Hambre, dietas y globalización: cómo cambió el menú en los últimos 30 años

En Asia creció el consumo de trigo: la clase media come menos arroz y más pan y pasta. En África occidental la porción de arroz por persona aumentó un 25% desde 2006, a la vez que caía la de un alimento tradicional como el mijo. En los Estados Unidos, luego del boom de los hidratos de carbono que siguió a la crítica de las grasas, modas de alimentación como la Dieta de South Beach o la paleodieta causaron la caída de la harina y el ascenso de granos como la quinoa. La globalización modificó la alimentación de manera definitiva.

Y sus impactos se miden tanto en la salud como en la sociedad: "Entre 1990 y 2015, la cantidad de niños desnutridos de menos de cinco años cayó del 25% al 15 por ciento", recordó The Economist. "La gente desnutrida lo está menos severamente: su falta de calorías se redujo de 170 a 88 por día en 2016. Y entre 1990 y 2012, la proporción de sus ingresos que la gente pobre del mundo tiene que gastar en alimentos bajó del 79% al 54 por ciento".

A medida que en los Estados Unidos se comenzó a prestar más atención a la enfermedad celíaca, también se generó una corriente de autodiagnosticados con intolerancia al gluten: el arroz integral, la quinoa, el amaranto y el mijo aumentaron entre los estadounidenses que cuidan el equilibrio de su alimentación, mientras que el consumo de harina de trigo bajó de 67 kilos por persona a 60.

"En muchos países, las personas cambian los granos familiares por otros nuevos por razones que tienen que ver con la tecnología agrícola, el trabajo, la salud y las aspiraciones sociales", enumeró la revista británica. "Este cambio es más o menos circular. Todo el mundo trata de comer los granos que consumen los que tienen mayor poder adquisitivo, excepto los realmente ricos, quienes valoran los alimentos de la gente pobre".

El arroz que se dejó de consumir en Asia, donde se consume el trigo que se dejó de consumir en los Estados Unidos, se consume ahora en África occidental, cuya producción aumentó de 7,1 millones de toneladas en 2000 a 16,8 millones de toneladas en 2014. En Costa de Marfil, conocido principalmente como productor de cacao, la cosecha de arroz se triplicó en ese período, entre otras cosas por el uso de semillas híbridas que se adaptan al clima.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el consumo de arroz por persona aumenta en el África subsahariana más que en cualquier otra región. En cambio, en Asia, donde se consume el 90% del arroz del mundo —el 60% lo concentran China, India e Indonesia— tras el aumento desde 85 kilos por persona por año en 1960 a 103 en 1990, la clase media ha comenzado a variar su dieta. "Los centros comerciales de moda están cada más dominados por el trigo", publicó The Economist. "Una proliferación de panaderías ofrecen pasteles y panes".

Las nuevas modas alimentarias en países como Tailandia y Vietnam han hecho que en el sudeste asiático se estime un consumo de 23,4 millones de toneladas de trigo entre 2016 y 2017, un aumento notable desde las 16,5 millones de toneladas que se consumieron entre 2012 y 2013. Y en el conjunto del sur de Asia el aumento que se espera es de 121 a 139 millones.

Los estadounidenses, en cambio, abandonan a la vez el arroz y el trigo. Uno de los granos en ascenso es la quinoa, cuyos defensores llaman un superalimento. También la cebada y versiones primitivas del trigo (la escanda, el farro y el turgidum) son parte de la tendencia a preferir los llamados "granos antiguos", con más proteína y menos procesos industriales, como carbohidratos de preferencia.

No se trata de una alimentación de élite solamente: compañías como General Mills o Ronzoni han llevado al mercado cereales de desayuno "con granos antiguos" y pasta con amaranto, sorgo y tef. En 2016, el 9% de los restaurantes informales ofrecían platos con quinoa. El grano sudamericano aumentó su producción de 58.000 toneladas en 2008 a 193.000 en 2014.

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