Cómo elegir, condimentar y cocinar una carne: las claves de un chef para mejorar el sabor y la textura

Preparar una buena carne no depende solamente del tiempo sobre la parrilla. La elección del corte, la calidad, forma de conservarla antes de la cocción y hasta el momento en que se agrega la sal pueden modificar el resultado.

El cocinero francés Anthony Ekizian, radicado en Londres desde hace dos décadas, compartió con The Independent sus principales recomendaciones para preparar una carne en casa. Su trayectoria comenzó de manera circunstancial a los 16 años y luego pasó por distintos restaurantes, incluidos establecimientos con estrellas Michelin.

La elección de la carne es el primer paso

Para Ekizian, uno de los errores más frecuentes ocurre antes de encender la parrilla o la sartén: comprar una pieza de baja calidad. Según explicó a The Independent, la materia prima determina buena parte del resultado final y recomendó prestar atención tanto a la procedencia como al lugar donde se adquiere.

El chef destacó la calidad de la carne británica, aunque señaló que, a su criterio, la argentina presenta características particulares por la forma en que se cría el ganado. En ese sentido, describió los extensos pastizales de la región pampeana y el desplazamiento de los animales al aire libre para alimentarse de distintos tipos de pasto y hierbas.

También aconsejó no elegir un corte simplemente porque esté de moda. La decisión debería estar relacionada con el gusto de cada persona. Entre las alternativas mencionó desde la entraña y otros cortes de la falda hasta el lomo, solomillo y colita de cuadril, y señaló que un carnicero puede orientar sobre las diferencias entre cada pieza.

El método para reducir la humedad antes de cocinar

Una vez seleccionado el corte, Ekizian propone una preparación previa que puede realizarse en casa. El chef sugirió colocar la carne sobre una rejilla dentro de la heladera, de manera que el aire pueda circular alrededor de la pieza.

Según explicó a The Independent, si existe tiempo suficiente, lo ideal es dejarla durante toda la noche. Si la preparación debe ser más rápida, unas horas también pueden servir. El objetivo es reducir la humedad de la superficie antes de llevarla al fuego.

Esta técnica permite que la carne llegue a la cocción con una superficie más seca, algo que, según el especialista, favorece la formación de una costra durante el contacto con una superficie caliente. Ekizian aclaró que este procedimiento no equivale a una maduración en seco.

Cuándo agregar la sal y cómo cocinarla

El sazonado también admite distintas posibilidades. El chef explicó que puede realizarse aproximadamente un minuto antes de cocinar o directamente sobre la parrilla. En cualquiera de los dos casos, la sal ocupa un lugar central.

Para la cocción, recomendó utilizar una parrilla o una sartén muy caliente y llevar la carne a temperatura ambiente antes de comenzar. Su método preferido es el fuego de leña, al que atribuye un sabor ahumado y un toque tostado que, según señaló, no se consigue de la misma manera con una placa de inducción.

El tiempo necesario depende principalmente del grosor de la pieza y del punto de cocción buscado. Como referencia, Ekizian mencionó una preparación de aproximadamente cinco minutos en total, con dos minutos y medio de cada lado, seguida de un período de reposo de un minuto y medio.

El termómetro puede evitar errores con el punto

Determinar si una carne está lista puede resultar difícil, especialmente para quienes todavía no tienen experiencia. Aunque los cocineros con muchos años de práctica pueden reconocer el punto mediante el tacto o la apariencia, Ekizian recomendó utilizar un termómetro para carne cuando existen dudas.

El instrumento permite controlar la cocción sin depender exclusivamente de presionar la superficie de la pieza o de calcular el tiempo de manera aproximada. El punto final, de todos modos, estará condicionado por las preferencias de quien vaya a comerla y por las características del corte elegido.

Papas, verduras y chimichurri

En cuanto a los acompañamientos, el chef señaló a las papas fritas y las papas al horno como alternativas clásicas. También mencionó los tomates a la parrilla y los hongos portobello para quienes buscan otras opciones.

Ekizian no se mostró especialmente partidario de acompañar la carne con salsas y señaló que prefiere disfrutarla con un poco de sal. Entre las opciones que sí elegiría mencionó el chimichurri, preparado con orégano y un poco de aceite de oliva.

Para quienes todavía sienten inseguridad al cocinar una pieza grande, el chef planteó que la preparación puede resultar intimidante al principio. Su recomendación consiste en dominar los pasos básicos y adquirir práctica con el tiempo.