Pedro Hernández, el chef de La Palma que cocina al 95% sin alérgenos: “Conocí a un niño con 14 alergias y quise centrarme en quien no tiene alternativa”

En un primer vistazo, El Duende del Fuego puede parecer un restaurante cualquiera, un local de cocina casera ubicado en Los Llanos de Aridane, en La Palma, que ofrece platos típicos de la isla con productos llegados de muy cerca. Pero si analizamos mejor, descubrimos un enorme detalle que hace de este un restaurante único. Pedro Hernández Castillo, chef al frente de este espacio, desarrolla una cocina pensada para personas con alergias e intolerancias alimentarias. Una cocina para todos, pero para todos de verdad.

Celíacos, diabéticos, alérgicos al huevo o a la cebolla, también veganos e intolerantes a la lactosa. Todos ellos, incluso quienes combinan varias alergias en su organismo, pueden sentarse a comer en casa de Pedro sin miedo a la contaminación. “Yo no tengo ninguna alergia. A mí se me cruzó un niño hace veinte años con catorce alergias. Se me cruzaron seis neuronas y me puse a pensar. Al final te das cuenta de que hay un sector de la población que no tiene alternativas y que no las va a tener porque el mundo entero está contaminado”, cuenta el cocinero en conversación con Infobae.

Pedro Hernández se formó en cocina en La Palma y en Barcelona, en la Escuela Universitaria de Hostelería de San Pol de Mar en 2003. Su experiencia le llevó a diferentes establecimientos de restauración durante 16 años en varias ciudades de Europa (Suiza, Alemania e Inglaterra), así como en la península y Andorra. En 2014 se lanza a abrir su propio proyecto, un restaurante que nació fusionando la cocina omnívora, vegetariana, vegana y macrobiótica y que, ahora, atiende a más de 20 alérgenos distintos.

El número lo dice todo. “Un 95% de mi carta es libre de alérgenos”. Lácteos, gluten, huevos, soja, frutos secos, mariscos, apio, mostaza, cebolla... Elementos asiduos en la cocina de siempre que aquí desaparecen por completo. Nadie los echaría de menos en esta cocina, reconocida con una recomendación de la Guía Repsol desde 2021 y con un Sol Verde por la misma publicación, también otros como el premio Gastronomía de Canarias 2018 o el Premio Europeo a la Sostenibilidad 2021.

El 95%: platos sencillos y producto ecológico

Casi toda la carta de El Duende del Fuego es libre de alérgenos, y cada plato se trabaja con controles precisos para evitar contaminaciones cruzadas. Lejos de simplificar la cocina, Hernández ha desarrollado un método propio a base de investigación e innovación, con técnicas que permiten mantener el sabor, la textura y la complejidad del plato, aun eliminando ingredientes habituales como gluten, lactosa, huevo o frutos secos.

Más allá de adaptaciones puntuales, el restaurante ha conseguido una filosofía basada en el control al detalle de cada proceso. Cada elaboración parte de productos frescos, ecológicos y de kilómetro cero, con una selección muy cuidadosa de proveedores locales. “Cada plato de la carta tiene como máximo tres ingredientes, que son alimentos primigenios”, explica el cocinero. Conceptualmente, su cocina funciona en diálogo con La Palma y sus recetas tradicionales.

Entre los platos más representativos figuran propuestas como el risotto de tunos indios con queso de Cañizo o el ossobuco de añojo con salsa de vino, ejemplos de una cocina que conecta memoria y actualidad. La ropa vieja de pulpo es otro de los grandes ejemplos: “La receta solo tiene garbanzo, tomate y pulpo. Hidrato tomate seco con agua alcalina y hago con él un puré que añado a los garbanzos para que les dé sabor. Para espesar los garbanzos, garbanzos triturados”.

Una receta tradicional reducida a su mínima esencia, buscando eliminar los riesgos. ¿Y si el cliente no puede comer pulpo? Se hace con pescado blanco. ¿Que no? Pescado azul. ¿Que no? Carnes blancas. ¿Tampoco? Carnes rojas. ¿Que no? Un guiso vegano. Su método, cuenta Pedro, se adapta a cada cliente sin que este tenga siquiera que avisar con antelación de sus intolerancias. “Se presentan y yo les pregunto, porque quien coge la comanda y quien cocina soy yo. Si quieren un plato, se lo modifico según sus alergias. Y si quieren menú degustación, se lo modifico en función de lo que no pueden comer”.

Por todo ello, quien se sienta a su mesa sabe que va a comer con libertad. “Si el que tiene dos alergias puede pedir lo que quiera de la carta, el que tenga cuatro también puede hacerlo”. Una experiencia nueva para un sector que ve el salir a comer como un reto mayúsculo y un riesgo constante. “He conseguido darles los mismos derechos y oportunidades que tiene cualquier otro cliente normal en cualquier restaurante”. A eso vienen clientes de toda España y también de otros lugares del mundo, que encuentran en casa de Pedro un lugar libre, tranquilo, donde disfrutar sin sustos ni temores.

¿Y el 5%?

Si decimos que la cocina de Pedro está libre de alérgenos en un 95%, no es por la contaminación cruzada. Ni porque cada plato cuente con un 5% de alérgenos en su lista de ingredientes. La realidad es que solo una muy reducida parte de la carta incluye elementos como el gluten, los lácteos o los huevos. El cocinero ha logrado aislar estos alérgenos y limitar su presencia en carta a elaboraciones concretas; platos, cuenta el cocinero, que no puede eliminar del todo porque son auténticos clásicos en su recetario.

Sucede con la tortilla de patatas, con la que se ha clasificado en campeonatos nacionales, y con su receta ‘Manda Huevos’, un clásico de la casa. También con algunos postres, que incluyen potenciales alérgenos como la leche o la mantequilla. “Tengo dos postres lácteos: el de yogur y la natilla. Llevan casi veinte años conmigo, no los puedo eliminar. Me relegué a ese 5% de postres lácteos, pero el 95% de toda la pastelería es sin gluten, sin lactosa y sin huevo”. Algo similar ocurre con su pan de trigos antiguos, que él mismo elabora y que ha recibido premios como el de Mejor panadero de La Ruta del Buen Pan de Canarias en 2019.

“El único cocinero de mi restaurante soy yo. No tengo ni siquiera ayudante”, cuenta Pedro. La responsabilidad recae, por lo tanto, solo en él mismo, quien controla que nunca suceda esa contaminación que tanto preocupa a su cliente en otros salones. El pan, por ejemplo, lo elabora con y sin gluten en días alternos, con un horno de resistencia sin ventiladores que evita que los contaminantes salgan al resto de la cocina. “Así estoy eliminando un potencial riesgo de contaminación”.