Darío Marcos, panadero: “Un pan de calidad debe tener una acidez equilibrada, una buena proporción de miga y corteza y tiene que durar cuatro días”

La base para un buen bocadillo, el sostén de una rica tostada, el ‘barco’ que mojamos en la salsa de un guiso o el capricho al que robamos un bocado cuando el hambre aprieta. El pan forma parte del ADN de la gastronomía española, un básico en nuestra cesta de la compra que, desgraciadamente, ha perdido calidad con la industrialización de su proceso y la bajada de su precio. Pero hace ya unos años que una hogaza dejó de ser simplemente una hogaza y pasó a ser un producto de artesanía, un objeto de deseo, una joya a base de masa madre que en lugares como Panadarío se cuida hasta el mínimo detalle.

Este obrador lleva ya una década elaborando uno de los mejores panes artesanos de Madrid, gracias al mimo que Darío Marcos, fundador de Panadarío, pone en cada una de sus elaboraciones. Con dos locales en Madrid, uno en Guindalera (C. de Alonso Heredia, 25) y otro recién abierto en Legazpi (C. del Hierro, 29B), se ha convertido en uno de los mayores referentes de panadería y pastelería en la capital; no en vano, Darío se llevaba a casa el premio a Mejor Panadero de Madrid en Madrid Fusión Pastry 2026.

Nadie como él, por lo tanto, para ayudarnos a identificar qué debe tener un buen pan artesano. “Los panes que hacemos son, en general, fermentados exclusivamente con masa madre natural; tenemos masa madre de trigo y masa madre de centeno”, explica el fundador, arquitecto de formación y panadero autodidacta. “Usamos harinas ecológicas, algunas harinas más de proximidad que otras y todas llevan un proceso de fermentación largo. Fermentamos cuatro o cinco horas a temperatura ambiente y en bloque. Y, después, otras dos o tres horas más en frío”.

“Para nosotros, un pan de calidad tiene que tener sobre todo buen sabor, una acidez equilibrada y tiene que tener una buena proporción entre miga y corteza”, sigue explicando Darío. “Otra buena señal es que el pan dure dos, tres o cuatro días. Que un pan puedas comerlo al cabo de cuatro días y siga siendo un buen producto; no como el primer día, obvio, pero que se pueda comer”.

Un pan artesano que dura cuatro días (o más)

Aunque muchos puedan sorprenderse ante las palabras de Darío, lo cierto es que nada tiene que ver la duración de un pan industrial con la de uno elaborado de forma artesanal con masa madre. Los impulsores químicos y levaduras artificiales hacen que el pan gane volumen y esa altura va en detrimento de su durabilidad, ya que el pan se seca por la evaporación, haciendo que se endurezca mucho antes.

Más allá de la calidad del pan en sí mismo, cabe entender otros factores que afectan la frescura del pan. Entre ellos está la humedad, pues el pan tiende a secarse rápidamente cuando está expuesto al aire seco. También la temperatura; demasiado calor aceleraría la aparición de moho, mientras que un frío excesivo podría hacer que el pan se endurezca más rápido. El contacto directo con el aire es otro de los factores que pueden acelerar la deshidratación del pan.

Evitar el deterioro del pan pasa, por supuesto, por comprar un pan de calidad. Pero también por saber conservarlo adecuadamente una vez este llegue a casa. Hemos de darle una envoltura adecuada, preferiblemente en una bolsa de pan de tela para evitar que pierda humedad y que la masa pueda respirar. Evita el plástico, ya que puede crear una atmósfera húmeda que fomente el crecimiento de moho. Lo guardaremos en un lugar fresco y seco, lejos de la exposición directa al sol o de fuentes de calor.

Si no planeamos consumir todo el pan de inmediato, una buena opción pasa por congelarlo. Para ello, utilizaremos una bolsa de congelación o una bolsa de plástico bien cerrada, manteniendo así su frescura. Si vamos a consumir las porciones de pan poco a poco, lo ideal será que cortemos nuestra hogaza en rebanadas y congelemos las porciones individuales, lo que nos permitirá descongelar solo lo que necesitemos y evitar desperdicios.