Los 7 clásicos de la cocina criolla para festejar el 9 de julio

Las fechas patrias son un buen momento para revisitar el recetario histórico: el locro, el guiso, el costillar a la cruz y otros indispensables de la mesa argentina

Las carnes estofadas son un clásico de la cocina criolla que perduraron en el tiempo
Las carnes estofadas son un clásico de la cocina criolla que perduraron en el tiempo

Del boca a boca pasaron al texto escrito, y así las preparaciones históricas fueron llegando cada vez a más gente; sin embargo, con el tiempo muchas de ellas fueron quedando en el olvido, y sólo son revisitadas en fechas clave.

El consumo de carne sin dudas es un clásico que nunca pasó de moda, y cuya historia comienza en 1556, como recuerda Vilmar Paiva, en charla con Infobae. “Ese año, Juan de Salazar y los hermanos Goes trajeron al entonces virreinato 7 vacas y un toro, que los liberaron y comenzaron a pastar por toda la pampa húmeda. Al cabo de 100 años se calcula que había 40 millones de cabezas de ganado a lo largo y ancho de todo el país, que encontró muy buenas tierras, con una pastura tierna, un agua dulce muy propicia y además no existía ningún depredador natural en el ecosistema”, comenzó su relato.

El ganado en ese momento no era propiedad de nadie, cualquiera podía matar una vaca para comerla o sacarle el cuero, que era lo que en realidad se comercializaba. “El asado es una comida de travesía para el gaucho, donde en sus comienzos solo mataba al animal para comerse la lengua y el matambre (sí, mata el hambre) y le quitaba el cuero, el gaucho lo cocinaba de forma horizontal atravesada por una estaca de palo, lo que sería una cruz originaria, un método netamente argentino del que debemos estar orgullosos”, afirmó Paiva, quien a través de su cuenta de Instagram (@asadocampero) presenta recetas y datos de color.

“Es el gaucho que comienza hacer el asado con cuero en sus travesías, porque notó que la carne se conservaba mucho más que el asado tradicional al tener la capa del cuero con la grasa que lo protege. En las ciudades en cambio se cocinaba con olla (guiso, carbonada, etc), mientras que la parrilla horizontal o grill no es argentina, sino que es introducida por los inmigrantes, especialmente los italianos recién cerca de 1880”, continuó.

Vilmar Paiva, este abogado al que un día su compañera de vida, Kiki, impulsó a ese viaje de vivir de lo que lo apasionaba, conectando las tradiciones y culturas del campo argentino, detalló el paso a paso para hacer un asado a la cruz:

El costillar a la cruz y las verduras al rescoldo, una imagen icónica
El costillar a la cruz y las verduras al rescoldo, una imagen icónica

“Lo principal es elegir un buen costillar, ¿cómo lo hago? si quiero comer una carne con mayor terneza elegir costillas que tengan forma redondeada, lo que sería de una animal joven. Pero si mi paladar es de una carne más firme con una buena grasa debo elegir costillas más anchas y alargadas, lo que nos lleva a que estamos en presencia de animales más grandes. Tras ello, elegir una buena leña que haga llama y ahume el costillar, como el espinillo, ñandubay, ciruelo, cerezo, quebracho colorado, quebracho blanco, itín, algarrobo y piquillín”.

La cruz se debe colocar a 75 grados y a una distancia de al menos 40 centímetros del fuego o llama. Se debe sacar el costillar dos horas antes de la heladera para no se dé un golpe de calor, es interesante o aconsejable poner siempre la carne que asemos a temperatura ambiente. Debemos asarlo durante 4 horas a las llamas del lado de las costillas, luego darlo vuelta y dorar del lado de la grasa durante una hora. Además, debemos tener en cuenta el hecho de hacer una rica salmuera (en una botella vacía colocar 100 gramos de sal parrillera, 5 dientes de ajos pelados, dos cucharadas soperas de pimienta negra en granos, dos hojitas de laurel, ramita fresca de tomillo y romero, una cucharada de ají y pimentón ahumado o dulce) e Hidratar el costillar cada 25 minutos”.

