Cocinas argentinas: los secretos detrás de 4 restaurantes que reinventan los sabores regionales

Entre los extremos norte y sur de Argentina hay más de 4.000 kilómetros de distancia. En el medio, se puede recorrer un sinfín de paisajes, realidades y, sobre todo, opciones gastronómicas. Es que, sin dudas, la cocina es una de las grandes fortalezas del país, entre otras cosas, por la gran variedad de sabores que hay para probar. Cada uno de ellos tiene una idiosincrasia particular que se ve reflejada en platos, recetas e ingredientes.

Entre aromas y condimentos regionales, cada cocinero pondera las costumbres lugareñas para preparar los platos que llegan a la mesa de los comensales. En ese punto radica la autenticidad de Sebastián Tricarico, Luciana Trio, Sergio Latorre y Haydeé Paredes, los chefs que están a cargo de cuatro destacados restaurantes en la Ciudad de Buenos Aires, en Jujuy y en Ushuaia. Infobae conversó con ellos para conocer sus secretos y técnicas a la hora de deleitar paladares.

Sabores de la costanera porteña

En la costanera de Capital Federal, a metros del Río de la Plata, se encuentra Gardiner, un restaurante ambientado con estilo francés en su interior y con una terraza dotada de cómodos sillones. Este entorno rodeado de naturaleza invita a probar las delicias de autor que están a cargo de Sebastián Tricarico, un chef que alguna vez agasajó al guitarrista de los Rolling Stones, Keith Richards.

“En Gardiner hacemos mucho hincapié en el aceite de oliva. Usamos, por ejemplo, uno que viene del sur del país, de la Patagonia. Así, todos nuestros platos son resaltados con aceite de oliva, ya sea la ensalada, el pescado, la carne al horno de barro y los vegetales. Otro de los insumos que no pueden faltar son los cítricos, como la lima, mandarina, limón”, reveló Tricarico en una charla con Infobae.

Y sumó: “Los quesos estacionados como el parmesano protagonizan, también, muchos de nuestras opciones como el risotto, las pastas -y a veces el relleno de las mismas-, las ensaladas. Es un restaurante al que la gente viene a buscar mucho la comida de todos los días con ingredientes cotidianos que tengan un toque superlativo”.

Según Tricarico, “Gardiner es un lugar de encuentro que reúne todas las condiciones para una experiencia sublime”. ¿Cómo? “Con una impronta de parrilla mezclada con platos de autor y productos de temporada”. En ese sentido, la trucha salmonada cocinada a la brasa con manteca de limón es una de las preparaciones más aclamadas por los visitantes, junto al vacío braseado a la parrilla y los vegetales.

“Los sabores que uno recolecta cuando viaja, y algunas tendencias que se suelen usar en otros lados del mundo, nos sirven para cocinar, y también tenemos influencias locales. Por ejemplo, a la humita la hacemos con una receta criolla y una presentación bien moderna”, señaló Tricarico.

Para la carne, que protagoniza muchas opciones de este lugar, el chef busca “las piezas envasadas al vacío, que se dejan en cámaras frigoríficas a una temperatura acorde para que vayan estacionando”. De ese modo, describió: “Usamos brasa directa a la hora de hacer la carne; la hacemos bien asada y sale crocante y tierna”.

Impronta italiana en las calles de la Capital

Allá por los años 50, Luciana Trio llegó desde Italia con una influencia gastronómica que estaba presente en gran parte de su árbol genealógico, especialmente por el lado de sus abuelos. En 1985, con esa impronta de pastas, salsas y aromas de la región de la Toscana en su sangre, Trío fundó Broccolino. Este restaurante es una eminencia de la cocina italiana en Buenos Aires. “El truco y el secreto fue haber podido mantener durante casi 38 años la calidad de la elaboración y sostener el personal original. Muchos estamos desde 1985 y seguimos acá”, valoró Trio.

Y, en ese tono, añadió: “Ser genuinos y originales hacen de Broccolino uno de los mejores restaurantes de la ciudad”. Entonces, ¿cuáles son los secretos de sabor detrás de esta cocina internacional que está en pleno centro de la capital del país? “La albahaca, la salvia, el ajo y el aceite de oliva son ingredientes imprescindibles en nuestra cocina”, contó la chef.

Bajo estos preceptos, los comensales llegan a Broccolino para estar un poco más cerca de Italia sin dejar de lado el toque porteño. ¿Los platos más aclamados? “Como entrada, los calamaretti broccolino, que son fritos y salteados con cebolla y vino. Luego, aparecen las clásicas pastas, con los tagliatelle al nero di seppia (elaborados en la fábrica de Broccolino) con salsa profumo di mare (a base de crema y con frutos de mar)”, describió Trio. “En las carnes,nos piden mucho la saltimbocca a la romana -escalopines de lomo con jamon y salvia fresca- y la lasagna, que se cocina en el horno que tenemos en el salón y sale súper gratinada”, cerró

Recetas del norte

Sergio Latorre nació en la ciudad de Buenos Aires pero hace más de 20 años está asentado en la provincia de Jujuy. Allí, específicamente en Purmamarca, dirige el restaurante del hotel El Manantial del Silencio. “La línea de trabajo está enfocada en la realización de la cocina de terruño. Al contrario de lo que pasa en la ciudad, hacemos un cuerpo de recetas telúricas, campesinas y tradicionales”, le dijo el chef a Infobae.

“Una gran ventaja de acá es poder adquirir los productos no en el mercado sino de los mismos productores, y es en el contacto directo con ellos en donde comienzo a entender todo el significado que realmente tienen los alimentos. Valen como ejemplos el charqui y la chalona (carnes deshidratadas). Ni hablar de los vegetales como las papas. Y también, por supuesto, el maíz”, añadió, y dejó como ejemplo una de sus preparaciones favoritas, la mazamorra. Este postre se prepara con maíz blanco pisado, leche, azúcar, yema de huevo, anís estrellado y canela.

En segundo término, Latorre describió: “Para hacer chalona o charqui es mucho mejor la carne que proviene de El Moreno (una localidad jujeña) que la del bicho criado en los valles interquebradeños. Es otra pastura y tiene menor disponibilidad, por lo que el animal desarrolla poca grasa, siendo el producto final de mayor conservación en el tiempo y de mejor gusto”.

“El caprino criado en los valles interquebradeños, donde dispone de abundantes pasturas, es mucho mejor consumirlo a la manera vallista: asado, en cazuela o al horno de barro. Lo mismo ocurre con la carne de la llama: según la zona de cría yo la elijo para hacer carpaccio o para hacerle una cocción corta al grill”, cerró el chef.

Un viaje al fin del mundo

En la isla de Tierra del Fuego, la chef Haydeé Paredes está a cargo del restaurante Reinamora, en el resort Los Cauquenes, ubicado en Ushuaia.

“Acá, puntualmente, incorporamos ciertos productos a los platos típicos argentinos o más familiarizados dándole una vueltita de tuerca de nuestra autoría, como por ejemplo con el ahumado. Para esto usamos la madera de lenga de troncos caídos. En la zona tenemos las estaciones del año muy marcadas y por suerte la vegetación es muy distinta. Hay una gran diferencia y una gran abundancia de productos. Podemos mechar y reemplazar con diversidad, algo que está buenísimo”, expresó Paredes.

En ese sentido, Paredes mencionó como “uno de los platos más emblemáticos” a la merluza negra con calabaza rellena y chutney de arándanos. “Es un pescado típico de la zona que está en aguas muy profundas”, explicó.

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