Jordi Cruz, cocinero: “Las patatas, las cebollas y los ajos esconden un secreto que tienes que conocer”

En la gastronomía mundial hay ingredientes que, por su sencillez y versatilidad, se han convertido en la base de innumerables recetas. Entre todos ellos, las patatas, las cebollas y los ajos ocupan un lugar esencial, dado que están presentes en sofritos, salsas, guisos y otras preparaciones.

Su combinación es capaz de transformar platos simples en recetas llenas de matices, algo que conoce muy de cerca Jordi Cruz, cocinero ganador de la estrella Michelin y juez del programa MasterChef. En uno de los últimos vídeos que ha subido a TikTok (@jordicruzof), ha explicado cómo tratar a estos básicos de la cocina.

“Las patatas, las cebollas y los ajos esconden un secreto que tienes que conocer”

El chef explica cómo la forma en la que almacenamos estos tres ingredientes en casa puede marcar una gran diferencia en su conservación. Aunque suelen compartirse espacios en la despensa, lo cierto es que no siempre es lo más adecuado si queremos mantener su calidad durante más tiempo.

La clave, según detalla, está en entender el comportamiento natural de cada uno de estos alimentos. La cebolla libera etileno, un gas que actúa como hormona vegetal y que acelera procesos como la maduración y la germinación en otros productos que están cerca. Por eso, cuando se almacena junto a las patatas, puede favorecer que estas broten antes de lo deseado.

En el caso de la patata, este proceso tiene una consecuencia importante: cuando germina, comienza a generar sustancias como la solanina, que en grandes cantidades puede resultar tóxica. Aunque sería necesario consumir una cantidad elevada para que suponga un riesgo real, lo recomendable es evitar ingerir patatas que hayan empezado a ponerse verdes.

Por el contrario, el ajo actúa de manera opuesta. Sus compuestos azufrados, entre los que destaca la alicina, pueden inhibir parcialmente la germinación de otros alimentos como la patata, ayudando a conservarlas en mejor estado durante más tiempo.

En la práctica, esto se traduce en pequeños detalles a la hora de organizar la despensa. Si las patatas aún están verdes o poco maduras, puede ser útil colocarlas temporalmente cerca de las cebollas, ya que el etileno que estas liberan favorece su maduración. Sin embargo, una vez alcanzan su punto óptimo, lo recomendable es colocarlas cerca de los ajos.

Otros alimentos con etileno

El etileno no es exclusivo de la cebolla: se trata de un gas natural que producen muchas frutas y verduras durante su proceso de maduración. Frutas como el plátano, la manzana, el aguacate o el tomate son grandes emisoras de este compuesto, lo que explica por qué pueden acelerar el madurado de otros productos que se encuentran cerca.

Por ejemplo, un plátano muy maduro puede hacer que las frutas vecinas alcancen su punto óptimo más rápido. Este fenómeno es el mismo que explica parte del comportamiento de conservación de las patatas en relación con otros alimentos. Por eso, separar o agrupar ciertos productos en la cocina no es solo una cuestión de orden, sino también de química.