¿Cómo saber si se tiene una buena temperatura al momento de asar? Se pone la mano en la parte superior del costillar y se debe poder soportar la temperatura entre 10 a 12 segundos. En caso de no soportar ese tiempo es que viene muy apresurado y se debe alejar la leña del costillar; pero en cambio, si no se tiene temperatura en ese tiempo será necesario más leño al fuego.

Las empanadas criollas, con un toque de limón y acompañadas con una cerveza
Las empanadas criollas, con un toque de limón y acompañadas con una cerveza

Respecto de las empanadas criollas, Franco Neiman, el cocinero de la familia que está detrás del restaurante y cervecería Qué Tomás Jofré (@quetomasjofre) aseguró en charla con Infobae que lo más importante es el relleno: “La carne ideal es el lomo, aunque otra opción es el osobuco después de una larga cocción, unas 3 horas. Siempre se debe usar las mismas proporciones de carne y cebolla. Por ejemplo, para 2 kilos de carne son 2 kilos de cebolla, y para esas cantidades, 2 o 3 morrones”.

“Primero freímos el morrón con la cebolla”, comentó, “y cuando están doradas y tiernas se agrega la carne. Recién cuando llegamos al final de la cocción de la carne agregamos tomate rallado y las hierbas que elijamos. Se rellenan los discos de masa con repulgue tradicional y se fríen con grasa de pella”. Incluso, aclaró que “se vuelven irresistibles con una pizca de limón y maridadas con una cerveza rubia”.

Además de la carne a la cruz y las empanadas criollas ya detalladas, los más destacados cocineros presentan en exclusiva los platos icónicos para esta fecha patria.

LOCRO

(Por Verónica Beatriz Benítez, @pulperiaquilapan)

Locro criollo
Locro criollo

Ingredientes

½ kg de maíz blanco partido seco

¼ kg de porotos pallares secos

¼ kg de garbanzos secos

600 gr de zapallo anco y de campo

1 morrón rojo pequeño

½ morrón verde pequeño

2 puerros

¼ kg de cebolla de verdeo

3 dientes de ajo

2 chorizos colorados (ej: cantimpalo, candelario, oriental)

2 chorizos comunes

100 gr de panceta ahumada en fetas de ½ cm

100 gr de panceta salada en fetas de ½ cm

½ kg de pechito de cerdo

100 gr de mondongo

½ kg de falda con hueso

½ kg de roast beef en churrascos gruesos

2 patitas de cerdo (pequeñas)

Mezcla de verdura cortada para hacer 1-2 L de caldo

½ paquete de grasa de vaca

Aceite de oliva

Pimentón

Ají molido

Comino

Pimienta

Sal

Rocoto (opcional)

Para el mojo (o quiquirimichi):

½ paquete de grasa de vaca

½ kg de verdeo

Aceite de oliva

Ají molido

Pimentón

Pimienta

Sal

Procedimiento

La noche anterior se deben limpiar el maíz blanco partido, los porotos pallares y los garbanzos y ponerlos en remojo cada uno en un recipiente distinto.

Depositar la mezcla de verduras para caldo en una olla llena de agua. Dejar hervir. Añadir sal y pimienta y seguir cocinando hasta tener un buen caldo sabroso. Mantener caliente a fuego lento. (Si en algún momento llega a faltar caldo, diluir añadiendo más agua).

Limpiar los morrones (sacar el cabo, las pepitas y lo blanco), y cortar en cubitos de alrededor de 2 cm y reservar en un plato. Limpiar los puerros y el verdeo y picarlos. Reservar en otro plato. Sacar la piel y el germen de los dientes de ajo. Limpiar el zapallo y cortarlo en cubitos de alrededor de 3 cm, reservar en una ensaladera y cubrir con trapo húmedo para que no se oxide.

