La carne de borrego tiene un olor fuerte porque acumula en su grasa tres ácidos grasos: ácido 4-metiloctanoico, ácido 4-etiloctanoico y ácido 4-metilnonanoico. Están presentes desde que el animal vive y se intensifican al cocinar.
Así lo indica una revisión científica publicada en la revista Food Chemistry X por investigadores de la Southwest University de Chongqing: cuanto mayor es el animal y más alto su contenido de grasa intramuscular, más intenso resulta el olor.
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Por qué la grasa del borrego concentra el olor, según la Southwest University
La revisión “Effects of intramuscular fat on the flavor of fresh sheep and goat meat”, publicado en Food Chemistry X, indica que la grasa intramuscular —cuyo contenido en borrego oscila entre 1% y 6%— es el principal reservorio de los ácidos grasos de cadena ramificada.
Estos compuestos son liposolubles: se alojan en la grasa que recubre y rodea los músculos del animal, y se evaporan con el calor.
La revisión identifica que la dieta del animal determina el perfil de ácidos grasos.
Los borregos alimentados con pasto producen mayor proporción de ácido alfa-linolénico, que durante la cocción genera sustancias con notas herbáceas y rancias.
Los alimentados con cereales concentrados huelen menos fuerte y son más aceptados por los consumidores, de acuerdo con los investigadores.
La edad también influye. A partir de los 12 meses, estos ácidos grasos se acumulan de forma progresiva en la grasa del animal.
Los machos no castrados suman además hormonas esteroides en el tejido adiposo que se liberan al calentar la carne.
El olor del borrego empieza en el estómago, no en la sartén, según investigación en PubMed
Una investigación disponible en la base de datos biomédica PubMed (administrada por los Institutos Nacionales de Salud de EE. UU.) indica que los ácidos grasos responsables del olor se producen y sintetizan por bacterias en el estómago del borrego antes del sacrificio.
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Estos compuestos migran a través del torrente sanguíneo para depositarse de forma definitiva en el tejido muscular y la grasa.
El olor, entonces, no es inevitable: depende de qué bacterias viven en el estómago del animal.
Qué funciona para reducir el olor, según la revista científica Food Chemistry X
La revisión de Food Chemistry X señala que retirar la grasa visible antes de cocinar es la intervención más directa, pues elimina físicamente el tejido donde se concentran los ácidos grasos.
Marinar la carne con jugo de limón o vinagre reduce el olor porque los ácidos se adhieren a las proteínas de la carne y evitan que los compuestos olorosos se evaporen al cocinar.
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La misma revisión apunta que el procesamiento térmico post-mortem —es decir, la forma en que se cocina la carne después del sacrificio— determina cuántos compuestos volátiles se liberan y con qué intensidad.
La cocción lenta y a temperatura controlada reduce la evaporación de los ácidos grasos en comparación con métodos de calor directo e intenso.
El método de cocción tradicional mexicano que reduce el olor
La Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias publicó un estudio de la Universidad Autónoma del Estado de México y la Universidad Tecnológica del Valle de Toluca sobre los mataderos ovinos de Capulhuac de Mirafuentes.
El municipio concentra la mayor producción y comercialización nacional de carne ovina fresca: alrededor de 400,000 cabezas al año y 8,000 canales semanales.
El mismo estudio señala que en México el 95% de la carne ovina se consume en barbacoa: cocida al vapor en un hoyo de tierra cubierto con pencas de maguey pulquero.
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La cocción lenta al vapor, a diferencia del asado directo o la fritura, reduce la evaporación de los ácidos grasos responsables del olor, según la revisión de Food Chemistry X.
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