Ferran Adrià, sobre las gambas al ajillo: “Las trituramos y sacamos el jugo, que vamos a mezclar con el aceite”

Con solo unos cuantos ingredientes básicos y unos minutos de nuestro tiempo podemos hacer en casa una de las tapas más consumidas de toda la gastronomía española. Gambas, ajo, guindilla y aceite de oliva, un sencillo y breve equipo de ingredientes llenos de sabor que dan como resultado unas deliciosas y sencillas gambas al ajillo.

Las gambas al ajillo son uno de esos platos que mejor representan la cocina mediterránea. Aunque, en efecto, son tremendamente fáciles de hacer, su elaboración tiene pequeños trucos que hacen que un plato sencillo se convierta en un espectáculo gourmet. Y nadie mejor que el gran chef Ferran Adrià para enseñarnos esos pequeños detalles que transforman por completo un plato.

En esta ocasión, el cocinero de elBulli nos enseñaba su receta de gambas al ajillo a través de un vídeo en su cuenta de X, un vídeo breve en el que resumía algunas de las claves para conseguir un sabor espectacular. Su propuesta mantiene la receta tradicional de las gambas al ajillo que todos conocemos, pero la lleva a otro nivel con un toque de sabor más fuerte. Para ello, utiliza un elemento muy sencillo; las propias cabezas de las gambas. En lugar de desecharlas, su consejo es tratarlas como un ingrediente más de la receta, añadiéndolas al aceite para que suelten todo su jugo y, por tanto, su aroma.

“Venga, vamos al grano”, comienza el chef su explicación. “Aceite de oliva virgen, ajo y guindilla. Cuando esté doradito, sin pasarnos, añadimos las cabezas. Y cuando tengamos las cabezas doraditas, vamos a ponerle un poquito de sal a las gambas y las añadimos”. Solo unos segundos serán necesarios para que las gambas se cocinen en su punto, y es importante no sobre cocinarlas para no estropear su textura.

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Mientras dejamos que se hagan al calor del aceite, volvemos a prestar atención a las cabezas. “Las trituramos y sacamos el jugo, que vamos a mezclar con el aceite”, dice el chef mientras aplasta las cabezas en la propia sartén. Una vez hechas las gambas, retiraremos sus cabezas de la sartén y ya solo quedará servirlas con el ajo, el aceite y un poco de perejil. “Son tal como me gustan a mí, no se trata ni de mejor ni de peor, son como yo me las como”, concluye su vídeo el chef.

Receta de gambas al ajillo

Para disfrutar la receta clásica de gambas al ajillo, el punto fundamental es lograr que los ajos y la guindilla aromatizan el aceite sin quemarse y que las gambas no pierdan su jugosidad. El uso de las cabezas para extraer todo el sabor al sofrito es una técnica esencial que intensifica el resultado final del plato.

Tiempo de preparación

• Preparación: 5 minutos
• Cocción: 8 minutos
• Total: 13 minutos

Ingredientes

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla (opcional, al gusto)
• Cabezas de las gambas
• 400 gramos de gambas frescas, peladas
• Sal
• Perejil fresco picado (opcional)

Cómo hacer gambas al ajillo, paso a paso

1. Calienta una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra.
2. Añade los dientes de ajo laminados y, si lo deseas, la guindilla. Dora los ajos suavemente; evita que se quemen, ya que amargarían el plato.
3. Incorpora las cabezas de las gambas y cocínalas hasta dorarlas ligeramente. Presiona las cabezas con un mortero para sacar todo su jugo, potenciando el sabor del aceite.
4. Sazona las gambas peladas con una pizca de sal y añádelas a la sartén junto con el aceite, los ajos, la guindilla y las cabezas.
5. Saltea las gambas durante un par de minutos nada más para que queden muy jugosas. No las sobrecocines.
6. Retira las cabezas de las gambas con unas pinzas de cocina.
7. Deja reposar brevemente las gambas en la sartén, mezcla bien, y sirve inmediatamente. Añade perejil fresco picado (opcional) antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

La receta rinde para 4 personas como tapa o entrada.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 170 kcal
• Proteínas: 20 g
• Grasas: 8 g
• Carbohidratos: 1 g
• Azúcares: <0,5 g
• Fibra: <0,5 g
• Sodio: 380 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Las gambas al ajillo deben consumirse recién hechas para disfrutar de su mejor textura y sabor. Pueden conservarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 24 horas, pero no se recomienda congelarlas.