Cortar el roast beef y la falda en cuadraditos de 2-3 cm y reservar en una bandeja. Cortar el pechito en pedazos similares y reservar en otra bandeja. Cortar el mondongo en pedacitos, hervirlo 5 a 10 minutos y reservar en una cazuelita. Cortar la panceta salada en tiritas de ½ cm y reservarla. Limpiar las patitas de cerdo y reservarlas.

Ahora es el momento de mirar la hora y anotarla.

En la olla grande que servirá para el locro, derretir ½ paquete de grasa de vaca y añadir algo de aceite de oliva. Tirar la panceta salada dentro y dejar que cocine hasta obtener cierto dorado. Añadir y saltar el pechito, la falda, el roast beef, las patitas, los chorizos enteros y el mondongo. Una vez que empiezan a liberar algo de jugo y que cambiaron de color, añadir el verdeo, el puerro, el ajo y el morrón. Añadir unos cucharones de caldo y dejar hervir 15 minutos.

Sacar el maíz de su agua de remojo con un colador, enjuagarlo y tirarlo a la olla del locro. Añadir caldo hasta que quede todo bajo agua. Dejar que cocine a fuego medio 20 minutos. Sacar los porotos pallares y los garbanzos de su agua de remojo con un colador, enjuagarlos y tirarlos a la olla junto al resto. Añadir caldo para que quede todo bajo agua. Tirar la mitad de los cubitos de zapallo a la olla. Dejar hervir revolviendo de vez en cuando con una pala de madera y añadiendo caldo si se comienza a secar.

Volver a mirar la hora, 2 horas y media después de la hora anotada al principio, añadir la otra mitad del zapallo en cubitos.

Retirar los chorizos, cortarlos en rodajas y sacarles la piel. Volver a colocar en la olla y mezclar con la pala de madera. Probar y condimentar a gusto con sal, pimienta, bastante comino, poco ají molido y poco pimentón. (¡No olvidar que el locro se come con el mojo que lleva muchos condimentos!).

Añadir caldo o dejar que se evapore la cantidad necesaria de líquido. Lo importante es llegar a la consistencia ideal: un caldo muy espeso. A las 3 horas de cocción está listo.

Para el mojo (o quiquirimichi): picar el verdeo en rodajitas de ½ cm. En una sartén grande, derretir la otra mitad del paquete de grasa de vaca. Añadir aceite de oliva. Tirar el verdeo a la sartén y mezclar con otra pala de madera (reservar un poquito de verdeo crudo para decorar al final). Volcar ají molido y pimentón (tiene que quedar muy rojo). Volcar sal y pimienta a gusto. También se puede añadir algo de rocoto si es que gusta el picante.

Para el servicio: cortar la panceta ahumada en tiritas de ½ cm y freír en una sartén hasta que queden doradas y crocantes. Con un cucharón, servir el locro en las cazuelas. Con una cuchara hacer un hueco en el medio de la porción de locro y volcar un poco de mojo adentro. Terminar repartiendo un poco de panceta ahumada frita y algo de verdeo crudo encima de todo.

GUISO CARRERO

(Por Lucio Marini, @lucio_marini)

Guiso carrero
Guiso carrero

Ingredientes (para 6 porciones)

750 gr de roast beef

1 cebolla

Cebolla de verdeo

1 morrón verde

1 morrón rojo

2 papas

2 batatas

1 zanahoria

1 lata de tomates peritas

Caldo de carne, cantidad necesaria

Aceite

Sal, pimienta, ají molido y pimentón

Procedimiento

Pelar y picar la cebolla. Lavar y cortar la cebolla de verdeo. Lavar, quitar las nervaduras y picar el morrón verde y el rojo. Pelar y cortar las papas batatas en cubos. Pelar y cortar las zanahorias. Cubetear los tomates. Desgrasar la carne y cortarla en cubos.

En una olla grande calentar el aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta que quede dorada. Retirar la carne y rehogar todas las verduras. Incorporar la carne, los tomates peritas y su jugo. Agregar caldo hasta cubrir la carne. Salpimentar y condimentar con las hierbas, el ají molido y el pimentón. Dejar cocinar a fuego suave unos 50 minutos. Agregar las papas y las batatas. Terminar la cocción buscando que espese el guiso.

