Logística en expansión: cómo la industria alimenticia enfrenta más demanda y mayores exigencias

Al referirse a los estándares actuales de la industria, Diego comenta que “la trazabilidad completa del producto hasta la entrega al cliente es un estándar que ya no se puede negociar”. En esta entrevista, analiza la dinámica actual del rubro, los puntos que requieren mayor atención y el papel de la tecnología en una cadena que exige precisión absoluta.

¿Cómo describís la actualidad de las cadenas de suministro en la industria alimenticia?

En este momento estamos en un periodo de transición. Venimos de una etapa donde se generaban grandes volúmenes por cuestiones de precio y contexto, y hoy estamos frente a un crecimiento muy marcado.

En mi caso, estamos un 40% por encima de lo proyectado y eso exige ajustar toda la cadena: abastecimiento, producción, almacenamiento y distribución. Cuando el nivel de ventas sube de forma sostenida, la logística se tensiona para acompañar sin perder servicio ni calidad.

¿Cuál es tu función dentro de esa dinámica?

Soy responsable de la logística completa: abastecimiento a producción, suministro de materia prima, almacenamiento y distribución nacional. El desafío es mantener el flujo sin interrupciones en un contexto donde la demanda todavía no muestra un límite claro.

¿Qué particularidades tiene la logística alimenticia en comparación con otras industrias?

La industria alimenticia tiene requisitos muy estrictos en inocuidad, trazabilidad y control técnico. Es similar al sector farmacéutico u hospitalario, donde trabajé antes: ambos requieren procesos auditados, normas precisas y coordinación permanente con la dirección técnica. En alimentos, el flujo es más rápido, el acopio es menor y se trabaja casi en un modelo “just in time", con estándares equivalentes pero con un ritmo más exigente.

¿Qué cambió al pasar del ámbito hospitalario al alimenticio?

Lo que más noté es la velocidad operativa. En medicamentos las etapas suelen ser más largas y los stocks más amplios; en alimentos todo es inmediato. El ingreso de materia prima, su entrega a producción y la salida del producto final ocurren muy rápido. La cadena requiere decisiones ágiles y una coordinación mucho más intensa para no frenar ningún tramo del proceso.

¿Cuáles son los puntos más críticos de la operación en esta industria?

El foco principal está en la conservación de la calidad, la inocuidad y el cumplimiento de las normas en todas las etapas. Trabajamos muy cerca de la dirección técnica porque cualquier desvío tiene impacto directo en el producto final.

La responsabilidad es asegurar que lo que se entrega sea seguro y cumpla con todos los requisitos desde que inicia la producción hasta que llega al cliente. Esa consistencia es esencial para la industria.

¿Podrías dar un ejemplo concreto de una operación?

El caso del pistacho es muy representativo. Hoy el consumo explotó y casi todo lo que se utiliza en Argentina se importa de Irán, que es el principal productor mundial. La producción local es muy baja y recién empieza a dar frutos después de cinco años desde la plantación del árbol, así que la importación es indispensable.

Este fruto seco tiene una particularidad crítica: no debe contener aflatoxinas. Por eso se realizan muestreos, se envían muestras a laboratorio y se verifican los niveles antes de que el producto ingrese a la cadena alimenticia.

¿Cuánto tiempo lleva ese análisis?

Los laboratorios pueden llegar a demorar alrededor de 72 horas desde la toma de muestra hasta el resultado final. Ese plazo es clave para no frenar la producción, pero asegurar que el lote sea inocuo antes de avanzar.

El pistacho es muy demandado. ¿Cómo impacta esa moda en la logística?

El consumo crece sin pausa y aparecen nuevos productos con pistacho todo el tiempo. Pero la producción local es mínima, así que la única alternativa es importar. Mientras el mercado siga demandando, dependemos de que los embarques lleguen en tiempo y forma. Es un producto sensible y la trazabilidad es fundamental.

¿Cómo es la coordinación de tu área con las demás?

La logística es un área transversal. Interactuamos con compras para planificar, con ventas para proyectar demanda, con producción para asegurar insumos y hasta con cobranzas, porque necesitan los remitos conformados para avanzar con los cobros. La cadena no funciona si cada sector mira solo lo suyo. Para que el flujo sea estable, todos tienen que trabajar alineados.

¿Qué rol tiene hoy la tecnología en la operación logística?

Es fundamental. La incorporación de herramientas como TMS y WMS hacen ganar mucho en tiempo, precisión y control. Muchas empresas chicas todavía no los tienen, pero son claves. Hoy se pueden digitalizar remitos, controles, tareas de picking e inventario. También hay seguimiento satelital de todas las entregas. La trazabilidad completa del producto hasta la entrega al cliente es un estándar que ya no se puede negociar.

La inteligencia artificial va a transformar la forma de planificar, controlar y analizar la cadena. Hay que identificar en qué procesos puede sumar más: predicción de demanda, optimización de rutas, control de stock o sistemas de alerta temprana. Es un campo que recién empieza, pero va a marcar un cambio enorme en los próximos años.