La ciencia detrás del sabor: así es la hamburguesa de cordero hecha por el INTA

Un equipo de trabajo integrado por el Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA) junto a la Universidad Nacional del Nordeste y el
Ministerio de la Producción de Corrientes trabajan en el desarrollo de una
hamburguesa elaborada con la mejor carne ovina de la Mesopotamia
argentina, sin el agregado de condimentos y apta para celíacos.
El medallón será presentado por el chef argentino Mauro Colagreco en
Masticar, la feria gastronómica que se realiza del 9 al 12 de noviembre en
Buenos Aires.

100% producto argentino

"Hasta hace cinco meses para nosotros era impensado elaborar una hamburguesa con nuestro cordero, básicamente porque, por lo general, los
condimentos y aditivos que se utilizan enmascaran y, muchas veces, afectan el sabor original de la carne", señaló Estefanía Cutro, asistente regional de Vinculación Tecnológica del INTA Corrientes, y aseguró:

En esta misma línea, Manuel García Olano, secretario de Agricultura y
Ganadería de la cartera provincial aseguró: "Apostamos al trabajo en equipo junto con otras instituciones para que los productores mejoren su calidad de vida".

Desarrollada en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), se trata de un producto gourmet que mantiene el sabor característico de la carne ovina. "Para la elaboración de la hamburguesa seleccionamos los cortes que poseen la mejor calidad", explicó Gladis Rebak, directora del Laboratorio y referente en calidad de carne.

La hamburguesa, tiene un gusto de moderado a intenso, muy agradable y,
como se usa muy poco contenido de sal, se percibe bien el sabor del producto debido a que no queda enmascarado con condimentos o aditivos. Además, como no se utiliza trigo, avena, centeno o cebada en la elaboración, es un alimento apto para celíacos.

El origen del sabor

Según informaron desde el INTA, la carne proviene de corderos alimentados a pasto y se utilizan cortes magros de la pata y de la paleta para formar
medallones de 110 y 160 milímetros de diámetro, 10 milímetros de grosor y de 90 y 160 gramos de peso. Los bifes de hamburguesas están hechos con un picado especial, no es carne molida sino más bien picada en trocitos.
Además, comentaron que de un kilo de carne se obtienen hasta 12
hamburguesas debido a que el cordero es un animal chico y con bajo
rendimiento.

Cabe recordar que el cordero típico del sur de Corrientes y norte de Entre Ríos es de las razas Corriedale, Romney Marsh, Ideal y sus cruzas. Es criado en sistemas extensivos, aunque sólo se alimenta con la leche materna, y es
comercializado para las fiestas de fin de año. "Es un animal absolutamente
natural", destacó Luis Rivero, especialista en producción ovina del INTA Curuzú Cuatiá –Corrientes–.