Stefano Barbato, chef italiano: “El truco para la mejor tarta de manzana es glasear previamente la fruta en una sartén con mantequilla, canela y un chorrito de ron”

La tarta de manzana es uno de los postres más queridos y populares en la gastronomía europea. Cada país y, más concretamente, cada cocinero tiene su manera de preparar esta tarta, siempre con esta sabrosa fruta como gran protagonista. Hoy seguimos la versión del italiano Stefano Barbato, chef de profesión y creador de contenido en redes sociales.

En uno de sus vídeos compartidos en la plataforma YouTube, el cocinero preparó una curiosa y riquísima versión de la tarta de manzana, una que es “un mix entre tarta y strudel”. Para ello, el cocinero prepara por un lado una mezcla de manzana y aromatizantes, que luego añade a una masa casera que horneará hasta conseguir un exterior crujiente y un interior suave y esponjoso.

El primer paso será cortar nuestras manzanas en gajos finos y dejarlas en reposo en agua con limón. “La ponemos dentro de un bowl con agua fría y un poquito del zumo de limón. ¿Por qué se pone así? Porque va a evitar que se oxiden y se pongan negras y también se van a blanquear un poco y van a coger un sabor más rico”. Una vez pasados unos minutos, sacaremos la manzana del agua y la escurriremos bien, antes de continuar con el siguiente paso: el glaseado.

“¿Por qué hacemos una precocción? Porque vamos a glasear la manzana y, glaseadas, las manzanas quedan espectaculares; van a tener un sabor totalmente diferente”, explica el chef. Para cocinarlas, Stefano derrite en una sartén mantequilla con canela en rama, azúcar de caña y clavos de olor, para luego añadir las manzanas y un chorrito de ron. “Con ese pequeño truco, además, vamos a eliminar el exceso de agua que tiene la manzana”, explica.

Ya solo quedará juntar y batir los ingredientes de la masa (harina, canela, huevos, leche, levadura, azúcar y mantequilla a temperatura ambiente) y mezclarlos con las manzanas glaseadas y unas uvas pasas hidratadas. Solo quedará hornear nuestra mezcla durante unos 45 minutos, hasta conseguir que alcance el punto perfecto de cocción. “Cuando se despega de la pared del molde y ya tiene ese colorcito espectacular, ya está lista”, nos explica Stefano Barbato. Poco más se necesita para un postre riquísimo que gustará a todos.

Receta de tarta de manzana al estilo italiano del chef Stefano Barbato

La tarta de manzana es un bizcocho jugoso enriquecido con manzana glaseada, nueces, pasas y aromas de ron, canela y vainilla. Lleva una base de mantequilla y harina, y se cuece lentamente para conseguir un interior húmedo y lleno de matices.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora 30 minutos
  • Preparación: 40 minutos
  • Cocción: 45 minutos

Ingredientes

• 500 g de manzanas
• 240 g de leche entera fresca
• 200 g de harina 00
• 200 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 200 g de azúcar blanca granulada
• 150 g de sultanas o pasas
• 100 g de nueces
• 2 huevos medianos
• 8 g de levadura en polvo
• 75 g de azúcar de caña
• Un trago de ron
• 1 limón
• Canela (en rama y en polvo)
• 5 clavos
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Cómo hacer tarta de manzana al estilo italiano, paso a paso

1. Limpia las manzanas: córtalas en cuartos, elimina el corazón y la piel. Ponlas en un bol con agua fría y un poco de zumo de limón para evitar que se oxiden.
2. Corta las manzanas en láminas finas y vuelve a sumergirlas en el bol con agua y limón.
3. Hidrata las pasas cubriéndolas con agua durante 10-15 minutos. Si el agua se ensucia, cámbiala.
4. Corta las nueces en trozos pequeños, no muy finos.
5. En una sartén, funde 60 g de mantequilla con los 75 g de azúcar de caña, los clavos y una ramita de canela.
6. Escurre bien las manzanas y añádelas a la sartén. Sube el fuego y glasea durante 4-5 minutos.
7. Incorpora el ron y cocina 8-10 minutos más, hasta que se forme un jarabe en el fondo. Deja enfriar las manzanas a temperatura ambiente.
8. Mezcla la harina con la levadura y una cucharadita de canela en polvo. Cierne bien para evitar grumos.
9. En un bol, bate los huevos, el azúcar blanco, la ralladura de la cáscara del limón y la esencia de vainilla hasta que la mezcla blanquee.
10. Incorpora la mezcla de harina, levadura y canela. Agrega la leche y mezcla bien.
11. Añade el resto de la mantequilla (a temperatura ambiente) y remueve hasta obtener una masa homogénea.
12. Escurre las pasas y añádelas junto con las manzanas glaseadas (y su jarabe) y las nueces. Mezcla con una espátula, de abajo hacia arriba.
13. Unta un molde con mantequilla y espolvoréalo con harina para evitar que se pegue.
14. Vierte la masa en el molde, distribuye uniformemente y hornea en horno precalentado a 200 ºC. Baja a 180-190 ºC al meter la tarta y hornea durante 40-45 minutos.
15. Cuando la tarta esté dorada y se despegue del molde, sáquela del horno. Deja enfriar antes de desmoldar y servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde 10-12 porciones generosas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 340 kcal aprox.
• Hidratos de carbono: 46 g
• Grasas: 15 g
• Proteínas: 5 g
• Azúcares: 30 g
• Fibra: 2,5 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se conserva en la nevera, bien tapada, durante 3-4 días. También puedes congelarla en porciones para disfrutarla más adelante.