hacían que las jornadas laborales terminaran antes de las 4 de la tarde, permitiendo a las personas visitar a sus familias. En este contexto, la gente sale a disfrutar de los anticuchos, buscando quizás sentirse un poco más criolla. Hay jóvenes que, en casa, solo comen sándwiches, pero el anticucho es una preparación que normalmente no se hace en casa. Al igual que los picarones, el anticucho ofrece la oportunidad de reunirse. El Perú tiene un sinfín de estas tradiciones”.

Los anticuchos en las Tradiciones peruanas

Los deliciosos anticuchos en las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma (Composición: Infobae / Andina)
Los deliciosos anticuchos en las Tradiciones peruanas de Ricardo Palma (Composición: Infobae / Andina)

En la obra de Ricardo Palma, particularmente en sus Tradiciones peruanas, el ‘cronista’ menciona que los anticuchos se componían de trozos de hígado y los presenta como una tradición vinculada a los esclavos africanos traídos a las costas peruanas. Para Palma, estos cortes de carne, que entonces se llamaban “bistec al palito”, reflejan las costumbres populares de la época. Sin embargo, cuestiona la rigurosidad de Palma como fuente, señalando que, pese a su innegable valor cultural, sus escritos no siempre reflejan la veracidad histórica. “Palma no era un historiador”, indica, recordando, que el cronista se caracterizaba más por un estilo novelado y una inclinación por narrativas románticas que por una precisión documental. Así se lee en el libro:

“Trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú [...]. El ‘anticucho’ y el ‘choncholí’ fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África”.
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