Andoni Luis Aduriz, el chef filósofo: “Si perdemos la batalla ante el modelo anglosajón, donde comer es solitario y práctico, perderemos identidad y salud mental”

Dicen los que dicen que saben que Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es una de las figuras más importantes de la alta cocina contemporánea. También una de las más polémicas. En un universo en el que triunfa lo sencillo, lo rápido y lo consumible, Aduriz se mantiene inamovible en la pregunta, la reflexión, la controversia y, por encima de todo, en la duda.

Lo demuestra desde hace tres décadas en Mugaritz, un dos estrellas Michelin en el que la comida “no tiene que estar buena, tiene que tener sentido”. Ahora, el chef vasco lo hace también con una obra que roza lo filosófico, titulada No sé y otras certezas (Planeta Gastro), con la que pretende hacernos pensar sobre comer. Sobre qué, cómo, dónde, cuándo y por qué comer.

Un libro que no es un recetario, sino un conjunto de reflexiones que acechan a la gastronomía desde todas sus aristas. Un decálogo, digamos, de cómo Andoni Luis Aduriz entiende la cocina: como algo extremadamente complejo, un todo formado por miles de pequeñas ideas. Desde la enormidad de las estrellas en el firmamento hasta la aparente trivialidad de una hamburguesa convertida en campaña ideológica. Porque, para Andoni, la mesa es el espacio más político, social, moral y filosófico al que nos acercamos a diario, algo que él mismo demuestra con una postura social y reivindicativa poco común en el mundo de la alta cocina.

En su obra, como en la vida, ha confiado en los que sí que saben, desde biólogos y neurocientíficos hasta filósofos y directores de Atapuerca. Puntos de vista que quizá puedan ayudarnos a comprender mejor platos como sus ‘Piedras Comestibles’ o su polémico ‘Origen’, un plato que emula un embrión humano. “Dicen que en Mugaritz nos hemos vuelto locos”, reconoce entre risas. En Infobae, compartimos sobremesa con Andoni, una charla en la que el chef desentraña los motivos y ‘por qués’ de este ensayo que es, a la vez, una prolongación en palabras de todo lo que sirve en forma de alimento.

Pregunta: ¿Qué hace saltar en ti la chispa para escribir este libro?

Respuesta: Soy una persona muy curiosa, sobre todo desde los inicios de Mugaritz. Incluso he llegado a pensar que no sé hasta qué punto realmente me interesa la gastronomía o solo lo que hay alrededor de la gastronomía. He usado mi profesión para hacer cosas que realmente me gustan mucho más. Por ejemplo, intentar, a partir de la experiencia de un menú, ver cómo responde la gente, cómo es la condición humana. Me interesa mucho la sobremesa, me interesa mucho conocer gente que me nutra. En una de esas llegó Daniel Innerarity. Él se adelantó a la mesa que iba a venir y yo me fui a hablar con él. Nos pusimos a hablar y hubo enseguida un flechazo. Ahí empezó una relación. Yo le dije: ‘Oye, ¿y cuál es el trabajo de un filósofo?’. Me respondió: ‘Nos hacemos preguntas’. “Ah, pues mira, mira qué cosas”. Le propuse hacer un libro a partir de las charlas y sobremesas que hemos tenido.

Ha sido un proceso que me ha cambiado, me ha cambiado la manera de mirar la comida, porque en el fondo a veces no le dedicamos tiempo a pensar sobre estas cosas. Y al final, Mugaritz también se ha beneficiado de este esfuerzo salvaje de buscarle profundidad a muchos temas. Y me ha venido muy bien para cocinar. Suena un poco raro, exótico, pero es verdad: Mugaritz es producto también de muchas horas de reflexión en temas periféricos.

P: Precisamente Daniel, en el prólogo, escribe: ‘En la cocina los humanos estamos jugándonos el futuro, el planeta, las relaciones sociales’. ¿Qué papel crees que ocupa la alta cocina y un restaurante como es Mugaritz en esta problemática?

R: Las cosas complejas no son unidireccionales, son como una cebolla, tienen diferentes capas y diferentes ángulos y perspectivas. Podría responderte de varias maneras. La primera tiene que ver con que, hoy, un restaurante de alta cocina posa sobre sí más atención que, por ejemplo, un biólogo. A los chefs nos hacen caso cuando levantamos la mano para decir que hay un problema. Ha pasado con la situación del salmón en España; a nosotros nos hacen caso, y los biólogos llevan diez años diciéndolo y nadie les hace ni puñetero caso. Tenemos un poquito más de notoriedad, con lo cual tenemos una oportunidad de hacer llegar algunos mensajes a la gente. Y esto no es una cosa menor. La segunda, los restaurantes somos talleres donde se producen cosas que después, en algunos casos, calan en la sociedad. No comemos igual que en los años ochenta, y todo esto es un proceso que se inicia en restaurantes de cierta envergadura, que de alguna manera van permeando a restaurantes más sencillos y acaban calando en toda la sociedad. Lo mismo que algunos lemas y algunos mensajes.