OSOBUCO BRASEADO

(Por Francisco Pidal, @cantaelgallo)

Osobuco braseado
Osobuco braseado

Ingredientes (para 4 porciones)

1,5 kg de osobuco (conviene en rodajas de unos 2 cm de espesor).

1 zanahoria, 1 unidad

2 cebollas medianas

2 ramas de apio

2 ramas de puerro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

750 cc de vino tinto

500 cc de caldo de carne

2 cucharadas de aceite

Sal, c/n

Pimienta, c/n

Procedimiento

Cortar los vegetales en trozos parejos grandes y picar los dientes de ajo. Saltear en una sartén hasta que estén ligeramente dorados y reservar. Sellar el osobuco para generar un dorado parejo y disponer en una fuente profunda de horno. Añadir los vegetales previamente salteados. Sumar el laurel y la parte verde del puerro. Con un poco del vino, desglasar la sartén y una vez que todo se despegue, echar el líquido en la placa. Salar la carne y terminar de cubrir todo con el vino y el caldo de carne. Tapar con papel aluminio y llevar al horno a 160° por 3 horas. Pasadas las 3 horas aproximadamente, retirar el papel aluminio y subir el horno a 180°. Se puede probar el líquido y alguna hebra de carne para corregir la sazón. Cada 10 o 15 minutos rociar el líquido con una cuchara sobre el osobuco. Repetir por 1 hora o 1 hora y media. Retirar del horno con cuidado y para servir utilizar una cuchara.

EMPANADAS DE HUMITA

(Por Danilo Ferraz, @mil.y.pico)

Empanadas de humita
Empanadas de humita

Ingredientes (para 18 unidades)

1 cebolla

1 morrón rojo

2 cebollas de verdeo

250 gr de cabutia rallada

1 cdita de comino

½ cdita de canela

1 cdita de pimentón dulce

6 choclos rallados

40 gr de queso cuartirolo

Sal, c/n

Pimienta, c/n

18 tapas para empanadas

Procedimiento

Picar en brunoise la cebolla, el morrón, la cebolla de verdeo. Luego, llevar a fuego medio una sartén con grasa bovina y hacer un sofrito. Añadir la cabutia rallada y dejar sofreír durante 25 minutos. Después, agregar el choclo rallado y dejar cocinando a fuego medio. Si se seca un poco, se le puede agregar un poco de leche. Dejar reducir durante 10 minutos, sacar del fuego y agregar el cuartirolo picado en cubos. Mezclar hasta que se derritan con el calor residual, dejar enfriar, rectificar y armar las empanadas.

Para el armado: en cada tapa de empanadas, agregar una cucharada de relleno y doblar la tapa a la mitad. Sellar los bordes. Colocarlas en una placa para horno y llevar al horno, a una temperatura de 250° durante 6 o 7 minutos.

GUISO DE LENTEJAS

(Por Lucas Villalba, @jornalcocina)

Guiso de lentejas
Guiso de lentejas

Ingredientes (para 4 porciones)

500 gr de lentejas

300 gr de panceta

200 gr de chorizo colorado

1 cebolla

300 gr de zanahoria

Perejil al gusto

Ciboullete al gusto

Sal al gusto

Agua c/n

Aceite de oliva c/n

Procedimiento

En un recipiente con abundante agua colocar las lentejas y dejarlas remojar de un día para el otro. Luego, cortar el ajo y la cebolla en brunoise, cortar la panceta y la zanahoria en trocitos, reservar. En una olla, sofreír el ajo, la cebolla y la panceta, una vez que dore agregar el zapallo, la zanahoria, las lentejas remojadas y el agua. Dejar cocinar y luego agregar el chorizo colorado (previamente cortado en trocitos). Terminar de cocinar hasta que el grano esté blandito y echar perejil previamente cortado.

Ensamble del plato: servir el guiso de lentejas en un plato hondo y perfumar con aceite de oliva y ciboullete.

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