La nueva pastelería judía en Madrid que hace ‘sold out’ tras solo semanas abierta: “He crecido comiendo los burekas de mi abuela y mi mamá”

En un panorama pastelero dominado por la influencia francesa e italiana, Tova (Alonso Cano, 30) nos lleva de la mano a Oriente Medio para conocer los sabores de la otra orilla del Mediterráneo. Burekas, rugelach, babka, pan challah... Una propuesta inspirada en la rica tradición pastelera judía que Madrid aún no conocía. “Pensamos en todas esas modas, el cheesecake, los cinnamon rolls... Pero siempre me ha gustado hacer cosas que me recuerdan a casa”, explica Tamara Cohen.

Esta joven filadelfiana, de madre judía sefardí cubana y padre ashkenazí, nacido en Estados Unidos, vino a España con la idea de pasar no más de un año, enseñando inglés, aprendiendo español y viajando. Diez años después, aquí sigue. Ella es la fundadora, junto a su pareja, Luis, de esta nueva propuesta en el barrio de Chamberí; una pastelería escondida en Alonso Cano que ya apunta maneras.

No es la primera vez que esta pareja, grandes apasionados de la cocina y los viajes, emprende en el negocio de la hostelería en horario de mañanas. Tamara y Luis están detrás del éxito de Mazal Bagels, uno de los primeros y más icónicos espacios dedicados a este producto en Madrid.

“Todo empezó haciendo tarta de calabaza para Acción de Gracias. Hacía tartas para mí misma y me las compraba la gente en Facebook. Luego seguí haciendo cookies, tartas y otros dulces que echaba de menos de mi casa. Hice bagels y los puse en mi página web y la gente empezó a comprar”, recuerda la pastelera, narrando sus inicios.

En 2020, cuando se lanzaron a alquilar un local y empezar a vender sus bagels rellenos, Madrid no había conocido nada parecido. “Había lo que yo llamo emergency bagels, pero no había bagels de verdad".

Un producto, estos panes redondos con forma de donut y rellenos de los más variopintos ingredientes, que se asocia a Estados Unidos, pero que tiene raíces judías. “En las familias judías, cuando nace un bebé, cuando hay festivos, siempre hay bagels con queso crema y salmón. Así es como celebraba mi familia. Los fines de semana desayunábamos bagels”.

Mazal en hebreo es ‘suerte’; Tova significa ‘bueno’. Todo magníficos augurios que, en el primer caso, ya se ha cumplido. Toca ver qué pasa con esta segunda apuesta, una pastelería con café de especialidad, bebidas especiales, bollería laminada y pasteles judíos que, en solo unas semanas de vida, ya hace sold out de forma diaria.

El local abre a las 9.30 h con una producción artesanal que va saliendo de manera escalonada directamente desde su obrador. Por eso y para garantizar su frescura, sus productos son limitados hasta agotar existencias.

Burekas, un pastel de masa filo y queso

“Se escribe B-U-R-E-K-A, pero se pronuncia boreka”, nos explica la estadounidense al mostrarnos sus creaciones. Sus burekas son la estrella indiscutible de la carta: pasteles salados de masa filo, crujientes por fuera y rellenos de queso cremoso o queso con espinacas, servidos con tahini, tomate picante tipo dip y pepinillos caseros que aportan el contrapunto ácido perfecto.

“He crecido comiendo los burekas de mi abuela y de mi mamá”, explica la pastelera. Mujeres a las que ha querido dedicar esta nueva apertura, que cuenta con ‘la abuela Tova’ como emblema.

De ellas aprendió las bases de una receta común en otros muchos países orientales, como Turquía. Partiendo de esta memoria familiar, en Tova han querido añadir a sus burekas ciertos toques personales.

La forma, por ejemplo, no es la clásica. “La idea era hacerlos triangulares; es más tradicional”. Un accidente les llevó a decantarse por otra forma. “Un día nos sobró un poco de relleno y solo una hoja de filo. El pastelero improvisó una bureka con lo que sobraba, en forma de espiral, y dije: ‘Esto es, vamos a venderlo así’”.

Otra ligera, aunque perceptible, diferencia se encuentra en su exterior. “Para que se peguen las semillas por fuera, lo metemos en un almíbar dulce, para que haya dulce y salado”, explica Tamara. El resultado, un bocado crujiente y lleno de contrastes que se ha convertido en la seña de identidad de la casa. “Lo servimos con bebidas como limonada de menta o gazoz, un sirope de pomelo con fruta, menta y agua con gas muy refrescante", nos cuenta la fundadora.

Junto a estas burekas, la vitrina de Tova despliega un mundo de sabores poco vistos en Madrid. Llama la atención el challah, un pan trenzado, tierno y con un punto dulce. En el ámbito dulce, encontramos el rugelach, pequeños croissants de mantequilla rellenos de chocolate amargo, y la babka de chocolate, una trenza de masa brioche con capas infinitas de relleno.

También hay algo para quienes busquen propuestas más familiares, pastelería basada en la tradición francesa y danesa: bollería laminada de temporada, rotativa según lo que salga del obrador cada mañana, y bocadillos vegetarianos que cambian semana a semana. “No queríamos asustar a los clientes que entraran y no conocieran nada de lo que ofrecemos”, cuenta Tamara.