Si te gastas el dinero, que no sea en vano. El caviar es uno de esos productos que la gastronomía ha elevado a la categoría de lujo. Pero no todos los restaurantes saben servirlo, ni la mayoría de nosotros sabe comerlo correctamente. David López Cereceda, fundador de Caviar Bolshoi Gourmet, marca especializada en huevas de esturión de alta gama, analiza las claves para identificarlo, servirlo y consumirlo sin perder ni un poco de esta exclusiva experiencia.
“Es fundamental elegir con criterio y el precio no siempre es un indicador fiable”, comienza avisando el experto. “Nos encontramos en un mercado cada vez más amplio, pero aún poco maduro desde el punto de vista del consumidor, lo que lo convierte en un terreno propenso a la confusión, más de lo que solemos reconocer”. Por eso es clave, asegura David, exigir transparencia y “que la lata incluya el código CITES, que permite conocer la trazabilidad y la calidad. Cuando se entiende esto, la experiencia gastronómica cambia por completo”.
El código CITES al que se refiere verifica la calidad y autenticidad del caviar. Se trata de un identificador alfanumérico obligatorio en todas las latas de caviar de esturión, que funciona a modo de ‘DNI’ del producto y garantiza su categoría.
Para aprender a identificarlo, dejamos algunas claves. La estructura de la línea de este código es: XXX/C/ZZ/año/registro sanitario, donde:
- ‘XXX’: código de la especie de la que proviene el esturión. Solo es beluga si el primer bloque es exclusivamente HUS/…; Naccarii si es NAC/…; y Osetra si es GUE/…
- ‘C’: es el código que nos dice que el caviar procede de acuicultura.
- ‘ZZ’: este código nos da el origen geográfico del caviar, de modo que si pone XXX/C/RU será producido en Rusia; si pone XXX/C/CN en China, y si pone /ES/, sabremos que es español.
Cómo consumirlo en un restaurante o en casa
La temperatura es crucial, pues el caviar debe mantenerse siempre entre 0 y 4 grados. Algunas neveras en casa no llegan a los 0º, por lo que es crucial identificar la zona más fría y elegirla para este fin. A la hora de presentarlo, lo ideal será hacerlo sobre una base de hielo que ayudará a conservar el frío durante más tiempo, potenciando los matices del caviar y evitando que se deteriore rápidamente.
Otro factor fundamental es abrir la lata justo antes de servirlo, algo clave para garantizar su frescura. Una vez abierto el envase, el oxígeno degrada la grasa del caviar rápidamente, por lo que siempre se recomienda consumirlo en su totalidad en las primeras 24 horas. Además, cabe mencionar que el caviar no se puede congelar, ya que el agua que contienen las huevas se cristalizaría, perforando la membrana, lo que provoca que, al descongelarse, el caviar pierda su firmeza tan característica y adquiera una textura pastosa o viscosa.
El utensilio con el que lo vamos a tomar también es importante, ya que el contacto con el metal puede alterar el sabor. Por ello, se recomienda el uso de cucharas de nácar, aunque pueden ser difíciles de encontrar en España. Otra alternativa, muy vista en vídeos virales y restaurantes de moda, es servir el caviar en el dorso de la mano.
Este gesto tiene nombre, caviar bump, y, aunque pueda parecer una simple extravagancia de las redes sociales, lo cierto es que tiene su lógica. Y es que nos permite atemperar ligeramente las huevas gracias al calor corporal, acercándolas a una temperatura ideal de consumo; así se liberan con mayor facilidad los aceites naturales, aromas y notas mantecosas. Además, la piel evita la interferencia de sabores metálicos que pueden producir otros utensilios, preservando la pureza del producto.
En cuanto al acompañamiento, podemos optar por los clásicos blinis, bases de canapé o por una patata cocida con un toque de crema agria, productos que pueden acompañar sin eclipsar el sabor. También las ostras potencian el sabor marino, aunque cuanto más intenso sea el complemento, menos matices podremos apreciar en las huevas. “Cuando el caviar es de excelente calidad, no necesita mucho más”, concluye así David López Cereceda.
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