Pan, ciencia y fermento: el tipo de harina es clave para una masa madre con identidad propia

La elección de la harina en la fermentación de masa madre no solo define la textura y el sabor del pan, sino que determina la composición de las bacterias ácido-lácticas, sin alterar la comunidad dominante de levaduras.

Así lo demuestra una investigación liderada por científicos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y publicada por la Sociedad Americana de Microbiología, y otra realizada por Sima Taheri y colaboradores, quienes analizaron el microbioma de la masa madre bajo diferentes condiciones de laboratorio. Ambos trabajos concluyen que, aunque el género Kazachstania predomina como levadura en todos los casos, la diversidad de bacterias ácido-lácticas varía según el tipo de harina, traduciéndose en diferencias sensoriales y funcionales en el pan.

La masa madre, una mezcla ancestral de harina y agua, se considera un pilar de la panadería internacional y un modelo de estudio en microbiología evolutiva. Su importancia va más allá de la tradición culinaria: la comunidad microbiana que la integra regula aspectos como el levado, el aroma, la textura y la conservación del pan.

Según la investigación, en la masa madre se han identificado más de 60 géneros de bacterias y 80 especies de levaduras a nivel mundial, aunque en cada fermento suelen predominar solo unas pocas especies. Factores como el tipo de harina, el ambiente, las manos del panadero y las prácticas de alimentación afectan la composición de este ecosistema.

Sima Taheri y su equipo diseñaron un experimento controlado con tres tipos de harina de trigo comercial: común, específica para la elaboración de pan e integral. Cada una se usó para iniciar masas madre alimentadas con dos frecuencias distintas (diaria y cada dos días), replicando condiciones reales en panaderías y hogares.

Durante 28 días, el grupo analizó la evolución de las comunidades microbianas mediante secuenciación genética, evaluando tanto la diversidad como la abundancia relativa de bacterias y hongos.

Los resultados muestran que la comunidad de levaduras en la masa madre mantiene estabilidad frente a variaciones en la harina y la frecuencia de alimentación. En todos los casos, el género Kazachstania se impuso como la levadura dominante, desplazando rápidamente a otros hongos presentes en las harinas crudas, como Alternaria.

Esta tendencia persistió incluso en muestras donde Kazachstania no se detectó al inicio, lo que sugiere una gran capacidad de dispersión y adaptación en el entorno de la masa madre. La presencia de Saccharomyces fue baja durante gran parte del experimento, pero aumentó hacia el final, lo cual puede indicar una competencia creciente en fermentaciones más largas.

En contraste, la composición bacteriana sí varió significativamente con el tipo de harina. El estudio señala que, tras la fermentación, las masas madre maduras contenían principalmente bacterias de los géneros Companilactobacillus, Levilactobacillus, Lactiplantibacillus, Furfurilactobacillus y Acetobacter, en proporciones variables según el sustrato.

Companilactobacillus predominó en masas madre con harina integral, mientras que Levilactobacillus se impuso en las de harina de pan. Las harinas comunes favorecieron una mayor presencia de Furfurilactobacillus y Lactiplantibacillus. Estos cambios pueden incidir en características como el perfil aromático, la acidez y la textura del pan.

Las implicancias prácticas de estos hallazgos son evidentes: la elección de la harina afecta aspectos nutricionales, estructurales y sensoriales del pan al modificar el microbioma de la masa madre.

“Dado que la composición microbiana afecta diferentes características, al modificar la harina se podría alterar el sabor del pan”, explicó Caiti Heil, bióloga evolutiva y autora principal del estudio. Esta sensibilidad permite a panaderos y aficionados personalizar sus productos a partir de la selección del sustrato.

Por su parte, los científicos a cargo del estudio advierten que, aunque la frecuencia de alimentación (backslopping) y la refrigeración son prácticas habituales, en este experimento no se observaron efectos relevantes de estos factores en la composición microbiana bajo las condiciones evaluadas.

Únicamente el tipo de harina demostró capacidad real para modular la comunidad bacteriana, respaldando la idea de que la especialización de ciertas bacterias ácido-lácticas está ligada a los recursos de cada sustrato.

Los estudios analizados refuerzan la noción de que el entorno y las materias primas son determinantes en la configuración del microbioma de la masa madre.

La posible especialización de especies bacterianas en recursos particulares abre nuevos interrogantes para la investigación y la práctica panadera, invitando a explorar cómo la manipulación consciente de estos factores permite obtener panes con perfiles únicos.