P: ¿Qué tipo de mensajes produce Mugaritz?

R: Yo ahora mismo repito mucho uno que es que el qué comer es importante, pero el cómo comer lo es más. En Estados Unidos ahora hay un problema muy grave, porque han detectado que cuatro de cada diez ciudadanos hacen todas las comidas del día en solitario. Y esto tiene una incidencia tremenda en el bienestar y en la salud mental. Nosotros somos de comer en compañía. Hablamos de luchas de modelos. Si se impone el modelo anglosajón, donde comer es simplemente un ejercicio práctico, si perdemos esa batalla, vamos a perder identidad y salud mental. Nos estamos jugando muchas cosas. Por eso te digo que en el fondo la alta cocina lo que puede es llamar la atención sobre todo esto. Y luego, lógicamente, nosotros somos, somos pequeños oasis de fantasía. Somos un exceso puntual en una vida cotidiana, somos destellos en la vida de la gente. Absolutamente prescindibles, por otro lado, pero interesantes.

P: ¿Sientes como un deber el posicionarte sobre ciertos temas sociales? Eres uno de los pocos chefs que se atreve a ello sin pelos en la lengua.

R: ¿Sabes qué pasa? Lo cómodo es no hacer nada. Lo cómodo es quedarte en un sitio en el que gustas a todo el mundo, y proyectos como los restaurantes de alta cocina, en muchos casos, se nutren de relaciones y colaboraciones de empresas que quieren discursos blancos. No quieren a nadie que en un momento dado se signifique y que tome partido sobre cualquier cosa. O al menos esto era antes. Yo todo lo que hago lo hago desde la convicción de que soy una persona lo suficientemente flexible para poder cambiar de opinión. Pero me la tienes que argumentar y yo tengo que ver que lo que me estás contando realmente está sujeto sobre un argumento y unos datos inapegables. Si lo llevamos todo a las tripas y al corazón y a la emoción, pues eso a mí no me vale. A mí ahora mismo me verás posicionarme en contra del genocidio en Gaza y en Cisjordania. Estoy en contra de las cosas que considero desproporcionadas y las cosas que creo que son injustas. Y me da igual que sea un genocidio en Sudán o que sea un apartheid en Sudáfrica. Yo lo que quiero es mirar el día de mañana a mi hijo a los ojos y no decir que yo estaba ahí y no hice nada. Por lo menos pataleo; tengo derecho a dar la pataleta. Y creo que los silencios pesarán en el futuro.

P: Otro de tus grandes reclamos es prohibir el consumo de la angula europea.

R: Es un animal en riesgo crítico de extinción; ¿cómo no me voy a posicionar? ¿Y esto trae consecuencias? Claro, han llamado al restaurante avisando con amenazas encubiertas. Todo en esta vida tiene secuelas; es inevitable. Pero es que nos estamos comiendo el futuro, el patrimonio, de gente que todavía ni siquiera ha nacido.

P: Parece que las aguas nos dan un toque de atención, para recordarnos que sus recursos no son infinitos.

R: Debemos apoyarnos en todo el conocimiento y en todo el saber de personas que realmente han estudiado mucho sobre esto. A mí hay una cosa que sí me alarma profundamente, y es el conocer que problemas como el del Mar Muerto o el de Doñana tienen que ver con una pésima gestión del agua sostenida en el tiempo. También con muchos intereses, mucha dejación por parte de personas que esto lo tendrían que haber regulado y demás. Pero hay ciencia y a mí es una cosa que me gusta mucho señalar. Vivimos en el mundo de la polarización y en el mundo de las emociones. Pero la ciencia no va de eso. La ciencia tiene evidencias, da datos, y los datos son manejables y objetivos. Para la gestión del agua, deberíamos aprovecharnos del conocimiento de gente que realmente sabe muchísimo.

P: En el libro, me llamó la atención que hablas de que, para conocer una sociedad, hay que ojear la sección de literatura gastronómica de las librerías. ¿Qué crees que ‘No sé y otras certezas’ refleja sobre la sociedad?

R: Este libro ha sido un proceso de diez años y a mí me gustaría pensar que sí es un reflejo del tiempo en el que se ha escrito, en el sentido de que la cocina tiene un nivel de complejidad suficiente como para tener un libro tan amplio con respecto a los temas y a los expertos que han participado. Aquí trato sobre todas las actividades que cruzan esta acción que es comer, porque se habla de todo, desde la biología hasta las estrellas. Creo que el libro refleja esa complejidad y eso a mí me hace ilusión, porque creo realmente que la actividad que nosotros desarrollamos, la alta cocina, es muy compleja.