Día Mundial del Hummus: historia y secretos de un clásico

Cómo esta histórica preparación logró afianzarse a lo largo de los años, con tantas variantes como la imaginación lo dicte

Distintas variantes de un clásico de la cocina del mundo
Distintas variantes de un clásico de la cocina del mundo

El hummus bi tahine, tal el nombre original de la preparación, es una crema de garbanzos cocidos con jugo de limón, pasta de tahine y aceite de oliva. Tan antigua es su historia que el cultivo de garbanzo se puede ubicar en el Mediterráneo, alrededor del año 3000 AC, desde donde rápidamente se expandió primero a Persia, para luego pasar al Asia Central. La llegada al continente americano se dio en el marco de la conquista española, donde en lugares como México tuvo mucho éxito.

Rico en lípidos, almidón y proteínas, tiene un alto aporte nutritivo también en lo que respecta a fibra y calorías. Sus beneficios son reconocidos desde hace larga data, ya que incluso en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno a fines del siglo VIII, se detallan un centenar de plantas, árboles, hierbas y arbustos que ordena sean cultivados en los jardines reales, entre los que se encuentra el garbanzo.

El hecho de que el hummus bi tahine (“garbanzos con pasta de sésamo”, en árabe) sea una preparación de elaboración sencilla es una de las razones por las que rápidamente se haya extendido a lo largo del tiempo y las regiones geográficas, y al volverse masivo se lo reconoció simplemente con el nombre de “hummus”. La forma histórica de servirlo es acompañando un pan pita, como acompañamiento o aperitivo.

La cantidad de países que reclaman el hummus como suyo incluye a Jordania, Siria, Egipto, Palestina, Turquía y, por supuesto, Israel y Líbano. Y cada uno de estos países lo elabora de alguna forma distintiva (los turcos, por ejemplo, reemplazan el aceite de oliva con manteca). Debido a la versatilidad de sus ingredientes, a lo largo de los años la receta se fue modificando levemente para lograr nuevas texturas o sabores, sin perder la esencia del original.

La celebración nació gracias al fanatismo de un grupo de jóvenes que luego de ver que varias comidas tenían su fecha en el calendario gastronómico, definieron en 2012 el comienzo de un nuevo día mundial: el día mundial del hummus.

HUMMUS CLÁSICO

(Por Víctor García, @elgordococina)

Hummus clásico
Hummus clásico

Ingredientes

1 lata de garbanzos

1 cdita de comino en polvo

1 diente de ajo pelado

Jugo de 1 limón

1 chorro generoso de aceite de oliva

sal

2 cucharadas de tahine

Procedimiento

Procesar todos los ingredientes hasta lograr una pasta suave y aterciopelada. Si se ve muy espesa, se puede agregar agua helada de a 1 cucharada o 1 cubito de hielo.En caso de no conseguir tahine, se puede sustituir por mantequilla de maní sin endulzar. Servir con aceite de oliva, pan, galletitas o vegetales en palitos ¡y listo, a disfrutar!

HUMMUS DE REMOLACHA

(Por Mariana Bisso, @cocina.mona)

Hummus de remolacha
Hummus de remolacha

Ingredientes

1 taza de garbanzos cocidos

½ taza de remolachas al vapor

1 diente de ajo

Jugo de 1/2 limón

¼ taza de agua de cocción

¼ taza de aceite de oliva

1 cdita de comino

Sal marina

Pimienta negra molida

Para servir

Aceite de oliva, pimienta molida o perejil picado

Procedimiento

La noche anterior poner a remojar los garbanzos en abundante agua (en un bowl grande porque duplican su tamaño) Al día siguiente, retirar el agua de remojo y cocinar los garbanzos en abundante agua con unas tiritas de alga kombu (tiene muchos minerales y favorece la digestión). No agregar sal para que no se endurezcan los garbanzos. A medida que se cocinan ir retirando la espuma que se forma por arriba.

Una vez que hierven, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cocinar hasta que estén bien tiernos. Poner todos los ingredientes en la licuadora. Si es necesario, ir incorporando de a poco el agua de cocción extra, pero cuidado no poner demasiada porque sino queda aguado. Procesar todo hasta llegar al punto cremoso, como un puré sin grumos. Poner el hummus en el bowl, arriba un hilo de oliva y pimienta molida. ¡Acompañar con bastoncitos de zanahoria, apio y pepino!

HUMMUS DE LEGUMBRES

(Por Inti David, @veggiesalpoder)

Hummus de legumbres
Hummus de legumbres

Ingredientes

200 gr de legumbres

3 cdas de aceite de oliva

Jugo de 1 limón

1/2 atado de perejil

Procedimiento

Hervir las legumbres (en este caso garbanzos, lentejas y porotos negros). Bien cocidas y frías, procesar junto con el resto de los ingredientes. Enseguida se forma el Hummus, queda super suave. Para condimentar yo elegí polvo de ajo y apenas de pimienta molida. Se guarda en un recipiente bien cerrado y dura en heladera hasta 3 días

HUMMUS DE CALABAZA ASADA

(Por Juli Parrondo, @mamialhorno)

Hummus de calabaza asada
Hummus de calabaza asada

Ingredientes

2 tazas de garbanzos previamente remojados en agua y un medio ácido (en este caso jugo de 1/2 limón) durante al menos 8 horas.

1/4 de calabaza

1 diente de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva

Jugo de 1/2 limón recién exprimido

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de tahine (pasta de sésamo)

Opcional: semillas de sésamo, semillas de calabaza tostadas al horno y pimentón (yo usé dulce ahumado)

Procedimiento

Colar los garbanzos, previamente remojados y cocinar hasta que estén tiernos. Cortar la calabaza en trozos y masajearlos con el aceite de oliva extra virgen y llevarlos a una placa para horno. Hornear la calabaza y el ajo durante aproximadamente 30 minutos hasta que estén tiernos. Procesar la calabaza junto con los garbanzos, el ajo, la pasta de sésamo, el comino y el jugo de limón hasta que se forme una pasta homogénea. Para una pasta más ligera y untable, agregar 2 o 3 cucharadas de agua. Servimos con aceite de oliva extra virgen, un toque de pimentón y semillas de calabaza tostadas.

Tips: Las semillas de calabaza le aportan una “crocantez” que va increíble (¡ojo! las semillas enteras no son aptas bebés). Si al cocinar la calabaza, se agrega salvia o alguna hierba, el resultado es una bomba, y si no se tiene tahine o comino, queda igual de delicioso.

HUMMUS DE COLIFLOR CON REMOLACHAS AGRIDULCES

(Por Val Erlich, @valerlich)

Hummus de coliflor
Hummus de coliflor

Ingredientes

Para el hummus

1 coliflor

2 cdas de Tahine (pasta de sésamo)

Jugo de 1 limón

Oliva c/n

Sal y pimienta

1 diente de ajo

Para el pan

500 gr de rarina 000

250 c de agua

20 cc de oliva

15 gr de sal

10 gr de levadura seca

Para las remolachas

2 remolachas hervidas

4 cdas de aceto reducción

Procedimiento

Para el hummus, hervir el coliflor y procesar todos los ingredientes hasta que esté cremoso.

Para el pan, amasar todos los ingredientes del pan hasta obtener una masa lisa. Separar en pedazos de 50 grs y bollar. Dejar reposar 20 minutos y estirar. Cocinar en plancha, chapa, sartén bien caliente ¡y si es de hierro, mejor! hasta que tome color de ambos lados.

Las remolachas, cortar en pedazos irregulares y saltear con el aceto. Servir el hummus, con las remolachas al costado y una montaña de pan para hacer dip.

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